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Käsesorten


Schafs- und Ziegenherden und folglich auch Schafs- und Ziegenkäse sind in dieser Region nur spärlich vorhanden und auf wenige vereinzelte Herstellungen begrenzt. Im Überfluss vorhanden ist in Venetien dagegen die Kuhmilch, aus der in der Ebene in den Käsereien der grana padano hergestellt wird, während im Gebirge zwei sehr charakteristische Herstellungen alter Tradition vorherrschen: die des asiago und die des monte veronese. Diese beiden besonderen Käsesorten werden von der Herkunftsbezeichnung DOP geschützt und sie werden mit zwei verschiedenen Techniken hergestellt: mit teilweiser Entrahmung oder mit der Verwendung von Vollmilch. Daraus ergeben sich bedeutende Produktionen, die auf die Anerkennung ihrer Herkunftsbezeichnung warten, aber auch regelrechte Unterprodukte mit rein handwerklichem Ursprung und von großem Interesse wie der ricotta und der "schiz".


ASIAGO

Seine alte Geschichte hat ihren Ursprung im Altopiano dei Sette Comuni (Hochebene der Sieben Gemeinden), dessen Hauptstadt ihm den Namen gegeben hat. Um das Jahr Tausend herum stellte man vor Ort einen Käse mit der Milch von frei weidenden Schafen her, die Nahrung und Wolle lieferten. Um das 16. Jh. herum überließen die Schafe ihren Platz den Rindern und es wurde eine der heutigen ähnliche Produktion begonnen. Der asiago ist der bekannteste Käse Venetiens und einer der bedeutendsten Italiens. Seine geschützte Herkunftsbezeichnung wird von einer Genossenschaft geschützt, die dieses Markenzeichen zwei Sorten zugesteht: dem gereiften asiago d'allevo und dem frischen asiago pressato. Der besondere Aspekt ist, dass es sich nicht um den gleichen Käse mit zwei verschiedenen Reifegraden handelt, sondern um Produkte aus zwei verschiedenenartigen Verarbeitungen. Beiden Sorten wird die Herkunftsbezeichnung DOP zuerkannt.
Asiago d'allevo oder auch gereifter Asiago. Er wird von Liebhabern am meisten geschätzt, ist jedoch im Vergleich zum asiago pressato weniger verbreitet (pro Jahr 40.000 Tonnen allevo gegenüber 150.000 Tonnen pressato). Sein intensiver Geschmack variiert merklich je nach Alter und wird mit drei Bezeichnungen unterschieden: mezzano, bei einer Reifezeit zwischen drei und fünf Monaten, vecchio, bei einer Reifezeit bis zu neun Monaten, und stravecchio, bei einer Reifezeit zwischen neun Monaten und zwei Jahren. Es handelt sich um einen halbfetten Käse mit hartem Teig, halbgekocht, nur aus Kuhmilch, die aus zwei Melkvorgängen stammt, wobei die Milch aus einem davon durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fetts fettarm ist. Nach dem Gerinnen wird die geronnene Milch in die extra dafür vorgesehenen fascere gegeben, in denen sie einige Tage lang bleibt. Danach werden die Käseformen für das Einsalzen in Salzlake gelegt und schließlich in die Reiferäume. Der asiago hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von dreißig bis sechsunddreißig Zentimetern, er ist zwischen neun und zwölf Zentimeter hoch und er wiegt zwischen acht und zwölf Kilogramm. Die Rinde ist glatt und regelmäßig und der strohgelbe, kompakte Teig hat ziemlich kleine, verstreute Löcher. Der Geschmack ist süßlich beim asiago mezzano und wird mit fortschreitendem Alter pikanter. Der Teig, der anfangs mit einem Messer klar geschnitten werden kann, neigt zu kegelartigen Spalten, die denen des grana ähneln.
Asiago pressato. Er wird nur aus Vollmilch hergestellt, doch die Unterschiede in der Produktionstechnik im Vergleich zum asiago d'allevo bestehen nicht nur in der nicht entrahmten Milch: Die geronnene Milch wird bei etwas niedrigeren Temperaturen gekocht, in Stahl- und Plastikformen mit gelöcherten Wänden gegeben und mit der Presse gepresst. Das Einsalzen erfolgt anfangs trocken, später in Salzlake. Die Reifezeit schließlich dauert nur zwischen zwanzig und vierzig Tage. Das Ergebnis ist ein fetter, halbgekochter Käse in Formen, die zwischen elf und fünfzehn Kilogramm wiegen und fünfzehn Zentimeter hoch sind bei einem Durchmesser von dreißig bis vierzig Zentimetern. Die Rinde ist dünn und elastisch und der weiße oder leicht strohfarbene Teig mit unregelmäßigen Löchern ist zart beim Schneiden und hat einen ins Süße tendierenden Geschmack.
Das Produktionsgebiet des asiago umfasst die Provinzen Vicenza und Trient ganz und dazu die angrenzenden Gemeinden der Provinzen Vicenza (zwischen Carmignano di Brenta und Rovolon) und Treviso (der Hügelstreifen zwischen dem Piave und dem Vicentino).
Beide asiago-Sorten sind ausgezeichnete Tafelkäse: der allevo ist im Geschmack pikanter und, wenn er sehr alt ist, auch ein Reibkäse, der zu zahlreichen regionalen venetischen Rezepten gehört; der pressato ist dagegen vor allem ein Lebensmittel, das Fleisch oder andere Speisen ersetzt, da er sehr reich an nahrhaften und sehr wertvollen Elementen ist.


MORLACCO

Ein typischer und mittlerweile fast unauffindbarer Almkäse. Er gehört einer alten Tradition an und wird mit Methoden hergestellt, die heute als "absolut nicht den Bestimmungen entsprechend" angesehen werden. Wenn es gelingt, eine Käserei zu finden, die ihn herstellt, so handelt es sich um eine Kostprobe großer Klasse. Er wird aus roher, fettarmer, nicht pasteurisierter Milch mit einem einzigen Kochvorgang hergestellt. Die geronnene Milch wird zum Abtropfen der Molke in Weidenkörbe gegeben. Das Einsalzen erfolgt trocken. Das Reifen erfolgte einst entweder mit einer mit Ton ausgekleideten Form oder sogar unter der Streu der Ställe. Den gereiften morlacco gibt es fast nicht mehr. An seiner Stelle gibt es den frischen, der nur im Sommer erhältlich ist, wenn die Kühe auf der Alm sind. Die Rinde ist strohgelb und der zarte, elfenbeinweiße Teig mit ganz kleinen Löchern hat einen salzigen, leicht säuerlichen und sehr interessanten Geschmack. Dieser Käse wird nur pur bei Tisch verzehrt.


PIAVE

Ein Käse aus Kuhmilch, die aus zwei Melkvorgängen gewonnen wird, wobei die Milch aus einem davon durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fetts fettarm ist. Er wird in dem großen Tal des Piave zwischen Belluno und Feltre in der Käserei der Genossenschaft "Cooperativa Latte Brusche" hergestellt. Er hat eine deutliche Ähnlichkeit mit dem bekannteren montasio, dessen Verarbeitung er praktisch kopiert. Der kompakte Teig ohne Löcher ist strohgelb und zart beim Schneiden. Das Einsalzen erfolgt in Salzlake. Er ist nach den ersten beiden Monaten Reifezeit fertig zum Verzehr und fresco; nach sechs Monaten wird er mezzano, nach über zehn Monaten ist er dann stravecchio. Mit der Zeit wird er hart und zu einem ausgezeichneten Reibkäse, doch er behält auch "im Alter" die Eigenschaften des prinzipiell süßlichen und zarten Geschmacks, den er bei der Entstehung hat, bei. Die zylindrische Form ist acht Zentimeter hoch bei einem Durchmesser von zweiunddreißig Zentimetern und einem Gewicht von zirka sechs Kilogramm.
Die Sorten fresco und mezzano schmecken ausgezeichnet pur bei Tisch, der stravecchio passt hervorragend zu Zubereitungen mit im Ofen gebackener Polenta oder gestreut auf regionale erste Gänge.

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