Storia della Cucina Italiana Ristoranti Venetien Verona und sein Gebiet

Venetien Venetien

Venetien

Verona und sein Gebiet


Die Stadt Verona liegt an den beiden Ufern der Etsch, die an diesem Ort eine charakteristische Serpentine bildet, zwischen der Poebene und dem Fuß der Lessini.
Ihre Provinz erstreckt sich zwischen den Voralpen, Hügeln und Ebenen. Sie hat landwirtschaftlichen Charakter, zum Teil mit Schafzucht, und erzeugt viele Getreidesorten (Weizen, Mais, ungeschälter Reis), Zuckerrüben, Obst, Gemüse und wertvolle Trauben, aus denen man Qualitätsweine wie den Bardolino, den Soave und den Valpolicella herstellt.
Verona geht nach wechselhaften Geschicken ab 1405 an Venedig, dessen jahrhundertelange (von der kaiserlichen Besetzung der Jahre 1509-17 unterbrochene) Herrschaft im Jahre 1797 mit dem Einrücken der Franzosen von Bonaparte in die Stadt endet. Ab 1814 geht es definitiv an Österreich, unter dessen Herrschaft es bis zum Jahre 1866 bleibt, um dann mit Italien vereint zu werden.
Die venezianische und die österreichisch-ungarische Kultur sind die Grundlage vieler Sitten und Gebräuche, die sich auch in der Gastronomie und in der Kochkunst nicht unbedeutend widerspiegeln. Die Küche hier unterscheidet man in jene arme, die in vielen Berggebieten auch heute noch gebräuchlich ist, und jene städtische, die an die alten und reichen Traditionen Veronas gebunden ist.
In den Bergen herrscht die Polenta vor, die man als Beilage zu jedem Gericht isst. Bei Polenta kommt einem zuallererst jene gelbe in den Sinn, die eben eines der hauptsächlichen Lebensmittel darstellt. In der venetischen Tradition existierte die Polenta jedoch bereits vor der Ankunft des Mais, und zwar wurde sie zubereitet mit Saubohnen, Kichererbsen, Hirse und Buchweizen. Die Entdeckung des Mais machten die Venezianer im Laufe ihres Umherziehens auf den Meeren; sie ist gebunden an die Bereitschaft dieser Menschen, das zu probieren, was sie fanden auf den langen Reisen, die sie im Rahmen ihrer Handelsaktivitäten unternahmen. Viele Jahrhunderte lang ist die Polenta das Grundnahrungsmittel der Bergbevölkerungen gewesen: sie bereiteten sie zu mit Milch, Käse, Pilzen, Eiern und – an Festtagen – mit den Produkten, die aus dem Schlachten der Schweine stammten, die fast alle Familien züchteten und die ihre einzige Nahrungsquelle im Winter waren.
Als Alternative zur Polenta gab es die Kartoffeln, die im Gebirge besonders schmackhaft sind und in verschiedenen Sorten angebaut werden: weiß-, gelb- und rotfleischige. Sie wurden gekocht und zu festlichen Anlässen für die Zubereitung der noch heute sehr verbreiteten Kartoffelklößchen (Gnocchi) verwendet, angemacht mit zerlassener Butter und geriebenem Käse oder auch – dann war es aber wirklich ein richtiger Feiertag – mit dem Bratensaft des Kalbsbratens.
Ein anderer Reichtum kennzeichnet dagegen die Küche der Stadt, in der Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein, Kleinvieh und Wildbret im Überfluss vorhanden sind. Die Ente und das Perlhuhn herrschen auf den Tafeln ganz Venetiens vor, besonders aber in Verona, wo sie wie die anderen Fleischsorten von der «peverada», der berühmtesten venetischen Sauce, begleitet werden. Man bereitet sie zu mit Brühe, Gewürzen, Semmelbröseln, Butter, Wurst, viel Pfeffer, und – in Verona – mit Rindermark oder – in Treviso – Gänse- oder Hasenleber. Manch einer ersetzt den Pfeffer mit geriebenem Kren (Meerrrettich). Auf jeden Fall handelt es sich um einen kaiserlichen Geschmack: Der Legende nach gelang es einem Koch bei Hofe mit der «peverada» Rosmunda nach dem "grausamen Trinken", das ihr von Alboino auferlegt wurde, den Appetit wieder zu schenken. Rosmunda war die Tochter von Cunimondo, dem König der Gepidi. Als Kriegsgefangene heiratete sie den langobardischen König Alboino, nachdem dieser die Truppen von Cunimondo besiegt hatte. Cunimondo hatte den Krieg gegen die Langobarden begonnen, da – der Legende nach – Alboino Rosmunda geraubt hatte; nach der Niederlage wurde er getötet und aus seinem Schädel wurde ein Becher gemacht, aus dem zu trinken Rosmunda von Alboino mit den Worten «Trinke Rosmunda, aus dem Schädel deines Vaters!» gezwungen wurde. Diese Tat blieb jedoch nicht ungerächt, da Rosmunda ein paar Jahre später ihren Mann Alboino töten ließ.
Wir wissen nun nicht genau, ob es wirklich die «peverada» war, die Rosmunda ihren Appetit wiederschenkte, doch es handelt sich mit Gewissheit um eine sehr wohlschmeckende Soße, die auch zu gekochtem Fleisch serviert wird; dieses ist im Veronese wirklich außergewöhnlich, sowohl aufgrund der breiten Auswahl an angebotenen Fleischsorten, als auch wegen der Kochweise, die nicht auf die Brühe achtet, sondern auf das Bewahren des Geschmacks der verschiedenen, stets gemischten Fleischsorten: Rind, Kalb, Kleinvieh, Hammel, und natürlich die Schweinswürste. Jedes Fleisch wird in Bezug auf Topf und Zeit anders gekocht. Doch die Braten – vor allem vom Kalb – sind nicht weniger gut. Wir wollen an den «stinco al forno» erinern: Die Kalbshaxe im Ofen wird ganz lange bei kleiner Hitze gegart, damit sie ganz ganz zart wird; ein wahrer Leckerbissen, sowohl mit Polenta als auch mit Bratkartoffeln oder Püree als Beilage. Und das Wildbret wird auf tausenderlei Weise gekocht, darunter das "salmi'" (scharfes Wildragout), das größerem Geflügel einen besonderen Geschmack verleiht (der verwendete Wein muss aber sehr gut sein).
In diesem Landstrich ist auch die Beziehung zum Weizenmehl sehr verwurzelt, aber vor allen Dingen verbunden mit der Herstellung von frischen Nudeln; wir erinnern besonders an die «bigoli», eine Art hausgemachte Spaghetti, die zuweilen mit sehr kleiehaltigem Mehl oder auch mit Hartweizen gemacht werden. Meistens macht man sie mit einer Soße aus gemischten Fleischstücken an, abgeschmeckt mit Zwiebeln, und zuweilen mit Bratensaft und reichlich geriebenem Käse darüber. Berühmt sind jene Bigoli, die in Entenbrühe gegart und mit einer Soße auf der Basis von Entenklein, Butter und Öl angemacht werden. Auch der Reis fehlt nicht unter den ersten Gängen. Im Basso Veronese, angrenzend an die Lombardei, in Richtung Mantua, gibt es weite Reisanbaugebiete, deren anerkanntes Zentrum das Städtchen Isola della Scala ist. Die lokal hergestellte, DOP-geschützte Reissorte ist der "vialone nano veronese", ein außergewöhnlicher Reis für Risottos. Das klassische Rezept aus Isola della Scala ist ein sehr schmackhaftes Risotto mit Salamella-Paste und reichlich Grana Padano. Jedes Jahr versuchen sich im Laufe eines Festes alle Restaurants in Isola im gleichen Rezept und eine Jury erkennt dem am besten gelungenen Risotto einen Preis zu. Die hohe Qualität des "vialone nano" hat zur Kreation von vierzig verschiedenen Gerichten geführt; die berühmtesten sind «risi e bisi» und «risi e figadini».
Unter den Antipasti erinnern wir – neben den in der gesamten Region verbreiteten Wurstwaren – an die typischen «sfilacci di cavallo», trockenes und sehr appetitliches Fleisch, das man wie die Bresaola mit Öl und Zitrone kosten sollte.
Unter den Käsesorten wollen wir besonders den «monte veronese» erwähnen, der dem Asiago ähnlich ist. Es handelt sich um einen Kuhmilchkäse mit halbgekochtem Teig. Es gibt zwei Sorten: eine ist aus Vollmilch und die andere, genannt "d'allevo", aus fettarmer Milch. Das typische Herkunftsgebiet der Milch und der Produktion des Käses umfasst den ganzen nördlichen Teil der Provinz Verona.
Was die Süßwaren anbelangt, sind die am meisten verbreiteten der «offella» und der «pandoro».
Für die Einwohner von Verona ist der «offella» kein trockener Keks, wie es im Gebiet um Mailand und um Padua der Fall ist, sondern ein prächtiger Kuchen mit großer Tradition, dessen größtes Herstellungszentrum in Bovolone liegt, einer arbeitsamen Ortschaft im Basso Veronese, Richtung Rovigo. Es handelt sich um ein lockeres, duftendes, aufgegangenes, süßes Brot mit viel Butter, das von gerade ein bisschen knusprigem Zuckerguss bedeckt ist. Es hat eine alte Tradition und könnte als der offizielle Vorfahre des Pandoro bezeichnet werden. Obwohl ein charakteristischer Weihnachtskuchen, wird dieses süße Brot nun das ganze Jahr über hergestellt. Ein Beweis dafür, wie sehr es zur Geschichte des Gebietes gehört, ist, dass in der Gegend um Bovolone das Geschäft des Konditors "offelleria" heißt.
Während nun der Kuchen "offella" ausschließlich in diesem Gebiet verzehrt wird, hat der «pandoro» die Grenzen Veronas überschritten und ist in die italienische Süßwarenindustrie vorgedrungen. Auch er ist ein typischer Weihnachtskuchen, dessen Verwendung sich längst auf festliche Anlässe des ganzen Jahres ausgedehnt hat. Im Hause ist er sehr schwierig herzustellen; allein die Konditoren und natürlich die Industrien sind in der Lage zur korrekten Zubereitung. Er muss hoch, locker, ganz leicht und mit Puderzucker bestreut sein.
Überall in der Region stellt man seit jeher Wein her, man trinkt viel und man trinkt gut. Die venetischen Weine sind angenehm, lieblich, frisch und im allgmeinen "beverini", d.h. sie verlangen keine lange Verfeinerung. Und sie sind bis heute von Gebiet zu Gebiet sehr verschieden. Vom klassischen Bardolino vom veronesischen Gardasee bis hin zu dem berühmten Soave, vom bukettreichen Amarone bis hin zum Spumante des Gebietes von Conegliano. In den Gasthäusern der Stadt und mehr noch auf dem Land, doch auch in den Önotheken und möglichst in den Weinkellern von Freunden, die Wein und gute Gesellschaft anbieten, glänzt die Freude am Leben sicherlich auch im Glas.


Hotel La Betulla Trentino Alto Adige
Hotel Désirée Sirmione Lago di Garda
Continental Hotel Terme Montegrotto Terme
Hotel Compagnoni Santa Caterina Valfurva  Valtellina
Hotel Flora Alassio

 

Dolomiti Hotel Residence Garnì
Hotel Isole Eolie