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Curiosità e prodotti tipici Curiosità e prodotti tipici

Insaccati


Come tutte le regioni della Pianura Padana a forte produzione di latte e derivati, il Veneto non fa eccezione alla regola che vuole accanto agli allevamenti di bovini quelli di suini destinati ad alimentare una sviluppata industria di insaccati e di salumi. Questi ultimi, in particolare, trovano perfetto ambiente di stagionatura nell'area dei Colli Berici ed Euganei, al punto da aver determinato la nascita di una vera e propria tradizione del prosciutto berico, seguita e controllata da un apposito Consorzio di tutela. Per il resto non sfuggono alla regola gli insaccati che variano secondo le zone, con criteri di lavorazione e ingredienti diversi in rapporto all'ambiente. In montagna, nel Cadore e nell'area di Asiago, accanto alla lavorazione delle carni di maiale s'incontrano insaccati di capriolo, camoscio e addirittura capra. Nelle zone rurali di pianura, dove il clima umido rende più difficile la maturazione, c'è l'abitudine ad affumicare determinati prodotti per poterne garantire una conservazione più sicura.





BONDIOLA AFFUMICATA

Insaccato tipico del Basso Polesine, soprattutto tradizionale nelle zone di Ariano, Taglio di Po e Porto Tolle. Si tratta di carne di maiale tritata grossolanamente, mescolata con pepe e sale, insaccata nella vescica di maiale e appesa ad asciugare. È un prodotto da consumare fresco, bollito lentamente per quattro ore.
È presentata come pietanza, con purea di patate o verdure cotte.



BONDIOLA DI TREVISO

Ha le caratteristiche del cotechino o musetto, un impasto di carne di maiale grassa e magra, comprese le cotenne macinate finemente e parti della testa, lavorato con un insieme di spezie e insaccato nel budello naturale. Se ne produce un tipo con il lengual, cioè con al centro un pezzo intero di lingua di maiale salmistrata.
Va bollita lentamente e servita come pietanza con contorno di verdure cotte o purea di patate.



LUGANEGA DI TREVISO

La famiglia di questo particolare insaccato è numerosa. Esiste una luganega da risi, fatta apposta per essere usata con il risotto, ed è un impasto di pancetta di maiale pestata e profumata con la tipica dosa trevisana, un insieme di pepe, cannella nelle due varietà "regina" e "Goa", pepe garofanato, noce moscata, macis e coriandolo. Esistono luganeghe con aggiunte di altre parti dell'animale nell'impasto, e anche con fegatini e ventrigli di pollo: sono le salsicce de rosto, da cucinare grigliate.
La luganega da risi viene usata nella preparazione del risotto, che nel Veneto non è mai compatto, ma quasi una minestra molto asciutta. Nella cottura i rocchi di luganega devono disfarsi e insaporire il riso. Qualche cuoco a metà cottura aggiunge un pezzo di luganega cruda che non ha il tempo di sciogliersi e viene quindi servita intera al centro del piatto.



PROSCIUTTO BERICO-EUGANEO

La zona tipica in cui la coscia del maiale viene trasformata e diventa prosciutto berico-euganeo si estende nell'area padana e pedemontana dei Colli Berici e di quelli Euganei, nelle province di Padova, Vicenza e Verona. I comuni interessati sono quattordici: fra questi i più noti sono Montagnana, Este, Noventa Vicentina, Lonigo e Barbarano Vicentino. Le cosce ammesse alla lavorazione possono però provenire da un'area più ampia, che comprende Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Umbria e Lazio.
La carne arriva nei prosciuttifici dove viene sottoposta ai tradizionali procedimenti di toelettatura, salagione e stagionatura. Il processo di preparazione del prosciutto berico-euganeo è a metà fra quelli di Parma e di San Daniele. È sottoposto a una parziale pressatura, per cui rimane più schiacciato del Parma ma meno del San Daniele. Il peso, a stagionatura ultimata, oscilla fra gli otto e gli undici chilogrammi. La legatura dev'essere fatta per mezzo di una corda passata per un foro praticato nella parte estrema del gambetto. La stagionatura è in rapporto al peso e ai tempi di salatura.
Utilizzo prevalente come antipasto, da solo, con accompagnamento di melone o fichi nella stagione estiva, ma anche impiegato come ingrediente per il ripieno di ravioli o tortelli e per arricchire fondi di cottura di sughi per pastasciutte.




SOPPRESSA DEL PASUBIO

Sulle pendici del Pasubio si allevano maiali quasi allo stato brado, la cui alimentazione è prevalentemente a base di castagne e patate. La loro carne acquista quindi un sapore particolare inconfondibile. L'impasto viene macinato a grana piuttosto grossa e amalgamato insieme a sale, pepe, aglio lasciato in infusione nel vino rosso. Quando è pronta, la soppressa viene appesa in cantina a stagionare e vi rimane circa un anno. L'ambiente dev'essere fresco e asciutto, pere evitare che si formi la muffa verde che arrecherebbe danno all'invecchiamento. Dopo una corretta maturazione la soppressa deve presentarsi ricoperta da una sottile muffa bianca.
Protagonista di tutti gli antipasti d'affettati, la soppressa viene anche proposta tagliata a fette un po' più spesse come pietanza in compagnia di crostoni di polenta arrostiti sulla griglia.

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