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L'alimentazione veneta è dominata da quattro elementi: polenta, riso, fagioli e baccalà. Su questi cardini si sviluppa un ventaglio di sapori che trova le sue scelte nella produzione agricola e zootecnica regionale e nelle trasformazioni dei prodotti. Ma conoscendo la storia di questa terra non meraviglia che i quattro pilastri siano tutti d'importazione. La farina di mais è arrivata nel '500, imposta dalla Serenissima nella pur generale diffidenza dei coltivatori verso ogni cosa nuova (si pensi che i lombardi si convinsero a coltivare il mais solo dopo la peste manzoniana del 1630 e la conseguente carestia), i fagioli sono contemporanei al granturco, il riso, arrivato dal mondo arabo in seguito ai commerci veneziani con l'Oriente, dalla prima metà del 1500 venne coltivato nelle vaste pianure di Roverchiara e Palù nel veronese, dove ancora oggi si produce una interessante varietà di riso vialone nano tutelata dal marchio DOP. Le sue colture sono alimentate da acqua di risorgiva e la zona tipica di produzione, tutta attorno al comune di Isola della Scala, comprende anche i territori di una ventina di altri comuni. I motivi che fanno del vialone nano veronese un riso speciale sono, secondo gli esperti, il terreno alcalino, le acque di risorgive, che provengono dal sottosuolo da rocce calcaree, il fatto che le colture avvengono in avvicendamento e la pratica riduce al minimo ogni tipo di intervento dell'uomo, dall'utilizzo di sostanze chimiche in difesa delle piantagioni a quello di concimazioni altrettanto chimiche. La qualità di questo riso ha determinato la creazione di circa quaranta piatti diversi a base di riso. I più famosi sono "risi e bisi" e "risi e figadini". Non sono piatti asciutti ma minestre dense, la prima tipicamente primaverile con l'impiego di pisellini freschi, la seconda con i fegatini di pollo. Moltissimi sono i risotti: con il pesce, con i "rovinassi" (resti del pollo dopo la separazione dei petti e delle cosce), con i fagioli di Lamon, con i "bruscandoli", con le lumache. Molto curioso è "risi in cavroman", piatto levantino nel quale il riso è cotto in un intingolo di carne di castrato insaporito con cannella e garofano.
E infine il baccalà (che è poi lo stoccafisso) che è addirittura successivo ed è sceso dai mari del Nord. Attorno a questa base troviamo un ricco assortimento di prodotti che l'abilità dell'uomo ha messo a disposizione delle massaie e dei cuochi: molti salumi e prosciutti, dalla soppressa ai sanguinacci; ancor più numerosi e importanti i formaggi, il latteria, il monte veronese, il montasio e altri più rari o singolari, e i prodotti dell'orto, primo fra tutti il radicchio nelle sue varietà che viene utilizzato per vari piatti fra cui ricordiamo il famoso risotto al radicchio trevigiano e il radicchio in forno.
Largamente superata dalla polenta, la pasta ha trovato in Veneto una sola espressione tipicamente locale nei bigoli, che sono un rustico e ruvido esempio di grossi spaghetti ottenuti con molta fatica al torchio girato a mano. È ancora così che vengono fatti in alcune famiglie delle campagne; il compito spetta agli uomini perché ci vuole molta forza. Oggi tanti laboratori artigianali li producono quotidianamente a macchina. I bigoli si trovano anche in confezione industriale, secchi, ma la tradizione li vuole freschi, appena passati dalla trafila di bronzo del torchio.
I trascorsi dorati di Venezia e la potenza della Repubblica sono raccontati in cucina e nelle produzioni alimentari dal ricco impiego di spezie. Se si va a guardare nelle ricette tipiche delle sette province della regione, pur legate ciascuna ai prodotti del territorio, si nota la presenza non solo del pepe ma della cannella, dei chiodi di garofano, dell'uvetta di Corinto e altro. Grandi trasportatori di spezie, i veneziani le hanno non solo commerciate ma anche adottate nella loro cucina e in parte diffuse in tutta la regione.
Caratteristica della cucina propriamente veneziana è la varietà dei suoi piatti e la diversa provenienza degli ingredienti. Niente di più naturale in una città che, nata sull'acqua della sua laguna, da cinque secoli ha mantenuto forti legami con l'entroterra, per non parlare degli scambi commerciali che i mercanti veneziani intrattenevano con i paesi più diversi e lontani, dal nord dell'Europa all'Estremo Oriente. Ecco, dunque, giungere il baccalà lungo le rotte del Baltico, le spezie preziose dalle carovane dell'Asia ma anche, più modestamente, le verdure fresche dalle isole dell'estuario, il pesce dalle acque della laguna, la selvaggina cacciata in barena.
Infatti come la diplomazia della Serenissima volgeva a Levante così la cucina veneziana non poteva rimanere estranea agli influssi orientali. Le stive delle cocche che solcavano il Mediterraneo traboccavano di aromi e droghe che portavano ai veneziani non solo la ricchezza e la spettacolarità a cui si impronta ogni attività (basti pensare alla profusione dell'oro di cui è simbolo la Chiesa di San Marco) ma anche gusti nuovi che si imponevano per la loro esoticità.
Se nel resto dell'Europa le spezie furono spesso utilizzate per conservare i cibi più che per modificarne il sapore, la cucina veneziana accolse alcuni principi alimentari levantini facendoli propri e creando pietanze nuove: è il caso del "saor" che risulta essere un esempio di equilibrio fra dolce, agro, e salato.
Le "sarde o sardelle in saor" dunque sono il piatto che meglio interpreta questo abbinamento: il pesce fritto viene adagiato in un letto di cipolle viene esaltato dal sapore agro dell'aceto e stemperato nel dolce dei pinoli e dell'uvetta passa. Questa antica ricetta, elaborata ma non difficile, permetteva la conservazione del pesce cucinato per diversi giorni, cosa non da poco in tempi in cui non esisteva il cibo in scatola e la refrigerazione. Le sarde o sardelle (sardine) erano e sono tra i pesci più popolari e diffusi, tanto è vero che la preparazione "in saor" ancora oggi si trova tanto nella cucina popolare quanto in quella delle grandi tavole.
Un piatto così storico ha un antesignano illustre, è il "cisame de pesse" dove per cisame si intende una salsa in agrodolce che troviamo già nel Libro per cuoco, un ricettario trecentesco di Anonimo Veneziano che scrive:«Toy lo pesse e frigello, toy zevolle e tagliale menude, po' frizelle ben, poy toli aceto et aqua e mandole monde intriegi, et uva passa, e specie forte, e un pocho de miele, e fa bolire ogni cossa insema e meti sopra lo pesse». Miele, mandorle e spezie forti, vale a dire chiodi di garofano, cannella e coriandolo, tanto presenti fino a tutto il Seicento vanno nei secoli successivi via via scomparendo, tanto che nel Settecento Carlo Goldoni, grande testimone di una Venezia popolare e quotidiana, nella commedia Le donne de casa soa dà una ricetta delle "sarde in saor" del tutto simile a quella che noi gustiamo ancor oggi: «far appassire in abbondante olio d'oliva un quantitativo di cipolla bianca, tagliata sottilissima, pari alla metà del peso del pesce (un chilogrammo). Quando diventa morbida e d'un bel colore biondo si aggiunge mezzo litro di aceto bianco e un quarto di vino bianco secco, dei pinoli (40 grammi) e dell'uvetta (40 grammi) di Corinto. Questa si può acquistare presso alimentaristi ben forniti, rispetto all'uva passa è meno dolce, ha la forma di bacca di color nero e va ammorbidita per qualche minuto nel vino. In una terrina di coccio si sistema uno strato di "sardele" infarinate e fritte e si copre con il "saor" procedendo a strati. Le sarde così fatte vanno conservate in un luogo fresco e mangiate dopo uno due giorni. Saranno più buone».
Ma per tornare all'Anonimo Veneziano, il suo libro è una fonte inesauribile di ricette che dimostrano il gusto orientale che ha dominato la cucina veneziana caratterizzata da grandi elaborazioni e sontuosità: una ricchezza che manca alla cucina dell'entroterra rimasta per lo più povera e legata a pochi alimenti.
Ricordiamo (soltanto a titolo d'esempio) a memoria delle glorie veneziane la gelatina di cui il nostro Anonimo fornisce la ricetta sia per la carne che per il pesce.
«Gelatina de zaschuna carne». «Se tu voy fare bona gellatina d'ogni carne: de carne de porcho salvazo, toy arechie (= orecchie) e piede et ogni cossa, e caponi, e starne, e turdi, e lepore, e caprioli, e fasani; tole queste cosse e miti queste a fogo in parte d'aqua e parte de aceto; e quando bolle et è bene spumate (= e quando il tutto bolle ed è stato bene schiumato), metigi specie e pevere e cenamo, e zenzevero, e zaverano non pestà insiema, che se chosa (=cuocia) tanto quanto con la carne. E quale carne ch'è imprima cocta, traila fuora, se gli romagnisse (= rimanesse) o arecchie, o pedi, mentre ch'è pocha sustancia (= poiché sono cose di scarsa sostanza, poco gustose). Quando è trate tutte le cosse fuora, polveriza tutta la carne di specie, e toy la gelatina da focho e lassala repossare, e toy lo zafarano e distemperalo con el zello (= gelatina), e conza la carne entro lo vaso là che tu voy che la staga con foglie de lauro, e miti suso questo zillo, e colla lo gillo et zafarano con stamegna. Quando è collato sopra la carne, toy specie dolze e stempera con questo medesimo zello, e gettalo sopra, e vole essere colorito e ben vermiglia; e mitige ananze a bolire (= prima che bolla) del sale quelo che se convene, e serà bona e bella gelatina»
«Gellatina commina e bona de pesse». «A fare gellatina de pesse per XII persone, toy tre tenghe (= tinche) grosse, toy do onze de specie forte e dolze insembremente, e mezo quarto de zafarano per si; e toy lo pese ben lavato e stato el sole un pocho, toy e lessalo in parte de aqua e de aceto fino, e mitilo a bolire. E quando è bene bollito, la prima cossa che tu ge mitti, miti de le ditte specie e zafarano, e ogni cossa, e faili bolire piano, e molto chosere. Quando è cocto, traila fuori e mitilo a refredare; habii arquante foglie de laurano ben lavate e polverizate con le ditte specie, e poy toy lo pesse e conzalo in lo vasello, e lassa riposare lo zillo. Altri fa bollire lo zafarano, altri no. Quando è refredato un pocho el çelo, yettalo suso el pesse, e metili assay specie ed è fata, etc.».
E per continuare nella storia della pubblicistica culinaria ricordiamo quel maestro Martino che nei primi decenni del XV secolo fu cuoco personale del «Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia», autore del Libro de arte coquinaria, un libro in cui sono presenti tante ricette di mostarda pestata, un tipo di mostarda che ancora oggi caratterizza molta cucina veneta differenziandosi da quella di Cremona più nota perché diffusa al di là dei confini un po' ovunque. Citiamo dunque la «Mostarda da portar in pezi cavalcando». «Habi la senapa et pistala como è ditto di sopra, et habi de l'uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli. Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se traggono con l'archo, o pezoli quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare sopra una tavola, et sciutti tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d'agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa». Nel Cinquecento sulle tavole dei veneziani ma anche dei signori di alcune città dell'entroterra (pensiamo che i veneziani chiamavano il territorio trevigiano "marca gioiosa") compaiono anche le carni, soprattutto dei volatili grossi come i fagiani ma ancor più i pavoni splendenti nelle loro penne. Segnaliamo una ricetta di Maestro Martino, a suo dire indicata per entrambi i volatili, oltre che per le "gruve". «Per fare pavoni vestiti che parono vivi». «Per fare pavoni vestiti che parono vivi: in prima se vole amazzare il pavone con una penna, ficcandogliela sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la coda, tagliando solamente la pelle et scorticarlo gentilmente che non guasti né penne né pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et similmente fa' che le gambe restino attaccate a la pelle de le cosse. Dappoi acconcialo molto bene arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli integri et piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d'intorno al collo ponevi una pezza bagnata aciò che'l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i piedi et per le gambe del pavone aciò che'l ferro non se veda; et quel pavone stia in piedi dritto col capo che para vivo; et acconcia molto bene la coda che faccia la rota. Se voli che gitti focho per il beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de acqua vite o de bon vino grande. Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il focho nel dicto bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d'oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole essere imbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri».
Oggi sopravvive l'uso dell'«Oca in onto» che letteralmente significa l'oca sotto grasso. Vi facevano ricorso le famiglie veneziane per conservare sufficienti scorte di carne nutriente e di grasso per l'inverno. Oggi si trova ancora nell'uso familiare e in determinate botteghe di tradizione. L'oca viene messa in un recipiente coperto con una base d'olio, rametti di rosmarino, spicchi d'aglio, sale e pepe. Si lascia cuocere adagio in modo che esca la maggior quantità possibile di grasso. Quando la carne dell'animale è abbastanza tenera, si toglie, si elimina la pelle e si disossa tagliando a pezzi i petti e le cosce. In un orcio di terracotta (il pignatto di un tempo), oggi sostituito da più pratici vasi di vetro, si deposita sul fondo uno strato di grasso dell'oca e, appena rappreso, si mettono i pezzi dell'oca con qualche foglia di alloro. Si prosegue così a strati successivi finché tutto il grasso e tutta l'oca sono sistemati. L'ultimo strato è ovviamente di grasso, coperto con foglie d'alloro e con olio d'oliva. L'oca preparata con questo sistema si conserva per alcuni mesi. L'unica cura è, man mano che si consuma, fare in modo che quanto rimane sia sempre coperto di grasso.
Riferimenti alla raffinata cucina veneziana si trovano anche nelle ricette contenute nell'Opera di Bartolomeo Scappi, probabilmente di famiglia veneta, che fu cuoco di vari cardinali e del Papa Pio V.
Si tratta di salse e mostarde che ricalcano preparazioni orientali ricche di spezie che vengono usate anche nella cottura del pesce come si può constatare nella ricetta «Per cuocere pezzi di storione sottestati». «Piglinosi dieci libre di storione tagliato per traverso in pezzi, li quali non siano di altezza più che un dito (il che si fa accioché abbiano a cuocersi presto e rimangano più morbidi), faccianosi stare li detti pezzi l'un sopra l'altro per meza ora, avendoli prima spolverizati di pepe, cannella, garofani, noce moscate e sale, e poi stendanosi in una tortiera di rame stagnata o di ferro, nella qual sia una libra e meza d'oglio d'olive dolci, over butiro; pongasi con esso una foglietta di mosto cotto, un bicchiero d'aceto et un di agresto, una libra e meza di prugne secche ben lavate e una libra di zibibbo; e faccianosi cuocere nel modo che si cuoceno le torte con il foco sotto e sopra, overo nel forno; e cotti che saranno servanosi così caldi con la medesima composizione sopra; et in giorno grasso in loco d'oglio o butiro, si adoprerà strutto con essi pezzi e si potranno stufare pezzi di sommata dissalata (= lonza di porco, tolta dal sale) con le medesime materie sopradette».




Ma in questo excursus storico non possiamo dimenticare il famosissimo Francesco Leonardi autore dell'opera L'Apicio moderno che a confronto con i trattati della seconda metà del XVIII secolo ci appare strutturato nella forma di una vera e propria enciclopedia gastronomica. Già nella prima parte di quest'opera organizzata in sei parti ci imbattiamo in una ricetta di "Zuppa di riso alla veneziana", alimento che i veneziani adottarono dai Turchi e imposero a tutti i loro domini.
Un piatto fortunato della cucina veneziana ma possiamo dire anche veneta è il famoso fegato alle cipolle di cui il Leonardi ci offre la seguente ricetta: «Fegato di mongana alla veneziana». «Tagliate in filetti quattro i cinque cipolle, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un poco d'olio, e fatele cuocere dolcemente senza che prendino calore. Abbiate un fegato di mongana, levategli la pelle ed i nervi, tagliatelo in fette ben fine, e poco prima di servire ponetelo insieme con le cipolle sopra un fuoco alquanto allegro; aggiungeteci del petrosemolo trito, fatelo cuocere al suo punto movendolo spesso, e servitelo un poco digrassato, con due cucchiai di culì, e un gran sugo di limone».
Nell'opera La nuova cucina economica del romano Vincenzo Agnoletti pubblicata nel 1814 c'è una curiosa ricetta «Ale alla chiozzotta» che se è di indiscussa economicità è anche molto elaborata, testimonianza di come le spezie siano entrate anche nella cucina più povera di questa terra.
«Appropriate (= preparate) delle ale di tacchino senza disossare; fate intiepidire una marinata fatta con un pezzo di butirro, un poco di farina, mezzo bicchiere di aceto, un poco d'acqua o brodo, sale, un poco di pepe pesto, mezzo spicchio d'aglio, due garofani, una fetta di cipolla, un pezzo di carota, un tantino di alloro, fusti (= gambi) di petrosemolo, una zesta (= fetta sottilissima ritagliata dalla buccia) di arancio ed un poco di basilico; metteteci a marinare le ale per quattr'ore, asciugatele poscia con un panno pulito, intingentele nel bianco d'uovo sbattuto, infarinatele, friggetele nello strutto e servitele con petrosemolo fritto all'intorno».


L'Agnoletti fornisce anche la ricetta dei Budini (= sanguinacci) alla veneziana, pure ricchissimi di spezie.
Ricordiamo del libro dell'Agnoletti anche la ricetta dei «Zalletti alla veneziana», dolci tipici ancora molto diffusi mentre discussa è la derivazione del termine "zalletti" che può significare "gialletti" per il colore dovuto all'uso della farina gialla o "galletti" dovuto alla forma di galletti che spesso si dà a questa pasta.
«Zaletti alla veneziana». «Mescolate insieme tre libbre di farina di formento con una libbra e mezza di farina di granturco setacciata ben fina, indi, fattegli un buco nel mezzo e stemperateci una pagnotta di lievito con acqua tiepida a discrezione. Dopo dieci ore, uniteci altre tre libbre di farina di formento con un'altra libbra e mezza di quella di granturco, mezz'oncia all'incirca di sale, due libbre di butirro fresco, un pizzico di anisi, un poco di scorretta trita di cedrato o di portogallo (= arancio) e tre libbre di zibibbo ben mondato e lavato; fatene con acqua tiepida una pasta maneggevole e piuttosto tenera, indi formatene tanti grossi bastoncelli schiacciati lunghi un dito sopra le tielle e poneteli in una stufa tiepida; allorché saranno lievitati al suo punto, indorateli con uova sbattute e fateli cuocere al forno di ben colore, quindi, se volete, glassateli con zucchero a tiraggio, fate asciugare la glassa e serviteli ben caldi sopra una salvietta. Se invece di due libbre di butirro ve ne metterete due libbre e mezza, saranno migliori».


Un piatto che forse più di ogni altro può essere ritenuto "unificatore" della cucina veneta e veneziana è il baccalà. Più propriamente si tratta dello stoccafisso (termine che significa pesce bastone perché è baccalà seccato con molto sale per ragioni di conservazione) proveniente dal Nord Europa, importato come merce di scambio nei traffici delle spezie, ha trovato in questa regione un'accoglienza e una penetrazione particolare. Gode ancora oggi di una presenza costante tutto l'anno e ovunque, soprattutto servito mantecato con la polenta: una crema delicata e gustosissima che i veneti mangiano con l'aperitivo, come antipasto, come primo o come secondo, sempre: un cibo che non è uscito dai confini della regione ma che appare nelle cene di gala (per le quali a Venezia le occasioni sono moltissime) come nella quotidianità, anche sulle tavole più semplici.
Ricordiamo però anche il famoso baccalà alla vicentina che "el ga da pipar" (deve cuocere) per circa due ore e la cui ricetta oggi presenta molte varianti sulle quali esperti gastronomi discutono a lungo: se fra gli ingredienti c'è il latte, c'è il sedano, ci sono le patate ecc. ecc. È certo che accompagnato con la polenta fresca il baccalà alla vicentina nelle sue varie preparazioni è un piatto gustosissimo.
Fra i dolci la cui presenza è insistente su tutte le tavole per tutto l'anno anche se sono tipici di Carnevale, ricordiamo i «Golosessi», semplici spiedini di legno sui quali sono infilzati in successione fichi secchi, albicocche secche, mezze noci e altro, che vengono poi immersi nello zucchero caramellato e lasciati asciugare e raffreddare. Sono una versione antica dei "lecca lecca", di cui non si conosce una precisa origine. È tuttavia da osservare che la stessa preparazione si trova abitualmente in Cina nei mercati delle città. Si può pensare che sia un ricordo raccontato da Marco Polo e prontamente catturato dai pasticcieri veneziani.
Mentre tipicamente natalizio e veronese è il pandoro, un dolce difficilissimo da realizzare in casa, tanto che solo i pasticcieri - e naturalmente le industrie - sono in grado di eseguirlo correttamente. Dev'essere alto, soffice, leggerissimo, spolverato con zucchero a velo.
Alla cucina veronese appartiene un'antica usanza per festeggiare il Carnevale, e precisamente il venerdì grasso con un piatto principe della cucina cittadina. Venerdì gnocolar è una sagra che si svolge dal Cinquecento a ricordo di una distribuzione gratuita di farina, formaggio e vino dopo una carestia e si svolge nel quartiere di San Zeno, dove i popolani eleggono ogni anno il re del Carnevale, con una gran pancia finta piena di gnocchi e una forchetta come scettro. Dopo la sfilata dei carri mascherati vengono distribuiti gnocchi a tutti i presenti. Si tratta dei «gnocchi di San Zeno» eseguiti secondo la ricetta delle famiglie nel rione di San Zeno, ma sempre acquistabili nelle botteghe di alimentari della città. L'impasto è tradizionale: patate farinose, farina, uova e sale. I pezzettini di pasta vengono fatti rotolare su una grattugia perché abbiano "i so brufoli a fior de pansa", quindi bolliti in acqua salata. Il condimento tradizionale è a base di burro fuso e formaggio, ma il vero piatto della festa vuole il sugo della pastissada de caval, l'intenso spezzatino di carne di cavallo, piatto bandiera della cucina veronese.
Un cibo che utilizza due dei quattro alimenti base della cucina veneta è la «polenta fasoà», tipica del Padovano, preparata cuocendo la farina di granoturco bianco con una zuppa di fagioli lessati arricchita da strutto di maiale. Rassodata, tagliata a fette e arrostita sulla brace, è il contorno ideale per le braciole di maiale alla griglia. A Padova è cibo "di devozione" per i Defunti. Una forma analoga di preparato è detta, nelle campagne, pendolon, perché costituiva in passato la colazione tipica del contadino quando andava al lavoro nei campi buttandosi la giacca sulle spalle. In una delle maniche, annodata in fondo, veniva messo l'involto con il cibo, da cui il detto popolare "el se porta drio 'na manega de pendolon".
Specialità locali spesso legate a festività si trovano in tutto il Veneto, ma - ricordiamolo - ovunque gli alimenti base di questa cucina (a parte il posto d'eccezione che spetta alla ricca cucina di Venezia) sono quattro: polenta, riso, fagioli, baccalà, a cui possiamo aggiungere le patate e gli ortaggi. Una cucina, quella veneta, che ha conservato molte tradizioni anche perché è rimasta radicata nel territorio a differenza di tanti piatti italiani (basti pensare alla pizza alla napoletana presente in tutto il mondo); si deve gustare localmente e pertanto ha mantenuto un'eccezionale genuinità che deve sempre più essere apprezzata.


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