Storia della Cucina Italiana Ristoranti Venetien Venedig und Umgebung

Venetien Venetien

Venetien

Venedig und Umgebung


Venedig, die Hauptstadt Venetiens, liegt inmitten einer Lagune, vier Kilometer vom Festland und zwei Kilometer vom Meer entfernt, auf einhundertachtzehn Inseln, die von einhundertsechzig Kanälen getrennt werden. Diese wiederum werden von zirka vierhundert Brücken überwunden, die es auch mit Marghera und Mestre verbinden.
Die Ursprünge der einzigartigen Kunststadt sind verbunden mit den Einfällen der Barbaren, die zwischen dem 5. Jh. und dem 6. Jh. Norditalien verwüsteten, und insbesondere mit dem Druck der Langobarden, die die Byzantiner vergeblich aufzuhalten suchten, indem sie sich an einigen Bollwerken von Oderzo bis Padua festhielten. Der Fall dieser Positionen zwang die Überlebenden, eine neue Heimat auf den Inseln der Lagune zu finden. Nach weiteren Angriffen zu Beginn des 9. Jh. beschlossen die Bewohner der Inseln, die Hauptstadt auf die Insel Rialto zu verlegen, die aufgrund ihrer zentralen Lage stärker und sicherer war. Und genau hier wurde die Civitas erschaffen, die zuerst Rivoalti und später Veneciarum war. Dank der Handelsbewegungen, der sie vorstand, blühte die Stadt rasch auf: durch den intensiven Mittelmeerhandel (besonders mit Byzanz und mit dem Orient), den die Stadt abwickeln konnte (während Mittel- und Westeuropa noch in ziemlich rückständiger Phase waren), gelang es ihr, sich ein äußerst ertragreiches Handelsmonopol zu sichern.
Ihr komplexer Weg der Expansion erlebte wechselnde Geschicke und fand im 18. Jh. ein Ende. Mit dem Vertrag von Campoformio (1797) wurde Venedig von Napoleon an Österreich verkauft, das sein absoluter Herrscher wurde. Erst mit dem Vertrag von 1866 ging es wieder an Italien.
In der Stadt Venedig hat die Geschichte eine wirklich einzigartige Realität geschaffen und eine ganz besondere Kultur, die sich noch heute in allen Lebensaspekten ihrer Bewohner spiegelt. Denn es gelingt ihnen noch heute, in gewissen Bereichen, den alten Prunk aufleben zu lassen, wie z. B. in der Küche, die auf den reicheren Tafeln eine Grandiosität und eine Opulenz einstiger Zeiten bewahrt.
Um die echte venezianische Küche kennen und schätzen zu lernen, müssen wir in die Zeit ihres größten Glanzes zurückgehen, und zwar ins 18. Jh..
Wie man weiß, wusste man im "dolce" (süßen) Venedig des 18. Jh. zu leben, und die Tafelfreuden stellten keinen geringen Teil jenes Lebensstils und jenes raffinierten und genießerischen Geistes dar, durch die sich die Republik den Namen "Serenissima" verdiente. In den Gebieten, die ihr unterworfen waren, oder besser gesagt, in die sich erstreckte und die sie belebte, beeinflusste die Serenissima mit den Gesetzen, den Sitten, der Technik und der Sprache auch die Gastronomie. Und sie ließ sich ihrerseits auch gerne beeinflussen: als Menschen des Meeres und des Handels begriffen die Venezianer z. B., dass jenes goldgelbes Getreide, das Mitte des 16. Jh. von jenseits des Ozeans gekommen war, ideal war für die Zubereitung der Polenta, besser als die bisher verfügbaren Zutaten (Kichererbsen, Hirse oder Buchweizen). Sie verwendeten den Mais sofort und verbreiteten seinen Anbau in den fruchtbarsten Landstrichen der Republik. Da das gemeine Volk dieses Getreide "turco" (auf deutsch türkisch, um zu sagen, dass es fremd war) nannte, heißt es seither "granturco". Es wurde – und zum Teil ist es auch heute noch – Grundnahrungsmittel ganz Venetiens. In den klassischsten Rezepten erscheint es gemeinsam mit den «osei» (Vögelchen am Spieß) oder mit dem Klippfisch, doch präsent ist die Polenta überall: Gewöhnlich findet man sie auch in allen typischen Gasthäusern als Beilage zu den mannigfaltigsten Speisen.
Das Feld der "piatti di mezzo" (Zwischengerichte) wird von zwei Rezeptkategorien besetzt, die als Zutat den Fisch haben. Hervorzuheben sind auch die Innereien, vor allem die Leber, deren Zubereitungsweise «alla veneziana» (d.h. in reichlich angebratenen Zwiebeln) längst ein Klassiker der nationalen Küche ist.
Ein weiterer Hauptdarsteller der Tafel ist der "baccala'", der in ganz Venetien Gipfel der Perfektion erreicht. Auch hier handelt es sich um eine "fremde" Speise, denn der Kabeljau konnte sicherlich nicht in einer Lagune gedeihen. Doch die Serenissima ließ ansehliche Mengen davon in ihren Hafen kommen, die dann auf den Weg ins Binnenland gingen, um auf vielfältige Art und Weise gekocht zu werden. Es muss jedoch klar gestellt werden, dass es sich trotz des Namens, den er hier annimmt, eigentlich um "stoccafisso" (Stockfisch) handelt, d.h um Kabeljau, der getrocknet und nicht in Salz eingelegt wird. Den echten "baccala'" (Klippfisch) nennen die Einwohner Venetiens «bertagnin». Für viele Feinschmecker erreicht die Zubereitung des Baccala' den Gipfel der Köstlichkeit in dem Rezept «baccala' mantecato». Seine Zubereitung ist äußerst langwierig: Der Kabeljau wird nach dem Abbrühen in kochend heißem Wasser, nach dem Häuten und Entgräten in hobelartige kleine Stückchen geteilt, die mit einem hölzernen Kochlöffel unter allmählichem Zufügen von Olivenöl verrührt werden; und dann wird der Fisch wie eine Zabaione zu einem lockeren Schaum "geschlagen", der noch einmal auf den Herd gegeben wird, damit er perfekt flüssig und homogen wird. Die leckerste Beilage dazu ist die Polenta. In diesem Gericht drückt sich eine typische Eigenschaft der ganzen venetischen Küche vielleicht am besten aus: es ist nämlich mild, delikat im Geschmack, weich und cremig in der Konsistenz. Pikante Extreme und aggressive Geschmacksrichtungen sind eher selten.
Und somit sind wir beim Fisch. Das Adriatische Meer, die Lagune, die "Täler" der Poebene bieten eine unzählige Vielfalt an Fisch, Krustentieren und Mollusken; viele Arten werden in geschlossenen Gehegen in der venetischen Trichtermündung gezüchtet: Aale ("bisa'"), Meeräschen, Goldbrassen, Seebarsche, Seezungen, Grundeln, Krebse, Capesante (Molluskenart) und viele weitere mehr. Eine der sicheren Attraktionen aller Küstenorte besteht in der Möglichkeit für den Besucher, frischen Fisch zu kosten: von den "mo'leche" (Krebse in der Zeit des Wechsels) bis hin zu den äußerst raffinierten "gra'ncevole" (Granseole; große Krabben, die es nur in Venedig gibt), von den Sepien bis hin zum «brodeto» (adriatische Fischsuppe), und eine ganze Sinfonie an Meeres-Geschmacksnuancen.
Doch die venezianischen Kreationen betreffen nicht nur den reichen und wertvollen Fisch, sondern auch die Speisen der armen Leute, nicht immer besonders frisch und von erster Qualität. Das Lagunenvolk hat die Soße «saor» erfunden, eine Marinade auf der Basis von frittierten Zwiebeln, Essig und Gewürzen mit Pinienkernen und Rosinen zur Abmilderung des "forte", mit dem man die Sardinen oder die Seezungen geschmacklich verfeinert. Es handelt sich um alte Bräuche, die bis auf das 14. Jh. zurückgehen. Die Konservierungsflüssigkeit kann variieren. Um einen leichteren und eleganteren "saor" zu erhalten, verwendet man zuweilen anstatt des Essigs Weißwein. In beiden Fällen handelt es sich um ein traditionelles Antipasto in einem venezianischen Menü. Das einzige Problem besteht in der Auswahl eines Weines, der in der Lage ist, die Säure des Essig auszuhalten. Einige Gastwirte empfehlen in diesem Fall die Vermählung des "pesce in saor" mit einem Gläschen eiskaltem Grappa. Auch in diesen armen Rezepten haben sich die Venezianer als neugierige und offene Importeure gezeigt. Die Sardinen, die man auf die Art und Weise kocht, die irgendein Seemann aus der Ägeis mitbrachte, heißen z. B. «mogiu alla greca». Sie werden schichtweise in einen Tiegel gegeben, und zwar mit einer angebratenen Mischung, in der Zitrone und (ausnahmsweise) Knoblauch rausschmecken, und danach im Ofen gegart.
Das Fleisch ist bis auf das Kleinvieh, das gefüllt und sehr aromatisiert gegart wird, wenig gebräuchlich. Nicht vergessen darf man die berühmte Leber auf venezianische Art, von der wir das älteste, authentische Rezept liefern können. Zutaten: fünfhundert Gramm in Streifen geschnittene Kalbsleber, fünfhundert Gramm in hauchdünne Ringe geschnittene Zwiebeln, fünfzig Gramm Olivenöl, fünfzehn Gramm Weißwein, fünfundzwanzig Gramm Butter, fünfzig Gramm Fleischbrühe, Salz und Pfeffer. Zubereitung: Man lässt die Zwiebeln in Olivenöl, Butter und Brühe köcheln, gibt die Leber zu, gießt den Wein dazu, pfeffert und salzt und brät das Ganze auf großer Flamme zirka fünf Minuten. Man serviert die Leber mit ganz zarter gelber Polenta. Variieren kann man dieses Rezept mit gehackter Petersilie und außerdem mit Milch oder Sahne an Stelle der Brühe.
Ein weiterer Reichtum der venezianischen Küche besteht in den Gemüsesorten: Das Gemüse ist überall ausgezeichnet und ganz besonders in den Gemüsegärten entlang der Küste zwischen Mestre und Chioggia. Unbestrittener Herrscher der venetischen Gemüsesorten ist der wunderschön anzusehende Radicchio, der wie eine purpurrote Blume aussieht mit seinen lanzettförmigen und knusprigen Blättern, die stark und leicht bitter schmecken: Man serviert ihn als Salat oder man frittiert oder brät ihn, um ihn als typische Fleischbeilage zu reichen.
In dem den Süßspeisen reservierten, nicht allzu großen Bereich stehen an erster Stelle die «baicoli» (trockene und dünne Kekse), die «golosessi» (kleine Spießchen mit Feigen und Aprikosen, getrockneten Aprikosen und in Karamell gewendeten Nüssen) und die gesamte Konditorei österreichischer Abstammung. Letztere thront in den besten Konditoreien gemeinsam mit Fladen verschiedener Art und den Quittenbroten, die die unterschiedlichsten Formen annehmen und traditionell an den Novemberfeiertagen serviert werden.


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