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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Gemüse und Hülsenfrüchte


Die wertvollsten "Juwelen" des venetischen Gemüseanbaus sind zweifellos die beiden Radicchio-Sorten, die von den Meisten jedoch häufig verwechselt werden: der Radicchio aus Treviso und der "variegato" genannte Radicchio aus Castelfranco. Zu diesen kommen weitere bekannte Produkte wie der Spargel, der Sellerie und die Kirschen aus Bassano del Grappa, die Kirschen aus Negrar und dem ganzen Valpolicella, die Erbsen aus Lumignano (unerlässlich in dem Rezept "risi e bisi", einer risottoähnlichen Suppe), einem Teil von Longare im Vicentino, die Kürbisse aus Chioggia und Umgebung und die Artischocken in der ganzen Lagune. Letztere werden "castraure" genannt, wenn sie klein sind, da sie die im Frühling zu findenden Nachtriebe sind: sie sind sehr zart und für den rohen Verzehr. Typisch sind auch die Artischockenböden, die die Gemüsehändler bereits vorbereitet, in Zitronenwasser eingelegt anbieten. Wenn die Artischocken sehr groß sind, werden sie von den äußeren Blättern befreit und es wird nur ihr unterer Teil verwendet. Sie werden in einem Topf mit Knoblauch und Petersilie gekocht und sie sind sehr schmackhaft und mild.
Ein typisches Hügel-Erzeugnis sind die fagioli di Lamon, die man in Höhen um die 600-700 Meter anbaut. Die dicken Bohnen aus Lamon wachsen dort hervorragend, sie haben sich an die Umgebung angepasst und vier grundlegende Varietäten entwickelt, die von der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP geschützt werden: "spagnol", mit fleischroten Streifen, geeignet für Salate; "spagnolet", die bekannteste und gefragteste Sorte mit leuchtend roten Streifen auf cremeweißem Grund und einer feuerroten Schote; "canolega", die größte von allen, ideal für die Zubereitung von Suppen, mit einem an Kastanien erinnernden Geschmack; "canalino", weniger häufig angebaut, da ihre Schale dicker ist, jedoch geeignet für Bohnenpürees.
Am besten schmecken die fagioli di Lamon spagnolet einfach nur gekocht mit ein paar Tropfen kaltgepresstem Olivenöl, Salz und Pfeffer. Einige hauchdünne Zwiebelringe heben ihre außergewöhnlichen Eigenschaften noch besser hervor. Zu den Vorteilen dieser Bohnen gehört das Häutchen, das sie bedeckt: Es ist so dünn und leicht, dass es sich beim ersten Pusten für das Abkühlen öffnet.

Beim mittlerweilen in ganz Italien berühmten Radicchio muss man gut unterscheiden.
Die geschützte Herkunftsbezeichnung des radicchio rosso di Treviso schützt zwei Sorten dieser Gemüsesorte, den tardivo (später Radicchio) und den precoce (früher Radicchio) mit jeweils genau umrissenen Eigenschaften. Der tardivo kann einen kleineren Kopf haben, dessen Gewicht jedoch niemals unter hundert Gramm liegt. Seine weinroten Blätter mit weißen Rippen neigen an der Spitze dazu, sich zu schließen. Die Wurzel ist höchstens sechs Zentimeter lang. Der Geschmack der Rippe ist leicht bitter. Die Blätter des precoce haben eine im Vergleich zum tardivo viel betontere und größere Hauptnervatur, weiß mit feinen Verästelungen im Blatt. Der Kopf ist voluminös, verlängert und geschlossen, die Wurzel ziemlich klein. Das Mindestgewicht beträgt hundertfünfzig Gramm. Der Geschmack der Blätter ist leicht bitter, doch weniger bitter als beim tardivo.
Das Produktionsgebiet des radicchio rosso umfasst eine begrenzte Zahl an Gemeinden in der Provinz Treviso, darunter Treviso selbst, Mogliano Veneto, Ponzano Veneto, Preganziol und Zero Branco, und außerdem die Gemeinden Piombino d'Este und Trebaseleghe in der Provinz Padua und die Gemeinden Martellago, Mirano, Noale und Scorzé in der Provinz Venezia.
Der frühe Radicchio hat ein ausgedehnteres Herstellungsgebiet, zwar stets im selben Raum, jedoch mit beträchtlich mehr Gemeinden.
Die Erntezeit der beiden Sorten ist unterschiedlich: Der precoce wird im Oktober geerntet, er ist größer und schöner, doch weniger hochwertig. Der tardivo wird im November beziehungsweise auf keinen Fall vor dem ersten Frost zum Winteranfang geerntet.
Der Radicchio ist in beiden Versionen ein klassischer und besonderer Salat, der sich für unzählige Küchenrezepte eignet. Es gibt sogar eine ganze Rezeptsammlung, die ihm gewidmet ist. Zu den bekanntesten Gerichten zählen der radicchio alla griglia, Radicchio in Salat mit Speck, das risotto al radicchio und zahlreiche Suppen.

Daneben gibt es noch den radicchio variegato di Castelfranco, der ebenfalls DOP-geschützt ist. Er unterscheidet sich vom radicchio di Treviso in Bezug auf den Kopf, der einen Durchmesser von mindestens fünfzehn Zentimetern hat mit Runden von Blättern, die zunächst platt und dann etwas erhoben sind bis ins Herz. Die Blätter sind cremeweiß mit diffus verbreiteten Streifungen in Färbungen von hellviolett bis leuchtend rot. Jeder Kopf wiegt mindestens hundert Gramm und der Geschmack der Blätter reicht von süß bis angenehm leicht bitter.
Das Herstellungsgebiet liegt in zahlreichen Gemeinden um Castelfranco Veneto herum in der Provinz Treviso, in der Provinz Padua dringt es bis in das Gebiet der Colli Euganei vor, mit Ortschaften wie Battaglia Terme, Monselice, Montagnana, Montegrotto Terme, und in der Provinz Venezia reicht es bis in einige angrenzende Gemeinden wie Martellago, Mira und Mirano.
Der radicchio variegato di Castelfranco wird wie der radicchio di Treviso verwendet: man kann ihn in einem Risotto verwenden, in Pfannengerichten auf angebratenem Gemüse mit Öl und Knoblauch, mit Schmalz oder Speck.

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