Veneto

Venezia e dintorni


Venezia, capoluogo del Veneto, sorge in mezzo alla laguna a quattro chilometri dalla terraferma, a due dal mare, sopra centodiciotto isole, divise fra loro da centosessanta canali, superati da circa quattrocento ponti di cui la uniscono a Marghera e Mestre.
Una città d'arte unica la cui origine è collegata con le invasioni barbariche che fra il V e il VII secolo devastarono l'Italia settentrionale e soprattutto alla pressione dei Longobardi che invano i Bizantini cercarono di contenere aggrappandosi ad alcuni capisaldi da Oderzo a Padova. Il crollo di queste posizioni costrinse i superstiti a cercare ospitalità nelle isole della laguna. In seguito ad altri assalti, agli inizi del IX secolo gli abitanti delle isole deliberarono di trasferire la capitale nell'isola di Rialto, più forte e sicura perché più centrale. E qui nel X secolo veniva costruita la civitas che fu prima Rivoalti e poi Veneciarum. La città fiorì rapidamente grazie al movimento commerciale che ad essa faceva capo: un intenso traffico mediterraneo (specialmente con Bisanzio e con l'Oriente) che la città poté svolgere (mentre l'Europa centro-occidentale era ancora in fase assai arretrata) sì da accaparrarsi un monopolio commerciale fruttosissimo.
Complesso fu il suo itinerario di espansione che vide alterne vicende e si concluse nel Settecento. Con il trattato di Campoformio (1797) Venezia era venduta da Napoleone all'Austria che ne diventò padrona assoluta. Solo con il trattato del 1866 ritornò all'Italia.
Una città, Venezia, la cui storia ha determinato una realtà assolutamente unica, una cultura molto particolare che si riflette ancora oggi in ogni aspetto della vita dei suoi abitanti che in certi ambienti riescono ancora a far rivivere antichi fasti, così per la cucina che nelle mense più ricche conserva una spettacolarità e opulenza d'altri tempi.
Per conoscere e apprezzare la vera cucina veneziana dobbiamo rifarci al periodo del suo massimo splendore, il Settecento.
Nella "dolce" Venezia settecentesca, si sa, si sapeva vivere e i piaceri della tavola non erano piccola parte di quello stile di vita, di quello spirito gaudente e raffinato che meritò alla Repubblica il nome di Serenissima. Insieme alla legge, ai costumi, alle tecniche, alla lingua, la Serenissima influenzò decisamente, nei territori che le furono soggetti o meglio che protesse e vivificò col suo buon governo, anche la gastronomia. E per parte sua se ne lasciò volentieri influenzare: gente di mare e di commerci i Veneziani capirono, per esempio, che quel cereale giallo come l'oro venuto di là dell'oceano verso la metà del Cinquecento, era ideale per far polenta al posto dei ceci, del miglio o del grano saraceno usati fino allora. Subito l'adottarono e ne diffusero la coltivazione nelle terre più pingui della Repubblica. Per quanto il popolino lo chiamasse "turco", cioè straniero, quel grano che da allora fu detto appunto granturco, divenne l'alimento base di tutto il Veneto e in parte lo è tuttora. Le preparazioni più classiche la vedono insieme agli «osei» e al baccalà, ma la polenta è presente ovunque: la si ritrova abitualmente anche in tutte le trattorie tipiche come compagnia di piatti svariatissimi.
Il campo dei "piatti di mezzo" è occupato da due categorie di preparazioni che hanno come ingredienti il pesce. In buon risalto anche le interiora, e particolarmente il fegato, la cui cottura «alla veneziana» (cioè in un soffritto di abbondanti cipolle) è ormai un classico della cucina nazionale.
Altro protagonista della tavola è il baccalà, che in tutto il Veneto giunge a vette di perfezione. Si tratta ancora di cibo forestiero perché il merluzzo non poteva certo attecchire in laguna, ma la Serenissima ne faceva arrivare nel suo porto quantità ragguardevoli che poi prendevano la strada dell'interno per essere cucinate in molte varietà. Va chiarito tuttavia che, nonostante il nome che qui assume, si tratta di stoccafisso, cioè di merluzzo essiccato e non sotto sale. Il vero baccalà, i veneti lo chiamano «bertagnin». Il massimo traguardo nella preparazione del baccalà è raggiunto a Venezia, per molti buongustai, dal «baccalà mantecato». Prepararlo è una faccenda lunga: dopo esser stato scottato in acqua bollente, spellato e diliscato, il merluzzo viene sminuzzato in scaglie che vanno sbattute col mestolo di legno aggiungendo via via olio d'oliva; ed eccolo "montare" come uno zabaione, trasformandosi in una soffice spuma che andrà ancora messa al fuoco in modo da diventare perfettamente fluida e omogenea. Il miglior accompagnamento per questo trionfo del baccalà è la polenta. In questo piatto raggiunge la sua massima espressione, forse, una caratteristica propria di tutta la cucina veneta: quella di essere gentile, delicata nei sapori, morbida e cremosa nella consistenza. Rare sono le impennate piccanti, rari i gusti aggressivi.
Ed eccoci al pesce. L'Adriatico, la laguna, le "valli" padane offrono innumerevoli varietà ittiche, crostacei e molluschi; molte specie vengono coltivate in recinti chiusi nel vastissimo estuario veneto: sono anguille ("bisà"), muggini, orate, branzini, sogliole, ghiozzi, granchi, capesante e chi più ne ha più ne metta. Una delle attrattive sicure di tutte le località costiere è la possibilità per il visitatore di gustare il pesce fresco: dalle mòleche (granchi in periodo di muta) alle raffinatissime gràncevole, dalle seppie al «brodeto» (la zuppa di pesce adriatica), è tutta una sinfonia di sapori di mare.
Ma le creazioni veneziane non riguardano solo il pesce ricco e pregiato ma anche quello che toccava alla povera gente, non sempre freschissimo e di prima qualità. Il popolo lagunare ha inventato il «saor», che è una salsa, una marinata a base di cipolle fritte, aceto, spezie, con pinoli e uvetta per ammorbidire il "forte", con la quale si mettono a insaporire (da "saor", appunto), le sarde o le sogliole. Si tratta di usanze antiche, che risalgono al XIV secolo. Può variare il liquido di conservazione. Talvolta per ottenere un saor più leggero ed elegante si usa vino bianco al posto dell'aceto. Si tratta in entrambi i casi di un antipasto tradizionale in un menù veneziano. Unico problema è la difficoltà di abbinare un vino in grado di contrastare l'acidità dell'aceto. Alcuni ristoratori suggeriscono in questo caso di sposare al pesce in saor un bicchierino di grappa ghiacciata. Anche in queste ricette povere, i veneziani si sono mostrati importatori curiosi e aperti: così, per esempio, si chiamano «mogiu alla greca» le sarde cucinate secondo il modo che qualche marinaio portò dall'Egeo. Sono messe in tegame a strati con un soffritto dove si fa sentire il limone e (eccezionalmente) l'aglio, e poi cotte in forno.
La carne è poco in uso, a parte gli animali da cortile cucinati ripieni e molto aromatizzati. Da non dimenticare l'ormai famoso fegato alla veneziana di cui possiamo fornire la più antica, autentica ricetta. Ingredienti: cinquecento grammi di fegato di vitella tagliato a listerelle, cinquecento grammi di cipolle affettate sottili, cinquanta grammi di olio di oliva, quindici grammi di vino bianco, venticinque grammi di burro, cinquanta grammi di brodo di carne, sale e pepe. Preparazione: nell'olio d'oliva, burro e brodo, si fa sobbollire la cipolla, si unisce il fegato, si spruzza col vino, si pepa e si sala, si cuoce a fuoco vivace per circa cinque minuti. Si serve con polenta gialla molto tenera. Varianti di preparazione sono con prezzemolo tritato, con latte o panna al posto del brodo.
Altra ricchezza della cucina veneziana proviene dagli ortaggi: le verdure sono eccellenti ovunque e in particolare negli orti che costeggiano il litorale tra Mestre e Chioggia. Indiscusso sovrano degli ortaggi veneti è il radicchio. Bellissimo a vedersi, sembra un fiore rosso porpora, con le sue foglie lanceolate e croccanti dal sapore risentito e amarognolo: si serve come insalata oppure si frigge o si arrostisce, ed è questa la preparazione più tipica per accompagnare le carni.
Il settore riservato ai dolci, non vastissimo, vede in primo piano i «baicoli», biscottini secchi e sottili, i «golosessi» (spiedini di fichi e albicocche, albicocche seccate e noci passati al caramello) e tutta la pasticceria di derivazione austriaca che troneggia nelle migliori pasticcerie assieme a focacce di vario tipo e alle cotognate che assumono varie forme e sono tradizionali delle feste novembrine.