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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Wurstwaren


Venetien stellt unter den Regionen der Poebene, die eine starke Produktion von Milch und Milcherzeugnissen aufweisen, keine Ausnahme dar in Bezug auf die Regel des Nebeneinanders von Rinderzuchten und Schweinezuchten. Letztere beliefern eine entwickelte Industrie von Wurstwaren und Würsten, die insbesondere im Hügelgebiet der Colli Berici und der Colli Euganei ein perfektes Ambiente für ihr Reifen finden, so dass sogar eine regelrechte Tradition des prosciutto berico entstanden ist, die von einer extra Schutzgenossenschaft verfolgt und kontrolliert wird. Der Regel entgehen auch nicht die Wurstwaren, die je nach Gebiet variieren und je nach Umgebung unterschiedliche Verarbeitungskriterien und Zutaten haben. Im Gebirge, im Cadore und im Gebiet um Asiago findet man neben Verarbeitungen aus Schweinefleisch auch Wurstwaren vom Reh, von der Gämse und sogar von der Ziege. In den ländlichen Gebieten der Ebene, wo das feuchte Klima das Reifen erschwert, werden bestimmte Produkte geräuchert, um eine sicherere Aufbewahrung zu versichern.



BONDIOLA AFFUMICATA

Diese für das Basso Polesine typische geräucherte Wurst ist vor allem in den Gebieten um Ariano, Taglio di Po und Porto Tolle Tradition. Es handelt sich um grob gehacktes Schweinefleisch, das mit Pfeffer und Salz vermischt, in Blasen vom Schwein abgefüllt und zum Trocknen aufgehängt wird. Man sollte dieses Produkt frisch, nach vier Stunden langem Köcheln auf kleiner Flamme verzehren.
Sie wird als zweiter Gang serviert, mit Kartoffelpüree oder gekochtem Gemüse als Beilage.



BONDIOLA DI TREVISO

Sie hat die Eigenschaften des cotechino oder des musetto. Eine Masse aus fettem und magerem Schweinefleisch, einschließlich der fein gehackten Schwarten und Teilen vom Kopf, wird mit einer Gewürzmischung verarbeitet und in natürlichen Darm abgefüllt. Es wird auch eine Sorte mit lengual hergestellt, d.h. mit einem ganzen Stück gepökelter Schweinezunge in der Mitte.
Man köchelt sie auf kleiner Flamme und serviert sie als zweiten Gang mit gekochtem Gemüse oder Kartoffelpüree als Beilage.



LUGANEGA DI TREVISO

Die Familie dieser besonderen Wurstsorte ist zahlreich. Die luganega da risi z. Bsp. wird extra für eine Verwendung in Risottos hergestellt. Es handelt sich um eine Masse aus geklopftem Schweinebauch, der mit der typischen dosa trevisana, einer Mischung aus Pfeffer, Zimt in den beiden Sorten "regina" und "Goa", Pfeffer mit Gewürznelkenaroma, Muskatnuss, Mazis und Koriander, gewürzt wird. Bei einigen luganeghe-Sorten werden andere Teile des Tieres oder auch Hühnerleber und Hühnermagen zu der Masse hinzugefügt: es handelt sich um die salsicce de rosto, die man auf dem Grill zubereitet.
Die luganega da risi dagegen verwendet man - wie oben bereits erwähnt - bei der Zubereitung des Risotto, das in Venetien niemals fest ist, sondern fast eine sehr dickflüssige Suppe. Beim Kochen müssen sich die Wurststücke auflösen und dem Reis Geschmack geben. Mancher Koch fügt auch nach halber Kochzeit ein Stück rohe luganega hinzu, die sich nicht mehr rechtzeitig auflöst und dann im ganzen Stück auf der Tellermitte serviert wird.



PROSCIUTTO BERICO-EUGANEO

Das typische Gebiet, in dem die Keule des Schweins verarbeitet und zum Schinken prosciutto berico-euganeo wird, erstreckt sich in dem Gebiet der Poebene, das zu Füßen der Berge der Colli Berici und der Colli Euganei liegt, in den Provinzen Padua, Vicenza und Verona. Die betroffenen Gemeinden sind vierzehn an der Zahl: die bekanntesten darunter sind Montagnana, Este, Noventa Vicentina, Lonigo und Barbarano Vicentino. Die zur Verarbeitung zugelassenen Keulen können jedoch aus einem größeren Gebiet kommen, das Venetien, die Lombardei, die Emilia-Romagna, Umbrien und Latium umfasst.
Wenn das Fleisch bei den Schinkenherstellern ankommt, wird es den traditionellen Vorgängen des Reinigens, des Einsalzens und des Reifens unterzogen. Der Prozess der Zubereitung des prosciutto berico-euganeo liegt ungefähr auf halbem Weg zwischen den Schinkensorten Parma und San Daniele. Er wird einem teilweisen Pressen unterzogen, durch das er flacher als der Parma, aber weniger flach als der San Daniele wird. Sein Gewicht schwankt nach Abschluss der Reifezeit zwischen acht und elf Kilogramm. Das Binden muss durch eine Schnur erfolgen, die durch ein am äußersten Teil des Beins angebrachtes Loch geführt wird. Die Länge der Reifezeit hängt vom Gewicht und von der Einsalzzeit ab.
Dieser Schinken wird hauptsächlich als Antipasto serviert, allein und mit Melone oder Feigen im Sommer, doch er wird auch als Zutat für die Füllung von Ravioli oder Tortelli und für die Anreicherung von Fonds von Nudelsoßen verwendet.




SOPPRESSA DEL PASUBIO

Auf den Hängen des Pasubio werden Schweine fast frei lebend gezüchtet. Ihre Ernährung besteht vor allem aus Kastanien und Kartoffeln und ihr Fleisch nimmt daher einen besonderen, unverwechselbaren Geschmack an. Die Wurstmasse wird ziemlich grobkörnig gehackt und mit Salz, Pfeffer und in Rotwein eingelegtem Knoblauch vermengt. Wenn sie fertig ist, wird die soppressa im Keller zum Reifen aufgehängt, wo sie zirka ein Jahr lang bleibt. Die Umgebung muss kühl und trocken sein, damit sich kein grüner Schimmel bildet, der dem Reifen schaden würde. Nach einem korrekten Reifen muss die soppressa von einer dünnen Schicht weißem Schimmel bedeckt sein.
Die soppressa ist Hauptdarstellerin aller Antipasti mit Wurstwaren und sie wird auch - in etwas dickere Scheiben geschnitten - als zweiter Gang serviert mit auf dem Grill gerösteten Polentascheiben als Beilage.

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