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Gli antichi menù che si possono reperire negli archivi appartenevano alla gastronomia dei ceti più alti e non rispecchiano quindi le abitudini del popolo legate agli ortaggi, al cavolo soprattutto, al pane di segale, alle castagne, e, in misura molto contenuta, al latte, alla caccia e agli animali da cortile di cui i meno abbienti si riservavano le parti non commerciabili, così come fra essi molto diffuso era il Seras, ultimo prodotto della lunga lavorazione del latte.
La cucina dei ricchi è sempre stata invero molto varia, avendo accolto elementi di popoli diversi. Da quelli dei Romani a quelli dei Francesi e degli Svizzeri (basti pensare alla famosa FONDUTA, un primo piatto a base di fontina e uova) molte sono le influenze sulla cucina valdostana legate alla storia di questa terra che si intrecciano con la grande novità rappresentata dall'introduzione delle spezie dovuta ai traffici commerciali che fiorirono durante il Medio Evo.
La novità rappresentata dalle spezie fu importante per cambiare il gusto dei cibi e conferire ad essi una gamma di sapori che sostituirono in qualche modo l'apporto del sale che all'epoca era molto caro e non facilmente reperibile. Spezie e sale, due elementi allora indispensabili per la conservazione dei cibi.
A proposito di sale, nei secoli passati esso costituiva uno dei grandi problemi della Valle d'Aosta. Erano poche e avare le zone da cui si poteva ricavare il sale, dunque era un prodotto che i valdostani dovevano acquistare. Ma la tassa sul sale introdotta dopo la seconda metà del 1500 dai Savoia, costrinse gli abitanti della Valle d'Aosta a prendere la via dei colli alpini per potersene procurare in Svizzera, soprattutto nella zona del Lago di Ginevra. Tale tassa costrinse i valdostani al contrabbando: per avere il sale portavano in Svizzera burro e formaggio. Il baratto continuò fino a tempi recenti, ma tabacco e cioccolata presero il posto del sale.
Le legioni romane che si istallarono nel territorio della Valle d'Aosta portarono le loro tradizioni alimentari legate prevalentemente alla caccia e all'uso dell'orzo nelle zuppe; all'epoca romana risale inoltre l'introduzione della coltivazione della vite e della viticoltura, visto che dall'antichità i Romani conoscevano il vino, "nettare degli dei". E così nei castelli medioevali il vino era abbondante e accompagnava piatti la cui usanza proveniva da Oltralpe, come le trote di torrente che venivano fatte friggere nel burro con l'aggiunta di erbe aromatiche oppure erano consumate in carpione, conservate cioè per mesi sotto aceto in appositi recipienti; oppure come le lumache che, fatte spurgare, erano cucinate in tegame con burro e erbe, oppure i funghi che venivano cotti nella brace e giudicati commestibili grazie ad altre culture, visto che il popolo della Valle ben si guardava dal consumarli ignorandoli forse per arcane paure legate alle specie velenose.
Le zuppe - che il popolo preparava con pane di segale e verdure di stagione - sulle tavole dei signori erano arricchite con brodo di carne, formaggio e burro; conservate da epoca romana fino ai giorni nostri, le più famose sono la "seuppa y plat" e la "seuppa vapeullenèntse": quest'ultima ha origine dal luogo di probabile provenienza della ricetta, cioè la Valpelline. Ha come ingredienti il brodo di carne in cui cuociono pane bianco e fontina, con l'aggiunta di burro fuso e cavolo verza. Pare proprio che sia il cavolo che la distingue dalla "seuppa y plat" che non lo prevede; ma di zuppe ce n'erano una grande varietà legate ai diversi ortaggi e pertanto alle diverse stagioni; alcune inoltre erano una sorta di pasticcio di cereali, segale, avena e orzo.
Avendo da sempre vissuto dei propri prodotti il popolo valdostano ha imparato a consumare gli ortaggi e da questi ricavare oltre alle zuppe varie minestre fra le quali quelle a base di cavolo sono le più frequenti, dato che esso ben si presta alla coltivazione anche in terreni scoscesi e si conserva a lungo.
Dai tempi più remoti era in uso il pane che si distingueva in pane bianco e pane nero (di segale o di frumento, un pane che oggi si definirebbe integrale). Il pane bianco era una vera leccornia, lo si mangiava solo nei banchetti in occasione delle feste e veniva consumato nell'immediato. Il pane nero invece veniva preparato una volta all'anno coinvolgendo tutta la comunità: le donne impastavano e gli uomini si occupavano del forno a legna del paese. La cottura avveniva con scrupolosa attenzione e quando il pane usciva dal forno si faceva una gran festa. Una volta essiccato in un luogo appropriato, diventava molto duro e per tagliarlo si utilizzava lo "copapàn", una specie di coltello di ferro che si trova ancora oggi nei negozi di artigianato. Questo pane veniva poi ammorbidito mettendolo per pochi minuti a bagno nelle minestre, nel latte, o, in mancanza d'altro, nell'acqua.
Un pane caratteristico è la "millasse", fatto senza lievito; ricorda una crêpe secca e si mangia tradizionalmente con il "salignum", un formaggio bianco, fresco, mescolato a pepe, peperoncino, cumino e sale.
Il pane si faceva anche con la farina di castagne e veniva chiamato "pane dei poveri", riproposto nei secoli nei periodi di carestia e anche durante l'ultima guerra mondiale. Le castagne sono sempre state molto usate nella cucina valdostana, vista la loro abbondanza e il loro costo irrisorio; nei periodi di magra venivano utilizzate perfino negli insaccati oppure venivano seccate per essere conservate e usate nel tempo, per esempio, per fare una zuppa.
La scoperta dell'America (1492) portò in Europa nel corso del 1500 il mais e la patata. Ma in Val d'Aosta il "pasticcio di mais", cioè la polenta fu introdotta nell'alimentazione solo nel 1700, mentre la patata fu utilizzata soltanto nel secolo successivo perché ostacolata dal seppur illuminato dottor Grappein di Cogne che aveva dato luogo a una società di mutuo soccorso basata sulle ricchezze delle miniere; egli ne sconsigliava l'uso perché i tuberi - affermava - avevano la terribile proprietà di assorbire dalla terra qualsiasi veleno e di "contagiare" così l'uomo. Ma alla fine la patata vinse la sua battaglia contro queste credenze e venne bene accolta dai valdostani visto che aveva il pregio di essere cotta in diversi modi e di sostituire il pane.
La carne è stata per molto tempo, certamente fino al 1700 un alimento raro che si consumava soprattutto in inverno, quando le condizioni climatiche ne favorivano la conservazione; si trattava per lo più di animali giunti alla fine del ciclo produttivo. Il tempo della macelleria era ed è alla vigilia delle feste natalizie. Si macellano il maiale e la vacca per ricavare salami, salsicce, lardo, prosciutto e "boudin", particolari sanguinacci di sangue di maiale, lardo e patate che possono essere sostituite con la barbabietola rossa. I giorni della macelleria sono giorni di festa in cui si prepara anche il bollito sotto sale e il lardo di Arnad aromatizzato con rosmarino, alloro, aglio e sale conservato in appositi recipienti.
E subito dopo la macellazione ancora oggi nelle campagne le tavole si imbandiscono con prodotti impossibili da conservare, come ad esempio i "pasticci" fatti con le interiora "nobili" del maiale. Ricordiamo inoltre il "teuteun", carne secca di mammella di vacca messa sotto sale e aromatizzata alle erbe.
Terra di allevamento del bestiame e di produzione di latte, la Valle d'Aosta dal Medioevo è famosa per i formaggi, citati negli archivi feudali del Tredicesimo secolo e successivamente menzionati nella Summa Lacticinorum dal 1477. Fra tutti il più famoso è certamente la fontina la cui denominazione compare nel 1717 nel registro delle spese dell'Ospizio del Gran San Bernardo. È il formaggio base della famosissima fonduta, un primo piatto che si prepara con fontina a cui si aggiungono tuorli d'uovo, farina e latte; un composto che si versa su fette di pane tostato (sia bianco che nero).
Per tradizione il prosciutto crudo è stato sempre preparato nella vallata del Gran San Bernardo, soprattutto a Bosses, a ridosso del confine con la Svizzera, a Etroubles e a Saint-Oyen tra i boschi di abeti, ma oggi è famoso anche quello di Saint-Marcel. Ricordiamo anche quello prodotto nella valle del Lys dove fin dall'alto Medioevo si insediò il popolo tedesco Walser valicando i passi alpini in cerca di nuove terre. Ancora oggi la valle del Lys è l'unica terra dove la popolazione ha conservato tradizioni e lingua di origine germanica: un popolo industrioso, i Walser infatti sono maestri di pastorizia, di commercio, di turismo e di architettura, stanziati nelle vallate intorno al Monte Rosa, al Cervino svizzero e nel Voralberg austriaco. La loro comunità in Valle d'Aosta è divisa fra tre comuni sul torrente Lys: Issime e le due Gressoney, Saint-Jean e La Trinité, mentre gli altri quattro comuni della vallata che sale da Pont-Saint-Martin (dove è ancora viva la leggenda di San Martino che gabbò il diavolo offrendogli l'anima del primo essere vivente che fosse transitato in cambio della sua scomparsa da quel luogo...passò un cane...; e dove ogni anno alla fine di febbraio si rinnova la tradizione del falò del fantoccio del diavolo appeso al centro dell'arcata del ponte) fino al Monte Rosa hanno una parlata franco-provenzale come il resto della Valle d'Aosta.
In questa valle il prosciutto veniva affumicato appeso a un chiodo della trave sopra il focolare; particolare anche la selvaggina preparata in "civet", cotta con il vino rosso aromatizzato da molte spezie e erbe.
Nell'economia cortense della campagna valdostana in cui si consumava e in molte parti ancora si consuma solo ciò che si produce, anche la noce è un prezioso frutto che i valdostani hanno saputo utilizzare al meglio, soprattutto per produrre l'olio di noci che ancora oggi è un condimento ricercato e gustoso.
Sempre in questa logica, per dolcificare si ricorreva al miele, essendo l'apicoltura diffusa fin dal Medioevo; il miele fa dunque parte della grande tradizione valdostana. Colato sulle castagne bollite formava il più semplice dei dessert; ma il miele serviva per molte preparazioni fra le quali ricordiamo la "resen", gelatina derivata da pere selvatiche, immangiabili crude perché la polpa era quasi completamente asciutta. Per Natale erano e presso qualche fornaio sono ancora tradizionali i "flautse", grossi biscotti a forma di animali che una volta dorati un tempo venivano cosparsi di miele e oggi di zucchero.
I rigori invernali richiedevano anche una tradizionale bevanda, il vin brulé alla gressonara: un vino cotto con dadini di pane nero, burro, zucchero, cannella, chiodi di garofano e noce moscata e passato al colino; oppure il genepì, caratteristico liquore prodotto da una pianticella denominata "Artemisia spicata". L'erba viene fatta essiccare con altri aromi, infusa nell'alcool e lasciata invecchiare per almeno un anno e mezzo.
Una bevanda che ha anche potere digestivo è il caffè alla valdostana, una miscela bollente composta da caffè, grappa, vino rosso (o cognac all'arancia), buccia di limone e spezie. Viene servita nella grolla detta anche coppa dell'amicizia, uno speciale recipiente di legno scolpito munito di beccucci, dai quali i valdostani bevono tutti assieme nel rispetto della tradizione secondo la quale "chi beve solo si strozza".
Ma i prodotti della cucina valdostana sono tanti e molto vari, gustosissimi conservati nei secoli con leggere modifiche dovute al miglioramento delle condizioni socioeconomiche; cibi caratterizzati da antichi prodotti locali fra cui campeggiano la fontina, il lardo, il sanato, le castagne e la polenta che tuttoggi viene preparata "grassa", ovvero arricchita con burro e formaggio.

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