Storia della Cucina Italiana Ristoranti Venetien Belluno und Provinz

Venetien Venetien

Venetien

Belluno und Provinz


Belluno ist eine Provinzhauptstadt in Venetien. Sie liegt zwischen den Flüssen Ardo und Piave in einer Höhe von 390 m.ü.M. auf der Terrasse des Zusammenflusses rechter Hand des Hauptflusses in malerischer Position, die vor Überschwemmungen gut verteidigt und sicher ist.
Ihre Provinz umfasst neben einem Teil des Beckens des Cismon, Zufluss des Brenta im Westen, außerdem das Becken des Brenta aufwärts des Quero.
Das völlig bergige Gebiet wird vor allem von der Forstwirtschaft und der Schafzucht genutzt.
Die Schönheit der Landschaft, die die östlichen Dolomiten einschließt, unterstützte eine starke Entwicklung des Tourismus.
Dieser Landstrich teilt sich in verschiedene Zonen auf: Bellunese, Feltrino, Alpago, Agordino, Livinallongo, Ampezzo, Cadore, Comelico. Doch die Küche ist überall sehr mit dem Gebirge verbunden und umfasst daher – neben der historischen Polenta – Käse und sämtliche Milchprodukte, Wildbret, Schweinefleisch mit allen damit verbundenen Verarbeitungen und Rindfleisch. Die Gerichte, die zu diesem Landstrich gehören, sind zwar in jeder Zone präsent, dabei jedoch sehr unterschiedlich.
Die klassische Soße «peverada» z. B. weist viele Rezepte auf, von dem einfachsten, das als Zutaten lediglich Brühe, Semmelbrösel, geriebenen Käse und Pfeffer verlangt, bis hin zu den anspruchsvolleren, die u.a. auch Mark und Wurst vorsehen. Man reicht sie zu Fleisch, vor allem dem gemischten gekochten Fleisch, das – wie in vielen anderen Gebieten Norditaliens – in dieser Gegend weit verbreitet ist.
Ein vereinigendes Element all dieser Zonen ist sicherlich die dicke Bohne: berühmt ist die Bohne aus Lamon, in der Provinz Belluno, die mit Zwiebel und verschiedenen Gewürzen in kaltem Wasser aufgesetzt und verfeinert wird mit einem Schinkenknochen oder auch frischer Schweineschwarte. Die Bohnen werden auf kleiner Flammme lange gegart bzw. "coadi" (geschwelt), mindestens zweieinhalb Stunden lang. Die Hälfte der Bohnen wird durch ein Sieb gestrichen und das daraus gewonnene Püree wird noch ein wenig gegart, bevor man die mit den restlichen Bohnen gekochten Nudeln dazugibt, die man mit rohem Öl anmacht. Dabei betrachtet manch einer die Zugabe von geriebenem Käse als Beleidigung, während andere sie empfehlen. Die Varianten sind überaus zahlreich.
Das bereits zitierte "Schwelen" ist auch die Kochtechnik eines der typischsten Gerichte, das besonders reich und köstlich ist: die «sopa coada». Es handelt sich hierbei eher um einen Auflauf als um eine "heiße Suppe", da hierbei in Brühe getunkte Brotscheiben und entbeinte Täubchen abwechselnd geschichtet werden. Bei einer reicheren Variante gibt man zum Täubchen auch Kapaun und/oder Truthahn, stets jedoch schichtweise abgewechselt mit Brot in einem Tontopf (von jedem anderen Material wird abgeraten). Das Ganze lässt man – wenn kein mit Holz befeuerter Herd vorhanden ist, wo man den Topf in einen Winkel stellen kann – viele Stunden in einem Ofen bei ganz niedriger Temperatur schwelen.
Unübertrefflichen Glanz erreicht die venetische Küche jedoch in den Rezepten, die Kleinvieh oder Geflügel verwenden: Hühner, Enten, Täubchen, Gänse, Truthähne, Perlhühner. Die Spezialitäten sind zahlreich: in Treviso ist es fast schon Pflicht, die gebratene Gans mit Sellerie in Salat zu kosten; und in Asiago das Reh mit Rosinensoße. Doch überall findet man Hühnchen und "paete" (Truthähne), die mit verschiedenen Soßen gekocht werden, wie z. B. mit der für die kalte Jahreszeit typischen Soße auf der Grundlage von Granatäpfeln, die traditionell zu gebratenem Truthahn gereicht wird.
Neben dem Kleinvieh war (und ist mit ein paar Beschränkungen noch heute) auch das Wildbret ein reiches und sehr verbreitetes Gericht. Es handelt sich um großes Wild, vom Hasen bis zum Hirsch (der in Italien nun geschützt ist und dessen Fleisch daher importiert wird) und zum Wildschwein, zubereitet im Ofen, am Spieß und als Gulasch, je nach Rezept und Alter des Tieres. Köstliche Gerichte, bei denen die Polenta als Beilage nicht fehlen darf.
Die Rinderzucht ist in diesem Gebiet sehr verbreitet und die Verarbeitung der Kuhmilch ergibt wertvolle Käsesorten, wie den Asiago und den Monte Veronese, beide DOP-geschützt und beide mit zwei verschiedenen Techniken hergestellt: entweder wird teilweise entrahmte Milch oder Vollmilch verwendet. Daraus ergeben sich bedeutende Produktionen, die auf die Anerkennung ihrer Herkunftsbezeichnung warten, aber auch regelrechte Unterprodukte mit rein handwerklichem Ursprung und von großem Interesse, wie der Ricotta und der "schiz". Die typisch lokale Tradition des "schiz" geht auf eine Zeit gleich nach dem Krieg zurück, in der die Bauern die Milch der wenigen Kühe der Familie zur Käserei brachten, um den Käse zu machen. Wenn der Milchbruch in die Formen eingeschlossen und gepresst wurde, lief der Käse, der zu viel war, über. Er wurde abgeschnitten, gewissenhaft eingesammelt und mit den Formen nach Hause gebracht. Die Formen kamen nun in den Keller zum Reifen, der Rand dagegen, der "schiz" wurde in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Das war das ärmliche, doch äußerst nahrhafte Abendessen der Almbewohner. Bis heute hat sich die Vorgehensweise zur Gewinnung des "schiz" nicht sehr geändert.
Historisch ist der Käse Morlacco, ein Almkäse, der längst fast unauffindbar geworden ist. Er gehört einer alten Tradition an und wird mit Methoden hergestellt, die heute als "nicht den Bestimmungen entsprechend" angesehen werden. Wenn es gelingt, eine Käserei zu finden, die ihn herstellt, so handelt es sich um eine Kostprobe großer Klasse. Er wird aus roher, fettarmer, nicht pasteurisierter Milch mit einem einzigen Kochvorgang hergestellt. Die geronnene Milch wird zum Abtropfen der Molke in Weidenkörbe gegeben. Das Einsalzen erfolgt trocken. Das Reifen fand einst entweder mit einer mit Ton ausgekleideten Form oder sogar unter der Streu der Ställe statt. Den gereiften Morlacco gibt es fast nicht mehr. An seiner Stelle gibt es den frischen, der nur im Sommer erhältlich ist, wenn die Kühe auf der Alm sind. Die Rinde ist strohgelb und der zarte, elfenbeinweiße Käse mit ganz kleinen Löchern hat einen salzigen, leicht säuerlichen und sehr interessanten Geschmack. Dieser Käse wird exklusiv bei Tisch verzehrt.
Auch an die Käsesorte Piave wollen wir erinnern. Er wird aus zwei Melkvorgängen gewonnen, wobei die Milch aus einem davon durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fetts fettarm ist. Er wird in dem großen Tal Piave zwischen Belluno und Feltre hergestellt. Er hat eine deutliche Ähnlichkeit mit dem bekannteren Montasio, dessen Verarbeitung er praktisch kopiert. Der kompakte Teig ohne Löcher ist strohgelb und zart beim Schneiden. Das Einsalzen erfolgt in Salzlake. Er ist nach den ersten beiden Monaten Reifezeit fertig zum Verzehr und "fresco"; nach sechs Monaten wird er "mezzano", nach über zehn Monaten ist er "stravecchio". Mit der Zeit wird er hart und ein ausgezeichneter Reibkäse, trotzdem behält er auch "im Alter" die Eigenschaften des prinzipiell süßen und zarten Geschmacks bei seiner Entstehung bei. Die zylindrische Form ist acht Zentimeter hoch bei einem Durchmesser von zweiunddreißig Zentimetern und einem Gewicht von zirka sechs Kilogramm. Die Sorten "fresco" und "mezzano" schmecken ausgezeichnet bei Tisch, der "stravecchio" passt hervorragend zu Zubereitungen mit im Ofen gebackener Polenta oder gestreut auf regionale erste Gänge.
Ein weiteres Kennzeichnen des Gebietes sind die Wurtswaren vom Schwein, aber auch von anderen Tieren. Im Gebirge, im Cadore und im Gebiet um Asiago findet man neben Verarbeitungen aus Schweinefleisch auch Wurstwaren vom Reh, von der Gämse und sogar von der Ziege. In den ländlichen Gebieten der Ebene, wo das feuchte Klima das Reifen erschwert, werden bestimmte Produkte geräuchert, um eine sicherere Aufbewahrung zu gewährleisten.
Auf den Hängen des Pasubio werden Schweine fast frei lebend gezüchtet. Ihre Ernährung besteht vor allem aus Kastanien und Kartoffeln und ihr Fleisch nimmt daher einen besonderen, unverwechselbaren Geschmack an. Die Wurstmasse für die "soppressa" wird ziemlich grobkörnig gehackt und mit Salz, Pfeffer und in Rotwein eingelegtem Knoblauch vermengt. Wenn sie fertig ist, wird die "soppressa" im Keller zum Reifen aufgehängt, wo sie zirka ein Jahr lang bleibt. Die Umgebung muss kühl und trocken sein, damit sich kein grüner Schimmel bildet, der dem Reifen schaden würde. Nach einem korrekten Reifen muss die "soppressa" von einer dünnen Schicht weißem Schimmel bedeckt sein.
Die "soppressa" ist Hauptdarstellerin aller Antipasti mit Wurstwaren und sie wird auch - in etwas dickere Scheiben geschnitten - als zweiter Gang serviert mit auf dem Grill gerösteten Polentascheiben als Beilage.
Unter den typischen Süßspeisen erinnern wir an die «bigarani», Kekse mit der Form von zerdrückten Kringeln aus bereits fertigem Brotteig, zu dem bei einem zweiten Kneten Butter und Zucker gegeben werden. Auf ein gebuttertes Ofenblech gelegt werden sie das erste Mal gebacken, um dann zwei Tage zu ruhen und anschließend zum Rösten in den Ofen zurückzukehren. Sie halten sich lange und sind in den Konditoreien des Gebietes um Bassano del Grappa und Umgebung zu finden. Nach einer lokalen Tradition überreicht man sie den Gebährenden als Glückwunschgeschenk.
Man findet jedoch auch viele Süßigkeiten, die allen drei Teilen Venedigs gemein sind: Obstkuchen (besonders mit Äpfeln), aber auch reichhaltigere Torten österreichischer Abstammung, die häufig gesüßt werden mit dem sehr wertvollen Honig, an dem das Gebiet reich ist. Man denke nur an den Balsamhonig aus Asiago, der von dem Imker Guoli ausgefeilt wurde. Es handelt sich um Gebirgshonig, in den man Knospen von Kiefern (gesammelt im Hochgebirge) einlegt. Der so gewonnene Honig wird in Gläser zu einem halben Kilo abgefüllt, die die Knospen bewahren, die dem Produkt durch die Abgabe ihres leichten und feinen Harzes nicht nur einen besonderen Geschmack verleihen, sondern auch unbestrittene wohltuende Eigenschaften.
Das Gebiet jedoch, auf dem sich Venetien mit eigenen Charakteristika auszeichnet, ist die Likörproduktion: Der Grappa, sowohl aus Trester von einer Rebsorte allein als auch aus Obst, ist gewiss der berühmteste und bekannteste, doch dürfen wir auch die Liköre aus den Bergen, die vor allem auf der Hochebene von Asiago hergestellt werden, nicht vergessen: der "china-coca", ein Produkt auf der Grundlage von Chinarinde und Gewürzkräutern, der "kumetto", gewonnen durch die Verwendung von Kümmel, der "ginepral" aus Wacholderbeeren, und der Magenbitter "cimbro" aus einigen auf der Hochebene wildwachsenden Heilkräutern. All diese Erzeugnisse sind unter dem Etikett "i liquori dell'Altopiano" (die Liköre der Hochebene) vereint.


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