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CuriositÓ e prodotti tipici CuriositÓ e prodotti tipici

Formaggi


Molto scarsa in questa regione, e limitata a poche sporadiche produzioni, Ŕ la presenza di greggi di pecore o capre e di conseguenti formaggi ovini. Abbonda invece in tutto il Veneto il latte vaccino che trova, in pianura, la sua logica collocazione nei caseifici dove si produce il grana padano, mentre in montagna prevalgono due lavorazioni di antica tradizione e del tutto caratteristiche, quelle dell'asiago e del monte veronese, formaggi particolari, entrambi protetti dalla DOP ed entrambi lavorati con due tecniche diverse, la parziale scrematura o l'impiego del latte intero. Ne derivano poi produzioni importanti ma anche in attesa di riconoscimento d'origine e veri e propri sottoprodotti d'origine puramente artigianale e di grande interesse come la ricotta e lo "schiz".


ASIAGO

La storia Ŕ antica e ha origine dall'Altopiano dei Sette Comuni, dal cui capoluogo prende il nome. Intorno all'anno Mille si produceva sul posto un formaggio con il latte delle pecore portate al pascolo libero che fornivano alimento e lana. Intorno al Cinquecento le pecore lasciarono il posto ai bovini e si inizi˛ una produzione simile a quella odierna. L'asiago Ŕ il formaggio pi¨ famoso del Veneto e uno dei pi¨ importanti d'Italia, a denominazione d'origine protetta e tutelata da un Consorzio che concede il marchio a due tipi, l'asiago d'allevo, stagionato, e l'asiago pressato, fresco. L'aspetto singolare Ŕ che non si tratta dello stesso formaggio a due livelli di maturazione, ma del prodotto di due lavorazioni diverse: il marchio d'origine DOP Ŕ assegnato nelle due tipologie.
L'Asiago d'allevo, o stagionato, Ŕ il pi¨ ricercato dagli estimatori, ma ha diffusione inferiore a quella dell'asiago pressato (il rapporto Ŕ di 40.000 quintali all'anno di allevo contro 150.000 di pressato), ha gusto intenso che varia sensibilmente in rapporto all'etÓ e si distingue con tre termini: mezzano, stagionato da tre a cinque mesi, vecchio, con stagionatura fino a nove mesi, e stravecchio, oltre i nove mesi e fino a due anni. Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta dura, semicotto, di solo latte vaccino, ottenuto da due mungiture di cui una scremata per affioramento. Dopo la coagulazione, la cagliata viene messa nelle apposite fascere dove rimane per alcuni giorni; le forme vengono trasferite poi per la salatura in salamoia, infine nelle sale di stagionatura. L'asiago ha forma cilindrica, con un diametro tra i trenta e i trentasei centimetri, un'altezza tra i nove e i dodici centimetri e un peso variabile tra gli otto e i dodici chilogrammi. La crosta Ŕ liscia e regolare, la pasta compatta, con occhiatura sparsa abbastanza minuta, di colore giallo paglierino. Il sapore Ŕ dolce nell'asiago mezzano e si fa pi¨ piccante con il progredire dell'etÓ; l'impasto, che inizialmente si concede a un taglio netto del coltello, tende a una spaccatura di tipo conoide, simile a quella del formaggio grana.
L'Asiago pressato Ŕ ottenuto da solo latte intero. Le differenze nella tecnica di produzione rispetto all'asiago d'allevo, oltre al fatto che il latte non viene scremato, consistono nel fatto che la cagliata Ŕ cotta a temperatura leggermente inferiore, viene immessa in forme d'acciaio e plastica a pareti forate e pressata con il torchio; la salatura avviene inizialmente a secco, quindi in salamoia; infine la stagionatura dura soltanto da venti a quaranta giorni. Il risultato Ŕ un formaggio grasso, semicotto, in forme da undici a quindici chilogrammi, alte quindici centimetri con un diametro da trenta a quaranta centimetri, crosta sottile ed elastica, pasta bianca o leggermente paglierina, docile al taglio, con occhiatura irregolare e sapore tendente al dolce.
L'area di produzione dell'asiago comprende per intero le province di Vicenza e Trento e i comuni confinanti delle province di Vicenza (tra Carmignano di Brenta e Rovolon) e di Treviso (la fascia collinare tra il Piave e il Vicentino).
Entrambi i tipi di asiago sono perfetti formaggi da tavola: l'allevo ha sapore pi¨ piccante e, quando Ŕ molto stagionato, Ŕ anche un formaggio da grattugia che entra in numerose ricette regionali venete; il pressato Ŕ invece soprattutto un alimento sostitutivo di carne o altri cibi, ricchissimo di elementi nutritivi di elevato valore.


MORLACCO

Tipico e ormai quasi introvabile formaggio di malga. Appartiene a una tradizione antica ed Ŕ fatto con metodi che oggi sono considerati al di fuori di ogni regolamento. ╚ possibile trovare ancora qualche casaro che lo produce ed Ŕ allora un assaggio di grande livello. ╚ fatto con latte crudo, scremato, non pastorizzato, da una cottura sola. La cagliata viene messa in canestri di vimini a sgocciolare il siero. La salatura avviene a secco. La stagionatura un tempo avveniva o con la forma rivestita di creta o, addirittura, messa sotto lo strame di paglia delle stalle. Il morlacco stagionato non esiste quasi pi¨. C'Ŕ al suo posto quello fresco, disponibile soltanto l'estate, quando le mucche sono all'alpeggio. La crosta Ŕ giallo paglierino, la pasta Ŕ tenera, bianco avorio, con minime occhiature e un gusto salato, leggermente acidulo, molto interessante. Ha un esclusivo consumo da tavola.


PIAVE

Formaggio di latte vaccino ottenuto da due mungiture, di cui una parzialmente scremata per affioramento. ╚ prodotto nella vallata del Piave tra Belluno e Feltre, nel caseificio della "Cooperativa Latte Brusche". Ha notevoli somiglianze con il pi¨ noto montasio, del quale ripete in pratica la lavorazione. La pasta Ŕ compatta, docile al taglio, senza occhiature, di colore giallo paglierino. La salagione avviene in salamoia. ╚ pronto dopo i primi due mesi di stagionatura, ed Ŕ fresco; a sei mesi diventa mezzano, oltre i dieci Ŕ stravecchio. Con il tempo indurisce e diventa anche un ottimo formaggio da grattugia, mantenendo tuttavia con l'etÓ le caratteristiche di sapore sostanzialmente dolce e delicato del nascere. La forma Ŕ cilindrica, alta otto centimetri e con trentadue centimetri di diametro, del peso di circa sei chilogrammi.
Fresco e mezzano sono ottimi formaggi da tavola, stravecchio si sposa a preparazioni con polenta al forno o grattugiato sui primi piatti regionali.

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