Storia della Cucina Italiana Ristoranti Veneto Padova e il suo territorio

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Padova e il suo territorio


Padova, capoluogo di provincia, è una città di antica origine (la sua università è stata fondata nel 1222, dopo quella di Bologna è la più antica d'Italia) da sempre importante centro per traffici e attività agricole, sia per la sua posizione tra il Brenta e il Bacchiglione, sia per la vicinanza a Venezia sotto il cui dominio cadde nel 1405.
Sotto il dominio veneto trasse le ragioni di una crescente floridezza economica e a Venezia rimase legata sia politicamente fino al dominio austriaco sia amministrativamente, sia culturalmente.
La sua provincia è quasi tutta in pianura; solo a sud-ovest sorgono i Colli Euganei di origine vulcanica. Il resto del territorio è lievemente inclinato da nord a sud e da ovest a est. La bagnano il Brenta, il Bacchiglione, il Fratta-Gorzone, l'Agno, il Frassine e l'Adige; numerosi sono poi i canali da essi derivati o alimentati. Considerando la distribuzione dei prodotti e insieme la natura dei terreni, la provincia può essere divisa in tre zone agrarie, di cui la prima irrigua, alta e asciutta, a nord; la seconda, costituita dagli Euganei e dalla fascia Conselve-Monselice, di tipo asciutto e boschivo, al centro; la terza, recuperata all'economia da intense bonifiche e coi caratteri specifici di tali terreni, a sud e a sud-ovest.
Le tradizioni di Padova e del suo territorio, grazie alla vicinanza geografica e culturale con Venezia, anche da un punto di vista gastronomico, oscillano fra la raffinatezza della cucina ricca veneziana e quella più semplice, legata ai prodotti della terra propria della campagna.
Se da un lato dunque, per quanto riguarda il pesce sia povero che di lusso la cucina padovana, si rifà a quella veneziana di cui conserva sapori e tradizioni, dall'altro per quanto riguarda la cucina di terra, legata alla campagna e alla fiorente agricoltura, la cucina padovana è vicina a quella della Val Padana dove abbondano gli ortaggi e gli animali da cortile, senza nulla togliere però all'allevamento e al consumo di carni bovine e di maiale che viene sia cucinato in vario modo fresco sia lavorato per ottimi insaccati e per il famoso prosciutto berico. La zona tipica in cui la coscia del maiale viene trasformata e diventa prosciutto berico-euganeo si estende nell'area padana e pedemontana dei Colli Berici e di quelli Euganei, nelle provincie di Padova, Vicenza e Verona. La carne arriva nei prosciuttifici dove viene sottoposta ai tradizionali procedimenti di toelettatura, salagione e stagionatura. Il processo di preparazione del prosciutto berico-euganeo è a metà fra quelli di Parma e di San Daniele. È sottoposto a una parziale pressatura, per cui rimane più schiacciato del Parma ma meno del San Daniele. Il peso, a stagionatura ultimata, oscilla fra gli otto e gli undici chilogrammi. La legatura dev'essere fatta per mezzo di una corda passata per un foro praticato nella parte estrema del gambetto. La stagionatura è in rapporto al peso e ai tempi di salatura. Il prosciutto berico-euganeo è utilizzato prevalentemente come antipasto, da solo, con accompagnamento di melone o fichi nella stagione estiva, ma anche impiegato come ingrediente per il ripieno di ravioli o tortelli e per arricchire fondi di cottura di sughi per pastasciutte.
Tortelli di zucca dolce conditi con burro e formaggio, risotti con asparagi o piselli o radicchio o, in primavera, con i bruscandoli, sono i primi piatti tipici di questa terra dove il cibo è sempre gustoso. Ovviamente la polenta è assai diffusa e anche qui come in tutta l'Italia settentrionale consumata con ogni cibo. Tipica è la «polenta fasoà», preparata cuocendo la farina di granoturco bianco con una zuppa di fagioli lessati arricchita da strutto di maiale. Rassodata, tagliata a fette e arrostita sulla brace, è il contorno ideale per le braciole di maiale alla griglia. A Padova è "cibo di devozione" per i Defunti.
Per i secondi ricordiamo come specialità «l'anatra all'arancia» cucinata in vari modi tutti molto gustosi; ma in questa terra trovano varie e saporite utilizzazioni tutti gli animali da cortile cucinati ripieni, arrosto o anche nelle grigliate miste dove la salsiccia molto speziata ha il compito di profumare tutte le carni. Da ricordare è la famosa «oca in onto», cioè l'oca sotto grasso che le famiglie veneziane e padovane preparavano per conservare sufficienti scorte di carne nutriente e di grasso per l'inverno. Oggi si trova ancora nell'uso familiare e in determinate botteghe di tradizione. L'oca viene messa in un recipiente coperto con una base d'olio, rametti di rosmarino, spicchi d'aglio, sale e pepe. Si lascia cuocere adagio in modo che esca la maggior quantità possibile di grasso. Quando la carne dell'animale è abbastanza tenera, si toglie, si elimina la pelle e si disossa tagliando a pezzi i petti e le cosce. In un orcio di terracotta si deposita sul fondo uno strato di grasso e, appena rappreso, si mettono i pezzi dell'oca con qualche foglia di alloro. Si prosegue così a strati successivi finché tutto il grasso e tutta l'oca sono sistemati. L'ultimo strato è ovviamente di grasso, coperto con foglie d'alloro e con olio d'oliva. L'oca preparata con questo sistema si conserva per alcuni mesi. L'unica cura è, man mano che si consuma, fare in modo che quanto rimane sia sempre coperto di grasso.
Da ricordare la specialità dei bolliti che sono sontuosi, sempre misti, serviti caldissimi accompagnati da salse, mostarde e senape variamente piccante e intensa.
Anche nel settore dei dolci le tradizioni veneziane dominano con i «baicoli», i «golosessi», i «zaleti»; a questi si aggiungono quelli di tradizione austriaca, primo fra tutti la famosissima «Sacher» che ha ormai raggiunto una vasta diffusione fino al centro Italia e la meno conosciuta ma non meno squisita «Dobos».
Nel Veneto ogni pranzo si conclude con il liquore, costituito prevalentemente dalla grappa spesso lavorata alla frutta o aromatizzata alle erbe di montagna.


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