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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Ortaggi e Legumi


I gioielli più preziosi dell'orticoltura veneta sono senza dubbio i due radicchi che molti tendono troppo spesso a confondere, quello di Treviso e quello detto "variegato" di Castelfranco. A questi vanno aggiunti altri prodotti famosi, come gli asparagi, i sedani e le ciliegie di Bassano del Grappa, le ciliegie e Negrar e in tutta la Valpolicella, i piselli di Lumignano (indispensabili nella preparazione del "risi e bisi", la minestra che è quasi un risotto), una frazione di Longare nel Vicentino, le zucche a Chioggia e dintorni, i carciofi in tutta la laguna che sono detti "castraure", quando sono piccoli perché sono le ricrescite che si trovano in primavera: morbidissimi da consumare crudi. Oppure tipici sono i fondi che i negozi di ortaggi offrono già preparati, tenuti in acqua con limone. Quando i carciofi sono molto grossi vengono liberati delle foglie e usati solo nella parte di fondo. Vengono cucinati in tegame con aglio e prezzemolo; sono molto saporiti e delicati.
Tipico prodotto collinare sono i fagioli di Lamon che si coltivano ad altitudini attorno ai 600-700 metri, i fagioli crescono splendidamente, si sono adattati all'ambiente e hanno sviluppato quattro varietà fondamentali tutelati dalla denominazione d'origine protetta: "spagnol", a striature rosso carnose, adatto per le insalate; "spagnolet", il più famoso e ricercato, a striature rosso brillanti su fondo bianco crema, con baccello color rosso fuoco; "canolega", il più grande di tutti, ideale per la preparazione di minestre, con un gusto particolare che ricorda la castagna; "canalino", meno coltivato perché ha buccia spessa, ma adatto per i passati di fagioli.
La ricetta ideale dei fagioli di Lamon spagnolet prevede semplicemente di bollirli e condirli con un filo d'olio extravergine, sale e pepe. La presenza misurata di qualche anello di cipolla bianca, cruda, ne esalta le qualità straordinarie. Fra i pregi di questi fagioli c'è la pellicina che li ricopre, così sottile e fragile che si apre al primo alito se vi si soffia sopra per raffreddarli.

Per il radicchio, famoso ormai in tutta Italia, è bene fare delle distinzioni.
Il radicchio rosso di Treviso, denominazione di origine protetta, tutela due tipi di questo ortaggio, il tardivo e il precoce, con caratteristiche ben definite. Il tardivo può avere il cespo più piccolo, mai inferiore comunque ai cento grammi, con foglie rosso vinoso a costola bianca che tendono a chiudersi all'apice e una radice non superiore ai sei centimetri. Il sapore della costola è amarognolo. Il precoce ha foglie con nervatura principale molto più accentuata che nel tardivo, di colore bianco con sottili ramificazioni nella foglia, più grande. Il cespo è voluminoso, allungato e chiuso, con una radice abbastanza piccola. Il peso minimo non può scendere sotto i centocinquanta grammi. Il sapore delle foglie è amarognolo, ma meno che nel tardivo.
Quella del radicchio rosso comprende un limitato numero di comuni in provincia di Treviso, fra cui la stessa Treviso, Mogliano Veneto, Ponzano veneto, Preganziol e Zero Branco, inoltre i comuni di Piombino d'Este e Trebaseleghe in provincia di Padova e quelli di Martellago, Mirano, Noale e Scorzé in provincia di Venezia.
Il radicchio precoce ha zona di produzione più estesa, sempre nella stessa area ma con un considerevole numero di comuni in più.
I tempi di raccolta dei due tipi sono diversi. Il precoce si raccoglie in ottobre, è più grande e più bello, ma meno pregiato. Il tardivo si raccoglie in novembre e, comunque, non prima che abbia preso le gelate d'inizio inverno.
Classica e particolare insalata, il radicchio nelle due versioni si presta a un'infinità di preparazioni in cucina. Esiste addirittura un intero ricettario che gli è dedicato: fra i piatti più noti vanno citati il radicchio alla griglia, quello in insalata con lardo, il risotto al radicchio e varie zuppe.

Vi è poi il radicchio variegato di Castelfranco pure tutelato dalla denominazione di origine protetta. SI distingue dal radicchio di Treviso per il cespo, che ha un diametro minimo di quindici centimetri, con giri di foglie prima piatte, poi più sollevate fino ad arrivate al cuore. Le foglie sono bianco crema con variegature distribuite diffusamente in tinte dal viola chiaro al rosso vivo. Ogni cespo ha un peso minimo di cento grammi, il sapore delle foglie va dal dolce a un gradevole e leggero amarognolo.
La zona di produzione è in numerosi comuni attorno a Castelfranco Veneto in provincia di Treviso; inoltre in provincia di Padova si spinge fino all'area dei Colli Euganei comprendendo località come Battaglia Tetrme, Monselice, Montagnana, Montegrotto Terme, e in provincia di Venezia in alcuni comuni confinanti, come Martellago, Mira e Mirano.
Il radicchio variegato di Castelfranco ha gli stessi impieghi del radicchio di Treviso: lo si può utilizzare in un risotto, in preparazioni in tegame su soffritti di olio e aglio, di strutto o lardo.

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