Venetien

Rovigo und das Polesine


Rovigo ist die Hauptstadt des Polesine, das zwischen dem Po und der Etsch liegt, doch näher an letztgenanntem Fluss in einem Gebiet, das zu den fruchtbarsten Ebenen Italiens zählt. Seine Lage weitab vom Gebirge und vom Meer bewirkt im Winter ein nebelreiches und feuchtes und im Sommer ein schwüles Klima. Die Provinz von Rovigo entspricht also dem Polesine genannten Gebiet (der Name leitet sich vom mittelalterlichen lateinischen Ausdruck «policinum» ab, der Sumpfland bedeutet), das ganz eben ist. Gebildet hat es sich in neueren Zeiten durch die Akkumulation von Flussgeröll, das zwischen den unteren Läufen der Etsch und des Po abgelagert wurden. Das Polesine hat genau festgelegte Grenzen, bis auf den Nordosten, wo das Gebiet von Cavarzere zur Provinz Venedig gehört, und den Westen, wo die Grenze zur Provinz Verona in den Tälern Valli Grandi Veronesi ungewiss ist. Es fällt leicht von Westen nach Osten ab und ist reich an Gewässern, häufig in schwierigen Ablaufbedingungen, so dass der Mensch zu langen Arbeiten der Verteidigung (Dämme) und der Regulierung (Kanäle) gezwungen ist, um das Land bebauen zu können. Das Polesine wird folglich durchzogen von einem Netz an teils natürlichen, teils künstlichen Wasserläufen. Schwerste Schäden hat der Dammbruch in der Nähe von Occhiobello am 14. November 1951 angerichtet, als ein großer Teil des Polesine überschwemmt wurde. Im Westen (Alto Polesine), wo das Land in früheren Zeitepochen modifiziert wurde, ist der Anblick lieblicher: die Felder werden begrenzt von Reihen aus Weinstöcken und Bäumen und unterbrochen von gewundenen Dämmen und Ablaufgräben. Es herrschen kleine Besitzungen vor; die Landwirtschaft ist, neben der Weizenherstellung, auf den ertragreicheren industriellen Anbau (Hanf, Rüben) ausgerichtet. Das mittlere Polesine weist Bedingungen auf, die zwischen denen des oberen Abschnitts und denen im Flussdelta liegen; kleine Besitzungen sind hier weniger verbreitet; am meisten werden Korn und Zuckerrüben angebaut; der Weinstock ist ziemlich häufig. Im unteren Polesine, das vor relativ kurzer Zeit urbar gemacht wurde und wo ein Siebtel des Gebietes von "Fischereitälern" und zwei Siebtel von produktivem unbebautem Land belegt werden, herrschen große Besitzungen vor und die Landwirtschaft wird auf breiter Ebene ausgeübt; es gibt dort geradlinige Straßen und große Bauernhöfe. Am meisten werden Weizen, Rüben, Mais und Tabak angebaut, Hecken gibt es nicht und der Baumwuchs (wenn, dann vorwiegend Pappeln und Weiden) ist spärlicher. Richtung Osten folgen die "Täler", in denen es wenige "große Häuser" (von Fischern) gibt; häufig vertreten sind Reisfelder und Röhricht. Unter den verschiedenen Kulturen des Polesine steht Getreide an erster Stelle, denn es bedeckt zirka ein Drittel der landwirtschaftlich genutzten Fläche. In der Viehzucht überwiegen deutlich die Rinder, doch in Anbetracht des reichen Getreideanbaus findet auch die Hühnerzucht günstige Bedingungen vor.
Ein sehr produktiver Landstrich also, der die Entwicklung einer Gastronomie begünstigt hat, die an solche Produkte gebunden ist, wobei zwischen städtischen und ländlichen Traditionen kein großer Unterschied besteht.
Aale und Süßwasserfische werden sowohl im Tiegel als auch auf dem Rost zubereitet, häufig begleitet von Polenta, die auch in diesem Gebiet unangefochten vorherrscht. Typisch und wertvoll ist der Stör aus dem Po, zu finden in Rovigo und in dem gesamten Gebiet der "Täler": gekocht, geschmort, frittiert und gebraten. Die Eier ergeben einen exquisiten Kaviar, der viel zarter als der russische ist.
Sehr reich ist auch das Wildbret, besonders das aus dem Wasser aus den Talgegenden. Stockenten, die Entenart Anas acuta, Pfeifenten, "murette", "Krickenten", Blässhühner, Brachvögel und Reiher werden in der Küche von Rovigo auf besondere Art herrlich zubereitet, häufig veredelt mit dem lokalen weißen Trüffeln.
Der landwirtschaftliche Anbau gestattet eine bedeutende Zucht von Schweinen, die zu verschiedenen Wurstsorten verarbeitet werden. Berühmt ist die «bondiola affumicata», typisch für das Basso Polesine und besonders traditionell in den Gebieten von Ariano, Taglio di Po und Porto Tolle. Es handelt sich um grob gehacktes Schweinefleisch, das mit Pfeffer und Salz vermischt wird. Nach dem Abfüllen in die Blase des Schweins wird es zum Trocknen aufgehängt. Man verzehrt dieses Produkt frisch, nach vier Stunden Köcheln auf kleiner Flamme. Die «bondiola» wird als eigenes Gericht serviert, dazu gibt es Kartoffelpüree oder gekochtes Gemüse.
Die «bondiola di Adria» kann mit der "salama da sugo ferrarese" verwechselt werden, doch der Teig ist verschieden: In der "salama" besteht er nur aus Schweinefleisch, in der "bondiola adriese" wird mageres Kalbfleisch mit der Nuss vom Schwein und Speck gehackt. Der Teig wird gewürzt mit Salz, Pfeffer und Rotwein und dann abgefüllt in den Blinddarm vom Rind oder in die Blase vom Schwein. Die mindestens vier Monate dauernde Lagerung erfolgt in frischen, gut belüfteten Räumen. Die "bondiola" wird nach denselben Regeln gekocht wie die "salama": langes Kochen (mindestens vier Stunden) auf ganz kleiner Flamme, aufgehängt im Wasser ohne die Wände des Topfes zu berühren. Man serviert sie in Stücke geschnitten auf einem Bett aus Kartoffelpüree oder aus in Butter gedünstetem Gemüse.
Die Küche von Rovigo und seiner Provinz ist sehr schmackhaft und naturrein, eher einfach, da an die landwirtschaftlich erzeugten Produkte gebunden, mit wenigen typischen Spezialitäten, doch offen gegenüber unterschiedlichen Einflüssen von außen, besonders aus dem Gebiet des Ferrarese.
Eine typische Süßspeise aus dem Polesine ist die «torta polesana» oder auch «torta miassa», deren Rezept im Jahre 1829 von einem Koch aus der damaligen Zeit, Angelo Basso, verfasst und in den Achziger zu ihrem Höhepunkt gebracht wurde, und zwar von Olindo Meneghin aus Badia Polesine. Dieser hat sie neu ausgearbeitet und dabei streng alle Zutatenmengen festgelegt. Diese Torte ist eine der reichsten Süßspeisen (vermutlich mit Ursprung in der Renaissance), denn es werden kandierte Früchte, Rosinen und getrocknete Feigen verwendet, die ganz klein gehackt mit einem Teig aus gelbem und weißem Mehl, Butter, Eiern und Zucker vermengt werden.