Storia della Cucina Italiana Ristoranti Venetien Padua und sein Gebiet

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Padua und sein Gebiet


Die Provinzhauptstadt Padua hat sehr alte Ursprünge (ihre 1222 gegründete Universität ist nach der in Bologna die älteste Italiens) und war seit jeher ein bedeutendes Zentrum für Handel und landwirtschaftliche Aktivitäten. Dies liegt sowohl an der Lage zwischen dem Brenta und dem Bacchiglione, als auch an der Nähe zu Venedig, unter dessen Herrschaft die Stadt 1405 fiel.
In der Zeit ebendieser Herrschaft liegt die wachsende wirtschaftliche Blüte begründet und Padua blieb sowohl politisch (bis zur österreichischen Herrschaft) als auch verwaltungsmäßig und kulturell an Venedig gebunden.
Die Provinz Paduas liegt fast gänzlich in einer Ebene; lediglich im Südwesten befinden sich die Euganeischen Hügel vulkanischen Ursprungs. Das restliche Gebiet ist leicht schief, von Norden nach Süden und von Westen nach Osten. Durchflossen wird die Provinz von den Flüssen Brenta, Bacchiglione, Fratta-Gorzone, Agno, Frassine und Etsch, von denen zahlreiche Kanäle abgeleitet oder gespeist werden. Im Hinblick auf die Verteilung der Produkte und die Natur des Bodens kann man die Provinz in drei landwirtschaftliche Zonen einteilen: Die erste – bewässert, hoch und trocken – liegt im Norden; die zweite – trocken und bewaldet – besteht aus den Euganeischen Hügeln und dem Landstrich Conselve-Monselice und liegt im Zentrum; die dritte, für die Wirtschaft wiedergewonnen durch intensive Urbarmachung und ausgestattet mit den spezifischen Merkmalen solcher Gebiete, liegt im Süden und im Südwesten.
Die Traditionen von Padua und seiner Umgebung schwanken dank der geografischen und kulturellen Nähe zu Venedig auch in gastronomischer Hinsicht zwischen der Raffinesse der reichen venezianischen Küche und der einfacheren Kochkunst, die an die Produkte des eigenen Bodens auf dem Land gebunden ist.
Wenn die paduanische Küche auch einerseits, was den Fisch anbetrifft, sowohl arm als auch "luxuriös" ist, ahmt sie andererseits die venezianische Küche nach, von der sie Geschmack und Tradition bewahrt, und zwar auf dem Gebiet der an die Erdprodukte und an die blühende Landwirtschaft gebundene Küche. Die paduanische Küche steht der Küche des Val Padana nah, in der reichlich mit Gemüse und Kleinvieh gekocht wird, ohne jedoch der Zucht und dem Verzehr von Rind- und Schweinefleisch etwas zu nehmen, das sowohl auf verschiedene Art und Weise frisch als auch zu ausgezeichneten Wurstwaren und zu dem berühmten Schinken "Prosciutto Berico" verarbeitet wird. Das typische Gebiet, in dem die Schweinekeule verwandelt wird in den "prosciutto berico-euganeo", erstreckt sich in dem Teil der Poebene, der zu Füßen der Colli Berici und der Colli Euganei in den Provinzen Padua, Vicenza und Verona liegt. Das Fleisch kommt in die "prosciuttifici" (Schinkenhersteller), in denen es den traditionellen Vorgängen des Reinigens, des Einsalzens und des Reifens unterzogen wird. Der Prozess der Zubereitung des "prosciutto berico-euganeo" liegt ungefähr auf halbem Weg zwischen den Schinkensorten Parma und San Daniele. Er wird einem teilweisen Pressen unterzogen, durch das er flacher als der Parma, aber weniger flach als der San Daniele wird. Sein Gewicht schwankt nach Abschluss der Reifezeit zwischen acht und elf Kilogramm. Das Binden muss durch eine Schnur erfolgen, die durch ein am äußersten Teil des Beins angebrachtes Loch geführt wird. Die Länge der Reifezeit hängt vom Gewicht und von der Einsalzzeit ab. Der "prosciutto berico-euganeo" wird hauptsächlich als Antipasto serviert, allein und mit Melone oder Feigen im Sommer, doch er findet auch als Zutat für die Füllung von Ravioli oder Tortelli und für die Anreicherung von Fonds von Nudelsoßen Verwendung.
Mit Butter und Käse angemachte Tortelli mit süßer Kürbisfüllung, Risotti mit Spargel oder Erbsen oder Radicchio oder – im Frühling – mit den "bruscandoli" (essbare junge Triebe vom Mäusedorn und vor allem vom Hopfen), sind die typischen ersten Gänge dieses Landstrichs, wo das Essen stets überaus köstlich ist. Natürlich ist auch die Polenta sehr verbreitet, die wie im gesamten nördlichen Italien zu allen Speisen verzehrt wird. Besonders typisch ist die «polenta fasoa'», bei deren Zubereitung das weiße Maismehl mit einer Suppe aus gekochten dicken Bohnen, die mit Schweineschmalz angereichert wurde, gekocht wird. Fest geworden, in Scheiben geschnitten und auf dem Rost geröstet ist sie die ideale Beilage zu gegrillten Schweinekoteletts. In Padua ist sie eine "Andachtsspeise" für die Verstorbenen.
Unter den Spezialitäten an zweiten Gängen erinnern wir an die «l'anatra all'arancia» (Ente mit Orange), die auf verschiedene, sehr schmackhafte Weise zubereitet wird; doch das gesamte Kleinvieh findet in dem ganzen Gebiet mannigfaltige und schmackhafte Verwendungen: gefüllt, gebraten oder in einem Teller mit gemischtem Grillfleisch, bei dem eine sehr gewürzte Wurst die Aufgabe hat, das gesamte Fleisch zu verfeinern. Die berühmte «oca in onto», d.h. Gans unter Fett, bereiteten die venezianischen und paduanischen Familien zu, um ausreichend Vorrat an nahrhaftem Fleisch und an Fett für den Winter zu haben. Noch heute ist sie im familiären Umfeld und in bestimmten traditionsbewussten Geschäften gebräuchlich. Die Gans wird in einen Topf gegeben und mit einer Soße aus Öl, Rosmarinzweigen, Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer bedeckt. Man lässt sie auf kleiner Flamme köcheln, damit die größtmögliche Menge an Fett heraustritt. Wenn das Fleisch des Tiers zart genug ist, nimmt man es heraus, man entfernt seine Haut und entbeint es, wobei man die Brust und die Schenkel in Stücke schneidet. In einen Tonkrug gibt man zuunterst eine Schicht Gänsefett. Sobald dieses eingedickt ist, legt man Stücke von der Gans mit ein paar Lorbeerblättern darauf. So fährt man schichtweise fort, bis das gesamte Fett und das ganze Fleisch verbraucht sind. Die letzte Schicht muss natürlich aus Fett bestehen, das mit Lorbeerblättern und Olivenöl bedeckt wird. Die auf diese Weise zubereitete Gans hält sich ein paar Monate. Man muss nur darauf achten, dass nach dem Entnehmen von Fleisch und Fett der Rest stets gut mit Fett bedeckt ist.
Die Spezialitäten des stets prachtvollen und immer gemischten gekochten Fleischs werden ganz heiß angerichtet mit Saucen und unterschiedlich pikanten und intensiven Senfsorten.
Auch im Bereich der Süßspeisen dominieren die venezianischen Traditionen mit den «baicoli», den «golosessi» und den «zaleti»; zu diesen kommen Süßspeisen österreichischer Tradition, allen voran die berühmte «Sacher», die längst bis nach Mittelitalien verbreitet ist, und die weniger bekannte, doch ebenso köstliche «Dobos».
In Venetien schließt man jedes Essen mit einem Likör ab, hauptsächlich mit Grappa, der oft mit Obst verarbeitet oder mit Bergkräutern aromatisiert wird.


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