Storia della Cucina Italiana Ristoranti Aostatal Die Küche

Aostatal Aostatal

Aostatal

Die Küche


Die alten Menüs, die in den Archiven zu finden sind, gehörten zur Gastronomie der höheren Schichten. Sie spiegeln folglich nicht die Gewohnheiten des Volkes wider, die an Gemüse (vor allem Kohl), Roggenbrot und Kastanien gebunden waren und außerdem - in sehr verhaltenem Maße - an Milch, an Wildbret und an Kleinvieh, von dem sich die weniger Wohlhabenden die nicht verkäuflichen Teile aufbewahrten. Ebenso war unter ihnen das Seras, das letzte Produkt der langen Milchverarbeitung, sehr verbreitet.
Die Küche der Reichen ist durch die Aufnahme von Zutaten verschiedener Völker stets äußerst vielfältig gewesen. Zahlreich sind die Einflüsse seitens der Römer, der Franzosen und der Schweizer (man denke nur an die berühmte FONDUTA, ein erster Gang auf der Grundlage von Fontina und Eiern) auf die Küche des Aostatals. Sie sind an die Geschichte dieses Landes gebunden und verflechten sich mit der großen Neuheit der Gewürze, die durch den im Mittelalter blühenden Handelsverkehr eingeführt wurden.
Diese neuen Gewürze waren wichtig für die geschmackliche Veränderung der Speisen und eine Palette an Geschmacken, die das Zutun von Salz, das zu dieser Zeit sehr teuer und nicht leicht erhältlich war, ersetzen konnten. Gewürze und Salz: zwei damals unerlässliche Zutaten für die Aufbewahrung der Speisen.
Übrigens hatte das Salz in den vergangenen Jahrhunderten eines der großen Probleme des Aostatals dargestellt. Die Gebiete, in denen man das Salz gewinnen konnte, waren wenige und noch dazu geizig. Folglich mussten die Einwohner des Aostatals das Salz käuflich erwerben. Die in der zweiten Hälfte des 16. Jh. von den Savoyen eingeführte Salzsteuer zwang die Bewohner des Aostatals dazu, den Weg der Alpenpässe zu nehmen, um es sich in der Schweiz zu beschaffen, vor allem im Gebiet um den Genfer See. Und sie zwang die Bewohner des Aostatals zum Schmuggel: um das Salz zu erhalten, brachten sie Butter und Käse in die Schweiz. Dieser Tauschhandel dauerte bis vor gar nicht allzu langer Zeit an, doch nahmen später Tabak und Schokolade den Platz des Salzes ein.
Die römischen Legionen, die sich im Gebiet des Aostatals niederließen, hatten Ernährungsgewohnheiten mitgebracht, die vorwiegend an die Jagd und an die Verwendung von Gerste in den Suppen gebunden waren. Auf die römische Zeit geht außerdem die Einführung des Weinanbaus und der Weinerzeugung zurück. Die Römer kannten den «Göttertrank» seit der Antike. So floss der Wein in den mittelalterlichen Burgen reichlich und er wurde zu Speisen gereicht, deren Brauch von jenseits der Alpen kam. Da gab es Flussforellen, die in Butter unter Zugabe von Gewürzkräutern gebraten oder in carpione (d.h. monatelang in extra dafür vorgesehenen Behältern in Essig aufbewahrt) verzehrt wurden; oder es gab Schnecken, die nach dem Säubern in einem Tiegel mit Butter und Kräutern gekocht wurden; oder auch Pilze, die auf dem Rost gebraten wurden und dank anderer Kulturen als essbar angesehen wurden, da die Bewohner des Aostatals selbst sich vor ihrem Verzehr hüteten und sie ignorierten (vielleicht aus Angst vor giftigen Sorten).
Die Suppen - die die Bevölkerung mit Roggenbrot und Gemüsesorten je nach Jahreszeit zubereitete - wurden auf den Tafeln der Herrschaften mit Fleischbrühe, Käse und Butter angereichert. Die berühmtesten der seit der Römerzeit bis heute bewahrten Suppen sind die «seuppa y plat» und die «seuppa vapeullenèntse». Letztere stammt, wie wahrscheinlich auch ihr Rezept, aus Valpelline. In Fleischbrühe werden unter Zugabe von zerlassener Butter und Wirsingkohl Weißbrot und Fontina gekocht. Die «seuppa y plat» sieht im Unterschied dazu unter den Zutaten keinen Kohl vor. Es gab insgesamt eine große Vielfalt an Suppen, die an verschiedene Gemüsesorten und folglich an die verschiedenen Jahreszeiten gebunden waren. Einige waren eine Art Auflauf aus Getreide, Roggen, Hafer und Gerste.
Da die Bewohner des Aostatals seit jeher von den eigenen Erzeugnisen leben mussten, haben sie gelernt, Gemüse zu verzehren und aus den verschiedenen Sorten außer verschiedenen Gemüseeintöpfen auch Suppen zuzubereiten, unter denen die auf der Grundlage von Kohl (der sich auch zum Anbau auf abschüssigem Gelände gut eignet und außerdem lange hält) die häufigsten sind.
Seit Urzeiten verwendete man Brot, das man unterschied in weißes Brot und schwarzes Brot (aus Roggen oder aus Weizen; heute würde man es Vollkornbrot nennen). Das weiße Brot war ein echter Leckerbissen, den man nur auf Banketten anlässlich von Festlichkeiten aß, und man verzehrte es sofort. Das schwarze Brot wurde dagegen einmal im Jahr zubereitet und die ganze Gemeinschaft wurde daran beteiligt: die Frauen kneteten den Teig und die Männer kümmerten sich um den Holzofen des Dorfes. Das Backen fand mit peinlich genauer Sorgfalt statt und wenn das Brot aus dem Ofen kam, wurde ein großes Fest gefeiert. Das Brot wurde, wenn es erst einmal an einem geeigneten Ort getrocknet war, sehr hart. Für das Schneiden benutzte man das «copapàn», eine Art Messer aus Eisen, das man noch heute in Geschäften für Handwerksartikel findet. Danach wurde dieses Brot eingeweicht: man legte es wenige Minuten in die Suppen, in Milch oder, wenn gar nichts anderes da war, in Wasser.
Ein charakteristisches Brot ist das ohne Hefe hergestellte «millasse». Es erinnert an ein trockenes Crêpe und wird traditionsgemäß mit dem «salignum», einem weißen, frischen, mit Pfeffer, Chili, Kümmel und Salz vermischten Käse gegessen.
Man machte auch aus Kastanienmehl Brot, das man «Brot der Armen» nannte und das im Laufe der Jahrhunderte in Zeiten der Hungersnot und auch während des letzten Weltkrieges wieder angeboten wurde. Die Kastanien sind aufgrund ihres Überflusses und ihres geringen Preises seit jeher ausgiebig in der Küche des Aostatals verwendet worden. In Notzeiten wurden sie sogar in den Würsten verwendet oder sie wurden getrocknet, um aufbewahrt und später, z. Bsp. für eine Suppe, verwendet zu werden.
Die Entdeckung Amerikas (1492) brachte im Laufe des 16. Jh. den Mais und die Kartoffel nach Europa. Doch im Aostatal wurde der «Maisauflauf» (d.h. die Polenta) erst im 18. Jh. in die Ernährung eingeführt und die Kartoffel wurde sogar erst im darauf folgenden Jahrhundert verwendet. Ein gewisser Dr. Grappein di Cogne, der zwar aufgeklärt war, jedoch einen Hilfsverein auf Gegenseitigkeit gegründet hatte, der auf dem Reichtum der Minen gründete, verhinderte ihre Ausbreitung. Er riet von ihrer Verwendung ab, da diese Knollen - wie er behauptete - die schreckliche Eigenschaft hätten, aus der Erde jegliches Gift aufzunehmen und den Menschen damit «anzustecken». Zum Schluss gewann die Kartoffel jedoch ihre Schlacht gegen diesen Irrglauben und sie wurde von den Bewohnern des Aostatals nur zu gerne aufgenommen, da sie auf verschiedene Weisen zubereitet werden und das Brot ersetzen konnte.
Fleisch war lange Zeit - sicherlich bis zum 18. Jh. - ein seltenes Lebensmittel, das man vor allem im Winter verzehrte, wenn die klimatischen Verhältnisse seine Aufbewahrung begünstigten. Es handelte sich meistens um Tiere, die am Ende ihres Fortpflanzungszyklus angelangt waren. Die Zeit des Schlachtens war und ist die Zeit vor den Weihnachtsfeiertagen. Man schlachtet das Schwein und die Kuh, um Salamis, Würste, Speck, Schinken und «boudin» (besondere Blutwürste aus Schweineblut, Speck und schließlich Kartoffeln, die man mit roter Beete ersetzen kann) zu gewinnen. Die Tage des Schlachtens sind Feiertage, an denen man auch das in Salz eingelegte Kochfleisch zubereitet und den Speck von Arnad, der mit Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und Salz aromatisiert und in extra Behältern aufbewahrt wird.
Und sofort nach dem Schlachten werden auf dem Land noch heute die Tafeln festlich gedeckt mit Erzeugnissen, die man nicht aufbewahren kann, wie die «pasticci», die man mit den «noblen» Innereien des Schweins zubereitet. Wir wollen auch das «teuteun» erwähnen, trockenes Fleisch von der Brust der Kuh, das in Salz eingelegt und mit Kräutern aromatisiert wird.
Das Aostatal ist als Land der Viehzucht und der Milcherzeugung seit dem Mittelalter berühmt für die Käse, die bereits in den Feudalarchiven des 13. Jh. zitiert und später im Summa Lacticinorum aus dem Jahr 1477 erwähnt werden. Der berühmteste unter allen ist sicherlich der Fontina, dessen Bezeichnung im Jahre 1717 im Ausgabenregister der Herberge Ospizio del Gran San Bernardo erscheint. Er ist der grundlegende Käse der weltberühmten fonduta. Diesen ersten Gang bereitet man mit Fontina zu, zu dem man Eigelbe, Mehl und Milch gibt. Diese Masse streicht man auf getoastete Brotscheiben (sowohl Weiß- als auch Schwarzbrot).
Aus Tradition ist der rohe Schinken seit jeher in dem großen Tal des Großen Sankt Bernhard zubereitet worden, vor allem in Bosses (kurz vor der Schweizer Grenze), in Etroubles und in Saint-Oyen zwischen den Tannenwäldern. Heute ist auch der Schinken aus Saint-Marcel berühmt. Wir wollen außerdem den im Tal des Lys hergestellten Schinken erwähnen. Dort hatte sich seit dem hohen Mittelalter das deutsche Volk der Walser angesiedelt, das die Alpenpässe auf der Suche nach einer neuen Heimat überquert hatte. Noch heute ist das Tal des Lys das einzige Gebiet, in dem die Bevölkerung Traditionen und Sprache mit germanischem Ursprung bewahrt hat. Die Walser, ein betriebsames Volk, sind Meister auf dem Gebiet der Viehzucht, des Handels, des Tourismus und der Architektur, und sie haben sich in den großen Tälern um den Monte Rosa und den Schweizer Cervino und im österreichischen Vorarlberg niedergelassen. Ihre Gemeinschaft im Aostatal teilt sich auf in drei Gemeinden am Fluss Lys: Issime und Gressoney, Saint-Jean und La Trinité. Die anderen vier Gemeinden des großen Tals, das von Pont-Saint-Martin (dort ist noch die Legende des Hl. Martin lebendig: dieser hinterging den Teufel, indem er ihm die Seele des ersten vorbeikommenden Lebewesens im Tausch mit der seinigen, die von diesem Ort dahingegangen war, anbot ... es kam ein Hund vorbei ...; jedes Jahr Ende Februar wird die Tradition der Verbrennung der Puppe des Teufels, die in der Mitte des Brückenbogens aufgehängt wird, erneuert) bis zum Monte Rosa ansteigt, sprechen dagegen wie der Rest des Aostatals einen franko-provenzalischen Dialekt.
In diesem Tal hängte man den Schinken für das Räuchern an einem Nagel des Dachbalkens über der Feuerstelle auf. Besonders ist auch das Wildbret, das auf «civet» zubereitet wird: in Rotwein gekocht und aromatisiert von vielen Gewürzen und Kräutern.
In der Curtis-Wirtschaft auf dem Land im Aostatal wurde (und in vielen Teilen ist es noch immer so) nur das verzehrt, was man herstellte. Auch die Walnuss ist hier eine wertvolle Frucht, die die Bewohner des Aostatals bestmöglich zu nutzen verstanden, besonders für die Erzeugung von Walnussöl, das noch heute ein gefragtes und schmackhaftes Fett für die Zubereitung und das Anmachen von Speisen ist.
Der gleichen Logik folgend griff man für das Süßen der Speisen auf den Honig zurück. Die Bienenzucht ist seit dem Mittelalter verbreitet und der Honig gehört zur großen Tradition des Aostatals. Auf gekochte Kastanien gegossen stellte er das einfachste aller Desserts dar, doch er diente auch für zahlreiche andere Zubereitungen. Wir wollen darunter an die «resen» erinnern, eine aus wildwachsenden Birnen - die roh ungenießbar sind, da das Fruchtfleisch fast völlig trocken ist - gewonnene Gelatine. An Weihnachten waren - bei einigen Bäckereien sind sie es noch - die «flautse» Tradition, große Kekse in der Form von Tieren, die einst, nachdem sie goldgelb gebacken waren, mit Honig bestrichen wurden (heute mit Zucker).
Die strengen Winter erforderten auch traditionelle Getränke. Der vin brulé alla gressonara z. Bsp. ist ein Glühwein, der mit kleinen Schwarzbrotwürfeln, Butter, Zucker, Zimt, Gewürznelken und Muskatnuss gekocht und durch ein Sieb gestrichen wird. Und der genepì ist ein charakteristischer Likör, der aus einer Pflanze mit dem Namen "Artemisia spicata" hergestellt wird: man lässt die Pflanze mit anderen Aromen trocknen, in Alkohol ziehen und mindestens eineinhalb Jahre altern.
Ein Getränk, das auch verdauungsanregende Eigenschaften hat, ist der caffè alla valdostana, eine kochend heiße Mischung aus Kaffee, Grappa, Rotwein (oder Orangencognac), Zitronenschale und Gewürzen. Er wird in der grolla - auch Freundschaftsbecher genannt - serviert: diese spezielle Trinkschale aus geschnitztem Holz ist ausgestattet mit Tüllen, aus denen die Bewohner des Aostatals unter Beachtung der Tradition, nach der "wer allein trinkt, sich erwürgt", alle zusammen trinken.
Die Erzeugnisse der Küche des Aostatals sind zahlreich, sehr vielfältig und äußerst schmackhaft. Sie wurden im Laufe der Jahrhunderte erhalten und die nur leichten Änderungen sind auf die Verbesserung der sozio-ökonomischen Bedingungen zurückzuführen. Die Speisen werden von alten, vor Ort erzeugten Produkten gekennzeichnet, unter denen der Fontina, der Speck, das Milchkalb, die Kastanien und die Polenta hervorstechen. Letztere wird noch heute «fett» zubereitet, d.h. mit Butter und Käse angereichert.


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