Storia della Cucina Italiana Ristoranti Venetien Die Küche

Venetien Venetien

Venetien

Die Küche


Vier Grundelemente beherrschen die venetische Ernährung: Polenta, Reis, Bohnen und baccalà (Klippfisch). Auf diesen Angelpunkten entwickelt sich eine Geschmacksbandbreite, die ihre Auswahl in der Produktion der regionalen Landwirtschaft und Viehzucht und in der Verarbeitung der Produkte trifft. In Anbetracht der Geschichte dieses Landstrichs wundert man sich nicht, dass die vier Hauptpfeiler allesamt importiert wurden. Das Maismehl, angekommen im 16. Jh., wurde von der Serenissima (Republik Venedig) trotz des allgemeinen Misstrauens der Bauern gegenüber jedweder Neuheit (die Lombarden überwanden sich erst nach der von Manzoni beschriebenen Pest des Jahres 1630 und der auf sie folgenden Hungersnot zum Maisanbau!) aufgezwungen. Die Ankunft der Bohnen fällt in den gleichen Zeitraum. Der Reis, der infolge des venezianischen Handels mit dem Orient aus der arabischen Welt gekommen war, wurde ab der ersten Hälfte des 16. Jh. in den weiten Ebenen von Roverchiara und Palù im Gebiet des Veronese angebaut. Noch heute produziert man im Gebiet um Verona die interessante Reissorte vialone nano, die von dem Markenzeichen DOP (denominazione di origine protetta) geschützt wird. Die Anbauflächen werden von Wasser aus Grundwasserquellen gespeist. Das typische Produktionsgebiet liegt ganz um die Gemeinde Isola della Scala und umfasst auch das Gebiet von an die zwanzig anderen Gemeinden. Die Gründe, die aus dem veronesischen vialone nano einen besonderen Reis machen, sind den Experten zufolge der alkalische Boden, das Wasser aus Grundwasserquellen, die aus dem Unterboden aus Kalkfelsen kommen, und die Tatsache, dass der Anbau im Fruchtwechsel erfolgt und diese Praxis jede Art des Eingriffs seitens des Menschen aufs Minimum reduziert, angefangen bei der Verwendung von chemischen Substanzen zum Schutz der Plantagen bis hin zum ebenfalls chemischen Düngen. Die Qualität dieser Reissorte hat die Erschaffung von zirka vierzig verschiedenen Gerichten mit Reis als Grundzutat bewirkt. Die berühmtesten heißen "risi e bisi" und "risi e figadini". Es handelt sich dabei nicht um trockene Speisen, wohl aber um eine Art dickflüssige Suppen, wobei die erste durch die Verwendung von frischen Erbsen typisch für den Frühling ist und die zweite mit Hühnerleber zubereitet wird. Zahlreich sind die risotti: mit Fisch, mit "rovinassi" (Hühnerreste nach der Teilung von Brust und Schenkeln), mit Bohnen aus Lamon, mit "bruscandoli", mit Schnecken. Bemerkenswert ist das levantinische Gericht "risi in cavroman", bei dem der Reis in einer Soße aus Hammelfleisch gekocht und mit Zimt und Gewürznelken verfeinert wird.
Der baccalà (der eigentlich der stoccafisso ist) schließlich kam sogar noch später und zwar aus der Nordsee. Um diese Grundlage herum finden wir ein reichhaltiges Sortiment an Produkten, die die Geschicklichkeit des Menschen den Hausfrauen und den Köchen zur Verfügung gestellt hat: viele Würste und Schinken, von der soppressa bis hin zu den sanguinacci (Blutwürste); noch zahlreicher und noch bedeutender die Käsesorten wie der latteria, der monte veronese, der montasio und andere seltenere oder speziellere; und die Produkte aus dem Gemüsegarten, allen voran der radicchio mit seinen Sorten, der für verschiedene Gerichte verwendet wird wie z. Bsp. für das berühmte risotto al radicchio aus dem Treviso oder für den radicchio in forno.
Weitläufig von der Polenta überholt haben die Nudeln im Veneto nur eine typische lokale Sorte entwickelt und zwar die bigoli, die ein rustikales und rauhes Exemplar großer Spaghetti darstellen und mit großer Mühe mit einer von Hand gedrehten Presse hergestellt werden. Noch heute werden sie in einigen Familien auf dem Land so gemacht, wobei die Aufgabe den Männern zufällt, da man dazu große Kraft benötigt. Heute stellen viele handwerkliche Werkstätten die bigoli täglich maschinell her. Man findet sie auch trocken, in industriell angefertigten Päckchen, doch die Tradition verlangt sie frisch, gerade aus der Bronzematrize der Presse gekommen.
Von den vergangenen goldenen Zeiten Venedigs und der Macht seiner Republik erzählen die Küche und die Lebensmittelherstellung mit reichlicher Gewürzverwendung. Bei einer näheren Betrachtung der typischen Rezepte der sieben Provinzen dieser Region bemerkt man trotz der Bindung einer jeden Provinz an die Produkte ihres Gebietes doch gleichzeitig die gemeinsame Präsenz nicht nur von Pfeffer, sondern auch von Zimt, Gewürznelken, Korinthen und Anderem. Die Venezianer - große Beförderer von Gewürzen - haben nicht nur mit ihnen gehandelt, sondern sie auch in ihrer Küche verwendet und zum Teil in der ganzen Region verbreitet.
Charakteristisch für die eigentliche venezianische Küche sind die Vielfalt der Gerichte und die verschiedene Herkunft der diversen Zutaten. Das ist nur natürlich für eine Stadt, die nach ihrer Entstehung auf dem Wasser ihrer Lagune seit fünf Jahrhunderten starke Beziehungen zu ihrem Hinterland unterhalten hat, ganz zu schweigen von dem regen Handelsaustausch, den die venezianischen Händler mit den verschiedensten und weit entfernten Ländern unterhielten, vom Norden Europas bis hin zum Fernen Osten. So kamen der baccalà entlang der Routen des Baltikums an, die wertvollen Gewürze von den Karowanen Asiens und - etwas bescheidener - das Gemüse von den Inseln der Mündung, der Fisch aus dem Wasser der Lagune, das Wild aus der Jagd auf der Sandbank.
In der Tat konnte die venezianische Küche ebenso wie die Diplomatie der Serenissima im Levante nicht frei von orientalischen Einflüssen bleiben. Die Laderäume der Koggen, die ins Mittelmeer stachen, waren bis an den Rand voll mit Aromen und Gewürzen, die den Venezianern nicht nur Reichtum und Großartigkeit brachten, an der sich jedwede Tätigkeit ausrichtete (man denke nur an den Überfluss an Gold, dessen Symbol die Markuskirche ist), sondern auch neue Geschmacke, die sich aufgrund ihres exotischen Charakters durchsetzten.
Während im restlichen Europa Gewürze häufig mehr für die Konservierung der Speisen als für ihre geschmackliche Veränderung verwendet wurden, nahm die venezianische Küche einige Ernährungsprinzipien des Levante auf: Sie machte sie sich zu eigen und erschuf neue Gerichte wie das "saor", das ein Beispiel für die Ausgewogenheit zwischen süß, sauer und salzig darstellt.
Die "sarde oder sardelle in saor" interpretieren diese Kombination am besten: Die gebratenen Sardinen werden auf Zwiebeln gelegt, geschmacklich hervorgehoben durch den sauren Geschmack des Essigs und abgerundet durch die Süße der Pinienkerne und der Rosinen. Dieses raffinierte, doch nicht schwierige alte Rezept erlaubte die Aufbewahrung des gegarten Fischs für einige Tage, was nicht unbedeutend war in einer Zeit, als Essen in Dosen oder Kühlung noch nicht existierten. Die sarde oder sardelle (Sardinen) waren und sind einer der beliebtesten und meistverbreiteten Fische und die Zubereitung "in saor" findet sich heute noch sowohl in der Volksküche als auch auf den großen Tafeln.
Ein Vorläufer dieses historischen Gerichtes ist das "cisame de pesse". Unter dem cisame versteht man eine süßsaure Soße, die wir bereits in der von Anonimo Veneziano verfassten Rezeptsammlung mit dem Titel Libro per cuoco (Buch für den Koch) aus dem 14. Jh. finden: «Toy lo pesse e frigello, toy zevolle e tagliale menude, po' frizelle ben, poy toli aceto et aqua e mandole monde intriegi, et uva passa, e specie forte, e un pocho de miele, e fa bolire ogni cossa insema e meti sopra lo pesse». Die neben Fisch und Rosinen in diesem Rezept vorgesehenen Zutaten Honig, Mandeln und starke Gewürze, d.h. Gewürznelken, Zimt und Koriander, die bis zum Ende des 17. Jh. so allgegenwärtig sind, verschwinden in den darauf folgenden Jahrhunderten allmählich, so dass Carlo Goldoni, ein großer Zeuge eines alltäglichen Venedigs des Volkes, im 17. Jh. in der Komödie Le donne de casa soa ein Rezept der "sarde in saor" liefert, das dem heutigen ziemlich ähnlich ist: «Man lasse in reichlich Olivenöl weiße, in hauchdünne Scheiben geschnittene Zwiebeln in einer Menge, die der Hälfte der Fischmenge (ein Kilogramm) entspricht, glasig dünsten. Wenn sie weich werden und goldbraun, füge man einen halben Liter Weißweinessig und einen viertel Liter trockenen Weißwein, Pinienkerne (40 Gramm) und Korinthen (40 Gramm) hinzu. Diese kann man in gut sortierten Lebensmittelgeschäften finden, sie sind im Vergleich zu Rosinen weniger süß, sie haben die Form von Beeren schwarzer Farbe und müssen einige Minuten in Wein eingeweicht werden. In einer Schüssel aus Ton bereite man eine Schicht mit in Mehl gewälzten und gebratenen "sardele" zu, man bedecke sie mit dem "saor" und fahre schichtweise fort. Man bewahre die so zubereiteten Sardinen an einem kühlen Ort auf und man esse sie nach zwei Tagen. So schmecken sie noch besser».
Um zu Anonimo Veneziano zurückzukehren: Sein Buch ist eine unerschöpfliche Quelle für Rezepte, die den orientalischen Geschmack belegen, der die von großer Raffinesse und großer Pracht charakterisierte venezianische Küche beherrscht hat: Dieser Reichtum fehlt der Küche des Hinterlandes, die zum größten Teil ärmer und an wenige Lebensmittel gebunden geblieben ist.
Wir wollen (nur beispielhaft) zur Erinnerung an den venezianischen Glanz auch die Gelatine erwähnen, für die Anonimo ein Fleisch- und ein Fischrezept liefert.
«Gelatina de zaschuna carne». «Se tu voy fare bona gellatina d'ogni carne: de carne de porcho salvazo, toy arechie e piede et ogni cossa, e caponi, e starne, e turdi, e lepore, e caprioli, e fasani; tole queste cosse e miti queste a fogo in parte d'aqua e parte de aceto; e quando bolle et è bene spumate, metigi specie e pevere e cenamo, e zenzevero, e zaverano non pestà insiema, che se chosa tanto quanto con la carne. E quale carne ch'è imprima cocta, traila fuora, se gli romagnisse o arecchie, o pedi, mentre ch'è pocha sustancia. Quando è trate tutte le cosse fuora, polveriza tutta la carne di specie, e toy la gelatina da focho e lassala repossare, e toy lo zafarano e distemperalo con el zello, e conza la carne entro lo vaso là che tu voy che la staga con foglie de lauro, e miti suso questo zillo, e colla lo gillo et zafarano con stamegna. Quando è collato sopra la carne, toy specie dolze e stempera con questo medesimo zello, e gettalo sopra, e vole essere colorito e ben vermiglia; e mitige ananze a bolire del sale quelo che se convene, e serà bona e bella gelatina»
Die "Gelatine von jeder Sorte Fleisch" wird mit Fleisch vom "wilden Schwein", von Kapaunen, Rebhühnern, Drosseln, Hasen, Rehen und Fasanen gemacht und zu ihrer Zubereitung gehören die entfernten Teile der Tiere wie Ohren und Füße und "alles mögliche", Wasser, Essig, Gewürze (u.a. Pfeffer, Zimt, Ingwer und Safran), süße Gewürze, Salz und Lorbeerblätter.
«Gellatina commina e bona de pesse». «A fare gellatina de pesse per XII persone, toy tre tenghe grosse, toy do onze de specie forte e dolze insembremente, e mezo quarto de zafarano per si; e toy lo pese ben lavato e stato el sole un pocho, toy e lessalo in parte de aqua e de aceto fino, e mitilo a bolire. E quando è bene bollito, la prima cossa che tu ge mitti, miti de le ditte specie e zafarano, e ogni cossa, e faili bolire piano, e molto chosere. Quando è cocto, traila fuori e mitilo a refredare; habii arquante foglie de laurano ben lavate e polverizate con le ditte specie, e poy toy lo pesse e conzalo in lo vasello, e lassa riposare lo zillo. Altri fa bollire lo zafarano, altri no. Quando è refredato un pocho el çelo, yettalo suso el pesse, e metili assay specie ed è fata, etc.».
Für die Fischgelatine empfiehlt Anonimo als Zutaten große Schleien, starke und süße Gewürze, Gewürze wie Safran und "alles mögliche", Essig und Lorbeerblätter.
Bei der Geschichte der kulinarischen Publizistik verweilend erinnern wir an jenen Maestro Martino, der in den ersten Jahrzehnten des 15. Jh. der persönliche Koch des «Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia» (Patriarch von Aquileja) war und gleichzeitig Autor des Buches Libro de arte coquinaria (Buch der Kochkunst), in dem zahlreiche Rezepte der mostarda pestata zu finden sind. Diese Art Senf kennzeichnet noch heute die venezianische Küche und sie unterscheidet sich von der bekannteren, da jenseits der Grenzen ein wenig überall verbreiteten mostarda di Cremona. Wir zitieren also die «Mostarda da portar in pezi cavalcando». «Habi la senapa et pistala como è ditto di sopra, et habi de l'uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli. Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se traggono con l'archo, o pezoli quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare sopra una tavola, et sciutti tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d'agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa». Unter den Zutaten finden wir Senf, Rosinen, Zimt, Gewürznelken und Agrest oder Essig oder gekochten Wein. Im 16. Jh. erscheint auf den Tafeln der Venezianer, aber auch bei den Herrschaften einiger Städte des Hinterlandes (wir glauben, dass die Venezianer das Gebiet um Treviso - das Trevigiano - "marca gioiosa" nannten) auch das Fleisch, vor allem von großem Federvieh wie dem Fasan und noch mehr vom Pfau mit seinen herrlichen Federn. Wir geben ein Rezept von Maestro Martino für die Zubereitung des Pfaus derart, dass er " lebendig wirkt", wieder, das sich ihm zufolge für beide Vögel und außerdem für die "gruve" (Kraniche), Gänse und andere Vögel, Kapaune und Hühner eignet. «Per fare pavoni vestiti che parono vivi». «Per fare pavoni vestiti che parono vivi: in prima se vole amazzare il pavone con una penna, ficcandogliela sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la coda, tagliando solamente la pelle et scorticarlo gentilmente che non guasti né penne né pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et similmente fa' che le gambe restino attaccate a la pelle de le cosse. Dappoi acconcialo molto bene arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli integri et piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d'intorno al collo ponevi una pezza bagnata aciò che'l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i piedi et per le gambe del pavone aciò che'l ferro non se veda; et quel pavone stia in piedi dritto col capo che para vivo; et acconcia molto bene la coda che faccia la rota. Se voli che gitti focho per il beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de acqua vite o de bon vino grande. Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il focho nel dicto bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d'oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole essere imbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri».
Heute noch verwendet wird das Rezept «Oca in onto», das wörtlich "oca sotto grasso" (in Fett eingelegte Gans) bedeutet. Die venezianischen Familien griffen auf dieses Rezept zurück, um ausreichend Vorrat an nahrhaftem Fleisch und an Fett für den Winter aufzubewahren. Man findet es noch heute in einigen Familien und in bestimmten traditionsbewussten Geschäften. Die Gans wird in einen Behälter gegeben und mit einer Soße aus Öl, Rosmarinzweigen, Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer bedeckt. Man lässt sie auf kleiner Flamme köcheln, damit die größtmögliche Menge an Fett heraustritt. Wenn das Fleisch des Tieres zart genug ist, nimmt man es heraus, man entfernt seine Haut und entbeint es, wobei man die Brust und die Schenkel in Stücke schneidet. In einem Tonkrug (der pignatto von einst), der heutzutage von praktischen Glasbehältern ersetzt wird, legt man zuunterst eine Schicht Gänsefett. Sobald dies dick ist, gibt man Stücke von der Gans mit ein paar Lorbeerblättern darauf. Man fährt so schichtweise fort, bis das gesamte Fett und das gesamte Fleisch verteilt sind. Die letzte Schicht muss natürlich aus Fett bestehen, das mit Lorbeerblättern und Olivenöl bedeckt wird. Die auf diese Weise zubereitete Gans hält sich einige Monate, man muss nur darauf achten, dass, wenn man nach und nach für den Verzehr etwas herausnimmt, der Rest stets mit Fett bedeckt ist.
Hinweise auf die raffinierte venezianische Küche finden sich auch in den Rezepten, die in dem von Bartolomeo Scappi, der wahrscheinlich aus einer venetischen Familie stammte und Koch verschiedener Kardinäle und sogar von Papst Pius V. war, verfassten Werk Opera (Werke) enthalten sind.
Es handelt sich um Saucen und Senfsorten, die die orientalischen Zubereitungen widerspiegeln. Diese waren reich an Gewürzen, die sogar bei der Zubereitung von Fisch verwendet wurden, wie man in dem folgenden Rezept für die Zubereitung von Stör in Stückchen feststellen kann: «Per cuocere pezzi di storione sottetati». «Man nehme zehn Pfund Stör, der quer in nicht mehr als einen Finger hohe Stücke geschnitten wurde (damit sie schnell kochen und weich bleiben); man lasse die besagten Stücke aufeinander eine halbe Stunde stehen, nachdem man sie mit Pfeffer, Zimt, Gewürznelken, Muskatnuss und Salz bestreut hat, und danach gebe man sie in eine Tortenform aus verzinntem Kupfer oder Eisen, in der eineinhalb Pfund Öl von süßen Oliven oder Butter sind; man gebe gekochten Most, ein Glas Essig und ein Glas Agrest, eineinhalb Pfund gut gewaschene getrocknete Pflaumen und ein Pfund zibibbo (süße Weintraubensorte) dazu; und man lasse sie kochen, wie man Torten kocht, mit dem Feuer oben und unten, oder besser im Ofen; und wenn sie gekocht sind, serviere man sie heiß mit derselben Gewürzmischung darauf; und an einem fetten Tag nimmt man an Stelle von Öl oder Butter Schmalz für diese Stücke und man kann Stücke von entsalzter Schweinelende mit denselben obengenannten Zutaten schmoren».




Wir dürfen aber in diesem historischen Exkurs nicht den berühmten Francesco Leonardi vergessen, Autor des Werkes L'Apicio moderno. Dieses erscheint im Vergleich zu den Abhandlungen aus der zweiten Hälfte des 18. Jh. strukturiert in Gestalt einer regelrechten gastronomischen Enzyklopädie. Bereits im ersten Teil dieses in sechs Teile gegliederten Werks stoßen wir auf ein Rezept der "Zuppa di riso alla veneziana", die die Venezianer von den Türken übernommen hatten und allen ihren Herrschaftsbereichen aufzwangen.
Ein erfolgreiches Gericht der venezianischen oder besser venetischen Küche ist die berühmte fegato alle cipolle (Leber mit Zwiebeln), für die uns Leonardi das folgende Rezept anbietet: «Fegato di mongana alla veneziana». «Man schneide vier oder fünf Zwiebeln in Streifen, man gebe sie in einer Kasserolle mit einem Stückchen Butter und ein wenig Öl auf das Feuer und lasse sie auf kleiner Flamme andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Man nehme eine Leber (fegato di mongana), entferne Haut und Sehnen, schneide sie in hauchdünne Scheiben, und gebe sie kurz vor dem Servieren zusammen mit den Zwiebeln auf ein ziemlich lebhaftes Feuer; man füge gehackte Petersilie hinzu, lasse sie genau richtig unter häufigem Wenden kochen und man serviere sie ein wenig entfettet mit zwei Esslöffeln culì und Zitronensaft».
In dem 1814 veröffentlichten Werk La nuova cucina economica des aus Rom stammenden Vincenzo Agnoletti finden wir das merkwürdige Rezept «Ale alla chiozzotta», das zwar unbestreitbar billig ist, doch gleichzeitig sehr ausgearbeitet und ein Zeugnis für das Eindringen der Gewürze auch in die ärmste Küche dieses Landes.
«Man bereite nicht entbeinte Truthahnflügel vor; man erwärme eine Marinade aus einem Stück Butter, ein wenig Mehl, einem halben Glas Essig, ein wenig Wasser oder Fleischbrühe, Salz, ein wenig zerstoßenem Pfeffer, einer halben Knoblauchzehe, zwei Gewürznelken, einer Zwiebelscheibe, einem Stück Karotte, etwas Lorbeer, Petersilienstielen, einer hauchdünnen Scheibe Orangenschale und etwas Basilikum; man lasse die Flügel vier Stunden darin marinieren, trockne sie gut mit einem sauberen Tuch ab, tauche sie in verschlagenem Eiweiß, wälze sie in Mehl, brate sie im Schmalz und serviere sie garniert mit frittierter Petersilie.».


Agnoletti liefert auch das Rezept für die Budini (= Blutwürste) alla veneziana wieder, das ebenfalls reich an Gewürzen ist.
Aus dem Buch von Agnoletti wollen wir außerdem das Rezept der «Zalletti alla veneziana» erwähnen. Diese typischen Kekse sind noch immer sehr verbreitet, während die Herleitung des Ausdrucks "zalletti" umstritten ist: Er kann "gialletti" ("Gelblinge") bedeuten aufgrund der durch die Verwendung von Maismehl bedingten Farbe oder auch "galletti" aufgrund der gockelartigen Form, die man diesem Teig häufig gibt.
«Zaletti alla veneziana». «Man vermische drei Pfund Weizenmehl mit eineinhalb Pfund fein durchgesiebtem Maismehl, mache eine Mulde in die Mitte und gebe einen in wenig warmem Wasser aufgelösten Hefelaib hinein. Nach zehn Stunden gebe man weitere drei Pfund Weizenmehl mit weiteren eineinhalb Pfund Maismehl, zirka eine halbe Unze Salz, zwei Pfund frische Butter, eine Prise anisi, ein wenig gehackte Zitronen- oder Orangenschale und drei Pfund gut geschälte und gewaschene zibibbo (süße Weintraubensorte) dazu; man bereite mit lauwarmem Wasser einen geschmeidigen und ziemlich zarten Teig zu, forme dann viele leicht gedrückte, dicke und einen Finger lange Stäbchen auf die Backbleche und schiebe sie in den warmen Backofen; wenn sie im richtigen Maße aufgegangen sind, mache man sie mit verrührten Eiern goldgelb und lasse sie im Ofen goldbraun backen; nun glasiere man sie je nach Belieben mit Zucker, lasse den Zuckerguss trocknen und serviere sie warm auf einer Serviette. Wenn man statt zwei Pfund Butter zweieinhalb nimmt, werden sie noch besser».


Ein vielleicht mehr als alle "vereinigend" nennbares Gericht der venezianischen Küche ist der baccalà (Klippfisch). Eigentlich handelt es sich ja um stoccafisso (der Ausdruck bedeutet Stockfisch; es handelt sich um aus Gründen der Konservierung mit viel Salz getrockneten Klippfisch), der aus Nordeuropa kam und als Tauschware im Gewürzhandel importiert wurde und in dieser Region eine besondere Aufnahme und ein besonderes Eindringen erlebt hat. Noch heute erfreut er sich einer konstanten Präsenz das ganze Jahr über und überall, doch vor allem verrührt mit Polenta: eine milde und überaus köstliche Creme, die die Veneter zum Aperitiv, als Antipasto, als ersten Gang oder als Hauptgericht, also eigentlich immer verzehren. Diese Speise ist niemals aus den Grenzen der Region herausgekommen, doch sie erscheint hier auf Galaessen (für die es in Venedig zahlreiche Gelegenheiten gibt) ebenso wie auf dem täglichen Speiseplan, auch auf den einfachsten Tafeln.
Wir wollen auch an den berühmten baccalà alla vicentina erinnern, der zirka zwei Stunden "el ga da pipar" (kochen muss) und für dessen Rezept es heute zahlreiche Varianten gibt, über die gastronomische Experten seit langem streiten: ob unter den Zutaten Milch ist, ob Sellerie dabei ist, ob Kartoffeln dazugehören usw. usw.. Sicher ist, dass der baccalà alla vicentina mit frischer Polenta als Beilage in all seinen verschiedenen Rezepten ein äußerst köstliches Gericht ist.
Unter den Süßspeisen - deren Präsenz auf allen Tafeln und das ganze Jahr über beharrlich ist, auch wenn sie besonders typisch für den Karneval sind - erinnern wir an die «Golosessi»: Auf einfache Holzspieße werden der Reihe nach trockene Feigen, getrocknete Aprikosen, halbe Walnüsse und andere Köstlichkeiten gesteckt und in karamellisierten Zucker getaucht, danach lässt man sie trocknen und abkühlen. Sie sind eine alte Version der "Lutscher" und ihr genauer Ursprung ist unbekannt. Zu beobachten ist jedoch, dass man die gleiche Zubereitung in China auf den Märkten findet. Man könnte sich vorstellen, dass es sich um eine von Marco Polo erzählte Erinnerung handelt, die prompt von den venezianischen Konditormeistern aufgegriffen wurde.
Typisch weihnachtlich und veronesisch ist dagegen der pandoro. Dieser Kuchen ist zu Hause sehr schwierig herzustellen, so dass nur Konditormeister - und natürlich die Industrien - in der Lage sind, ihn richtig auszuführen. Er muss hoch, locker und leicht sein und mit Puderzucker bestreut werden.
Zur veronesischen Küche gehört auch der alte Brauch, Karneval, genauer gesagt den venerdì grasso (Karnevalfreitag) mit einem fürstlichen Gericht der städtischen Küche zu feiern. Das Fest Venerdì gnocolar findet seit dem 16. Jh. zur Erinnerung an eine kostenlose Verteilung von Mehl, Käse und Wein nach einer Hungersnot statt und zwar im Viertel San Zeno, in dem das Volk jedes Jahr den Karnevalskönig - mit einem falschen Bauch voller gnocchi und einer Gabel als Zepter - wählt. Nach dem Umzug der Karnevalswagen werden an alle Anwesenden Gnocchi verteilt. Es handelt sich um die sogenannten «gnocchi di San Zeno», die nach einem Rezept der Familien im Stadtviertel San Zeno hergestellt werden, jedoch stets in den Lebensmittelgeschäften der Stadt erhältlich sind. Der Teig ist Tradition: mehlige Kartoffeln, Mehl, Eier und Salz. Man lässt die Teigstückchen auf einer Reibe rollen, damit sie "i so brufoli a fior de pansa" haben, und kocht sie danach in gesalzenem Wasser. Die traditionelle Soße besteht aus zerlassener Butter und Käse, doch das echte Festtagsgericht verlangt als Soße die pastissada de caval. Dieses intensiv schmeckende Gulasch aus Pferdefleisch ist fast schon ein Symbol der veronesischen Küche.
Eine Speise, die zwei der Grundnahrungsmittel der venetischen Küche verwendet, ist die «polenta fasoà». Sie ist typisch für das Padovano und wird zubereitet, indem man Mehl von weißem Mais mit einer Suppe aus gekochten Bohnen, die mit Schweineschmalz angereichert wurde, kocht. Nach dem Festwerden ist sie in Scheiben geschnitten und auf dem Grill geröstet die ideale Beilage zu gegrillten Schweinekoteletts. In Padua ist sie das Gericht "der Verehrung" für die Verstorbenen. Eine analoge Zubereitungsform wird auf dem Land pendolon genannt, da sie in der Vergangenheit das typische Frühstück des Bauern darstellte, wenn er zum Arbeiten auf die Felder ging und sich die Jacke über die Schulter warf. In einen der Ärmel, der unten zugeknotet wurde, wurde das Bündel mit dem Essen gesteckt, woraus das volkstümliche Speichwort "el se porta drio 'na manega de pendolon" ("er hat einen baumelnden Ärmel dabei") entstand.
Lokale Spezialitäten, die häufig an Feiertage gebunden sind, finden sich in ganz Venetien, doch überall - vergessen wir das nicht - sind die Grundelemente dieser Küche (abgesehen von der reichen Küche Venedigs mit einer ihr wohl zustehenden Sonderstellung) vier an der Zahl: Polenta, Reis, Bohnen, baccalà. Wir können noch die Kartoffeln und das Gemüse dazuzählen. Die venetische Küche hat viele Traditionen bewahrt, auch deshalb, weil sie im Unterschied zu vielen anderen italienischen Gerichten (die pizza alla napoletana z. Bsp. ist in der ganzen Welt verbreitet) in ihrem Gebiet verwurzelt geblieben ist. Man muss sie vor Ort kosten und sie hat daher eine außergewöhnliche Unverfälschtheit beibehalten, die man mehr denn je schätzen muss.


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