Storia della Cucina Italiana Ristoranti Veneto Verona e il suo territorio

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Verona e il suo territorio


La città di Verona è posta sulle due rive dell'Adige che in questo luogo forma una caratteristica serpentina, tra la pianura e il piede dei Lessini.
La sua provincia è estesa fra Prealpi, colline e pianure ed ha caratteri agricoli e in parte pastorali. Produce molti cereali (frumento, mais, risone), barbabietole da zucchero, frutta, ortaggi, uva pregiata con cui si producono vini di qualità come il Bardolino, il Soave, il Valpolicella.
Verona dopo varie vicende dal 1405 si dà a Venezia il cui secolare dominio, interrotto dall'occupazione imperiale del 1509-17, ha termine nel 1797 con l'ingresso in città dei Francesi del Bonaparte. Dal 1814 passò definitivamente sotto l'Austria e vi rimase fino al 1866 quando fu unita all'Italia.
La cultura veneziana e quella austro-ungarica sono dunque alla base di molti usi e costumi che hanno non pochi riflessi anche nella gastronomia e nell'arte della cucina. Una cucina che si differenzia notevolmente fra quella povera, quella che ancora oggi è in uso nelle zone di montagna, e quella cittadina, legata alle antiche e ricche tradizioni di Verona.
In montagna impera la polenta che si mangia in accompagnamento a ogni cibo. Quando si parla di polenta, la prima che viene alla memoria è quella gialla, che costituisce appunto uno degli alimenti principali. Nella tradizione veneta però la polenta esisteva da prima dell'arrivo del granoturco ed era fatta con fave, ceci, miglio, grano saraceno. La scoperta del mais è stata fatta dai veneziani nel corso del loro peregrinare per mare ed è legata alla disponibilità di questa gente a sperimentare quanto trovava nei lunghi viaggi che affrontava nell'ambito della sua attività commerciale. Per molti secoli la polenta dunque è stata l'alimento base delle popolazioni montanare che la consumavano con il latte, con il formaggio, con i funghi, con le uova e, nei giorni di festa, con i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale che quasi tutte le famiglie allevavano e che era l'unica fonte di sostentamento invernale.
In alternativa alla polenta c'erano le patate che in montagna sono particolarmente gustose, che vengono coltivate in varie qualità: bianche, gialle e rosse, e che venivano cucinate lesse e usate, nei giorni legati a qualche festività, per fare gli gnocchi di patate, tanto diffusi ancora oggi e che vengono conditi con burro fuso e formaggio grattugiato o anche - ma allora era proprio festa - con il sugo dell'arrosto di vitella.
Altra ricchezza distingue la cucina della città, la cucina ricca dove abbondano le carni di manzo, di vitella, di maiale, di animali da cortile, di cacciagione. L'anatra e la faraona imperano nelle tavole di tutto il Veneto e di Verona in particolare, dove vengono accompagnate, come altre carni, con la «peverada», la più famosa salsa veneta. Si prepara con brodo, spezie, pangrattato, burro, salumi, molto pepe e, a Verona, midollo di bue, a Treviso fegato d'oca o di lepre. Alcuni sostituiscono il pepe col cren (ràfano) grattugiato. In ogni caso, si tratta di un gusto imperioso: dice la leggenda che con la «peverada» un cuoco di corte riuscì a far tornare l'appetito a Rosmunda dopo la crudele bevuta impostale da Alboino. Rosmunda era figlia di Cunimondo re dei Gepidi: prigioniera di guerra poi sposa del re Longobardo Alboino dopo che egli aveva sconfitto le truppe di Cunimondo entrato in guerra con i Longobardi perché - secondo la leggenda - Alboino aveva rapito Rosmunda. Una volta sconfitto Cunimondo fu ucciso e dal suo cranio fu ricavata una coppa dalla quale Rosmunda fu costretta da Alboino a bere con le parole «Bevi Rosmunda dal teschio di tuo padre!». L'azione non rimase senza vendetta perché qualche anno dopo Rosmunda fece ammazzare il marito Alboino.
Non sappiamo con certezza se fu proprio la «peverada» a restituire l'appetito a Rosmunda, ma è certo che si tratta di una salsa molto saporita che viene servita anche con i bolliti che nel Veronese sono sontuosi sia per l'ampia scelta delle carni proposte sia per la cottura che non tiene conto del brodo ma è attenta a conservare i sapori delle carni che sono sempre miste, dal manzo alla vitella, agli animali da cortile, al castrato, per non parlare degli insaccati di maiale. Ogni carne ha la sua cottura diversificata per pentola e per tempi. Gli arrosti soprattutto di vitella non sono da meno: ricordiamo lo «stinco al forno», cotto molto lentamente sì da diventare tenerissimo e da rappresentare una vera leccornia sia accompagnato da polenta o da patate arrosto o da purea. Vi è poi la cacciagione cucinata in mille modi fra i quali ricordiamo il salmì che conferisce ai volatili di grossa taglia un gusto particolarmente prezioso (ma il vino usato dev'essere buonissimo).
In questa terra anche il rapporto con la farina di frumento è molto radicato, ma legato soprattutto alla produzione di pasta fresca; ricordiamo in particolare i «bigoli», una sorta di spaghetti fatti in casa, talvolta fatti con la farina ricca della propria crusca o anche con il grano duro. Vengono conditi per lo più con un sugo fatto con pezzetti di carne mista insaporiti con cipolla e talvolta anche con il sugo dell'arrosto e spolverati con abbondante formaggio grattugiato; famosi sono quelli bolliti nel brodo di anatra e conditi con un sugo a base di frattaglie di anatra insaporite con burro e olio. Non manca fra i primi piatti il riso. Nel Basso Veronese ai confini con la Lombardia, verso Mantova, vi sono vaste coltivazioni di riso che hanno come centro riconosciuto la cittadina di Isola della Scala. La qualità di riso prodotta localmente, e tutelata dal marchio DOP, è il vialone nano veronese che è un eccezionale riso da risotti. La ricetta classica di Isola della Scala è un risotto molto saporito con l'intervento di pasta di salamella e generosamente condito con grana padano. Ogni anno a Isola, nel corso di una sagra, tutti i ristoranti della zona si cimentano nella stessa ricetta. Una giuria attribuisce un premio al risotto meglio riuscito. Ma l'alta qualità del vialone nano ha portato alla creazione di quaranta piatti diversi fra i quali i più famosi sono «risi e bisi» e «risi e figadini».
Fra gli antipasti ricordiamo - oltre ai salumi diffusi in tutta la regione - i tipici «sfilacci di cavallo», carne secca molto appetitosa da gustare con olio e limone come la bresaola.
Fra i formaggi ricordiamo il «monte veronese», un formaggio che ha molte analogie con l'asiago. È un formaggio di latte vaccino a pasta semicotta con due tipologie, una a latte intero, l'altra a latte parzialmente scremato, definita d'allevo. La zona tipica di provenienza del latte e di produzione del formaggio comprende tutta la parte settentrionale della provincia di Verona.
Per quanto riguarda i dolci i più diffusi sono l'«offella» e il «pandoro».
Per i veronesi l'«offella» non è il biscotto secco, come accade nel Milanese e nel Pavese, ma un dolce sontuoso di grande tradizione, che ha il suo centro di maggior produzione a Bovolone, operosa contrada del Basso Veronese, verso Rovigo. È un soffice e profumato pane dolce lievitato ricco di burro, appena coperto da una glassa croccante di zucchero. Di tradizione antica, si potrebbe considerare l'antenato ufficiale del pandoro. Caratteristico dolce natalizio, viene preparato adesso tutto l'anno. Per capire quanto intimamente appartenga alla storia del territorio basterà precisare che nella zona di Bovolone la bottega del pasticciere si chiama "offelleria".
Un dolce, l'offella, il cui consumo è presente nel territorio in modo esclusivo, mentre il «pandoro» ha varcato i confini di Verona essendo entrato nell'industria dolciaria italiana. È un dolce tipico natalizio il cui uso si è ormai esteso a occasioni celebrative tutto l'anno, difficilissimo da realizzare in casa. Solo i pasticcieri, e ovviamente le industrie, sono in grado di eseguirlo correttamente. Dev'essere alto, soffice, leggerissimo, spolverato con zucchero a velo.
Ovunque nella regione, da sempre, si produce vino, si beve tanto, si beve bene. Piacevoli, gentili, freschi e in genere "beverini", cioè tali da non richiedere lungo affinamento, i vini veneti sono tuttora notevolmente diversi da zona a zona. Dal classico Bardolino del Garda veronese al famoso Soave, dall'Amarone profumatissimo e austero allo spumante della zona di Conegliano. Nelle osterie cittadine e ancor più nelle campagne, ma anche nelle enoteche e possibilmente nelle cantine di amici che ti offrono del vino e della buona compagnia, il gusto di vivere splende sicuro nel bicchiere.


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