Veneto

Venezia e dintorni


Venezia, capoluogo del Veneto, sorge in mezzo alla laguna a quattro chilometri dalla terraferma, a due dal mare, sopra centodiciotto isole, divise fra loro da centosessanta canali, superati da circa quattrocento ponti di cui la uniscono a Marghera e Mestre.
Una citt d'arte unica la cui origine collegata con le invasioni barbariche che fra il V e il VII secolo devastarono l'Italia settentrionale e soprattutto alla pressione dei Longobardi che invano i Bizantini cercarono di contenere aggrappandosi ad alcuni capisaldi da Oderzo a Padova. Il crollo di queste posizioni costrinse i superstiti a cercare ospitalit nelle isole della laguna. In seguito ad altri assalti, agli inizi del IX secolo gli abitanti delle isole deliberarono di trasferire la capitale nell'isola di Rialto, pi forte e sicura perch pi centrale. E qui nel X secolo veniva costruita la civitas che fu prima Rivoalti e poi Veneciarum. La citt fior rapidamente grazie al movimento commerciale che ad essa faceva capo: un intenso traffico mediterraneo (specialmente con Bisanzio e con l'Oriente) che la citt pot svolgere (mentre l'Europa centro-occidentale era ancora in fase assai arretrata) s da accaparrarsi un monopolio commerciale fruttosissimo.
Complesso fu il suo itinerario di espansione che vide alterne vicende e si concluse nel Settecento. Con il trattato di Campoformio (1797) Venezia era venduta da Napoleone all'Austria che ne divent padrona assoluta. Solo con il trattato del 1866 ritorn all'Italia.
Una citt, Venezia, la cui storia ha determinato una realt assolutamente unica, una cultura molto particolare che si riflette ancora oggi in ogni aspetto della vita dei suoi abitanti che in certi ambienti riescono ancora a far rivivere antichi fasti, cos per la cucina che nelle mense pi ricche conserva una spettacolarit e opulenza d'altri tempi.
Per conoscere e apprezzare la vera cucina veneziana dobbiamo rifarci al periodo del suo massimo splendore, il Settecento.
Nella "dolce" Venezia settecentesca, si sa, si sapeva vivere e i piaceri della tavola non erano piccola parte di quello stile di vita, di quello spirito gaudente e raffinato che merit alla Repubblica il nome di Serenissima. Insieme alla legge, ai costumi, alle tecniche, alla lingua, la Serenissima influenz decisamente, nei territori che le furono soggetti o meglio che protesse e vivific col suo buon governo, anche la gastronomia. E per parte sua se ne lasci volentieri influenzare: gente di mare e di commerci i Veneziani capirono, per esempio, che quel cereale giallo come l'oro venuto di l dell'oceano verso la met del Cinquecento, era ideale per far polenta al posto dei ceci, del miglio o del grano saraceno usati fino allora. Subito l'adottarono e ne diffusero la coltivazione nelle terre pi pingui della Repubblica. Per quanto il popolino lo chiamasse "turco", cio straniero, quel grano che da allora fu detto appunto granturco, divenne l'alimento base di tutto il Veneto e in parte lo tuttora. Le preparazioni pi classiche la vedono insieme agli osei e al baccal, ma la polenta presente ovunque: la si ritrova abitualmente anche in tutte le trattorie tipiche come compagnia di piatti svariatissimi.
Il campo dei "piatti di mezzo" occupato da due categorie di preparazioni che hanno come ingredienti il pesce. In buon risalto anche le interiora, e particolarmente il fegato, la cui cottura alla veneziana (cio in un soffritto di abbondanti cipolle) ormai un classico della cucina nazionale.
Altro protagonista della tavola il baccal, che in tutto il Veneto giunge a vette di perfezione. Si tratta ancora di cibo forestiero perch il merluzzo non poteva certo attecchire in laguna, ma la Serenissima ne faceva arrivare nel suo porto quantit ragguardevoli che poi prendevano la strada dell'interno per essere cucinate in molte variet. Va chiarito tuttavia che, nonostante il nome che qui assume, si tratta di stoccafisso, cio di merluzzo essiccato e non sotto sale. Il vero baccal, i veneti lo chiamano bertagnin. Il massimo traguardo nella preparazione del baccal raggiunto a Venezia, per molti buongustai, dal baccal mantecato. Prepararlo una faccenda lunga: dopo esser stato scottato in acqua bollente, spellato e diliscato, il merluzzo viene sminuzzato in scaglie che vanno sbattute col mestolo di legno aggiungendo via via olio d'oliva; ed eccolo "montare" come uno zabaione, trasformandosi in una soffice spuma che andr ancora messa al fuoco in modo da diventare perfettamente fluida e omogenea. Il miglior accompagnamento per questo trionfo del baccal la polenta. In questo piatto raggiunge la sua massima espressione, forse, una caratteristica propria di tutta la cucina veneta: quella di essere gentile, delicata nei sapori, morbida e cremosa nella consistenza. Rare sono le impennate piccanti, rari i gusti aggressivi.
Ed eccoci al pesce. L'Adriatico, la laguna, le "valli" padane offrono innumerevoli variet ittiche, crostacei e molluschi; molte specie vengono coltivate in recinti chiusi nel vastissimo estuario veneto: sono anguille ("bis"), muggini, orate, branzini, sogliole, ghiozzi, granchi, capesante e chi pi ne ha pi ne metta. Una delle attrattive sicure di tutte le localit costiere la possibilit per il visitatore di gustare il pesce fresco: dalle mleche (granchi in periodo di muta) alle raffinatissime grncevole, dalle seppie al brodeto (la zuppa di pesce adriatica), tutta una sinfonia di sapori di mare.
Ma le creazioni veneziane non riguardano solo il pesce ricco e pregiato ma anche quello che toccava alla povera gente, non sempre freschissimo e di prima qualit. Il popolo lagunare ha inventato il saor, che una salsa, una marinata a base di cipolle fritte, aceto, spezie, con pinoli e uvetta per ammorbidire il "forte", con la quale si mettono a insaporire (da "saor", appunto), le sarde o le sogliole. Si tratta di usanze antiche, che risalgono al XIV secolo. Pu variare il liquido di conservazione. Talvolta per ottenere un saor pi leggero ed elegante si usa vino bianco al posto dell'aceto. Si tratta in entrambi i casi di un antipasto tradizionale in un men veneziano. Unico problema la difficolt di abbinare un vino in grado di contrastare l'acidit dell'aceto. Alcuni ristoratori suggeriscono in questo caso di sposare al pesce in saor un bicchierino di grappa ghiacciata. Anche in queste ricette povere, i veneziani si sono mostrati importatori curiosi e aperti: cos, per esempio, si chiamano mogiu alla greca le sarde cucinate secondo il modo che qualche marinaio port dall'Egeo. Sono messe in tegame a strati con un soffritto dove si fa sentire il limone e (eccezionalmente) l'aglio, e poi cotte in forno.
La carne poco in uso, a parte gli animali da cortile cucinati ripieni e molto aromatizzati. Da non dimenticare l'ormai famoso fegato alla veneziana di cui possiamo fornire la pi antica, autentica ricetta. Ingredienti: cinquecento grammi di fegato di vitella tagliato a listerelle, cinquecento grammi di cipolle affettate sottili, cinquanta grammi di olio di oliva, quindici grammi di vino bianco, venticinque grammi di burro, cinquanta grammi di brodo di carne, sale e pepe. Preparazione: nell'olio d'oliva, burro e brodo, si fa sobbollire la cipolla, si unisce il fegato, si spruzza col vino, si pepa e si sala, si cuoce a fuoco vivace per circa cinque minuti. Si serve con polenta gialla molto tenera. Varianti di preparazione sono con prezzemolo tritato, con latte o panna al posto del brodo.
Altra ricchezza della cucina veneziana proviene dagli ortaggi: le verdure sono eccellenti ovunque e in particolare negli orti che costeggiano il litorale tra Mestre e Chioggia. Indiscusso sovrano degli ortaggi veneti il radicchio. Bellissimo a vedersi, sembra un fiore rosso porpora, con le sue foglie lanceolate e croccanti dal sapore risentito e amarognolo: si serve come insalata oppure si frigge o si arrostisce, ed questa la preparazione pi tipica per accompagnare le carni.
Il settore riservato ai dolci, non vastissimo, vede in primo piano i baicoli, biscottini secchi e sottili, i golosessi (spiedini di fichi e albicocche, albicocche seccate e noci passati al caramello) e tutta la pasticceria di derivazione austriaca che troneggia nelle migliori pasticcerie assieme a focacce di vario tipo e alle cotognate che assumono varie forme e sono tradizionali delle feste novembrine.