Storia della Cucina Italiana Ristoranti Veneto Belluno e provincia

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Belluno e provincia


Belluno è una città del Veneto capoluogo di provincia che sorge fra il fiume Ardo e il Piave a 390 metri sul livello del mare, sul terrazzo di confluenza alla destra del corso principale, in posizione pittoresca adatta alla difesa e al sicuro dalle piene.
La sua provincia oltre a una parte del bacino dell'affluente del Brenta, Cismon a ovest, comprende il bacino del Brenta a monte del Quero.
Zona interamente montana, il territorio è sfruttato soprattutto dalla silvicoltura e dalla pastorizia.
La bellezza del paesaggio che comprende le Alpi dolomitiche orientali ha permesso un forte sviluppo del turismo.
Questa terra si suddivide in varie zone: Bellunese, Feltrino, Alpago, Agordino, Livinallongo, Ampezzo, Cadore, Comelico. Ma la cucina è ovunque molto legata alla montagna comprendendo pertanto, oltre alla storica polenta, formaggi e tutti i derivati del latte, funghi, cacciagione, maiale con tutti i relativi lavorati e carni bovine. I piatti che appartengono a questa terra sono presenti in ogni zona, anche se con non poche differenziazioni.
La classica salsa «peverada», ad esempio, presenta tante ricette, dalla più semplice i cui ingredienti richiedono solo brodo, pane grattugiato, formaggio grattugiato e pepe, a quelle più composite che prevedono midollo e salumi. Si accompagna con le carni, soprattutto con i bolliti che anche in questa zona come in molte altre dell'Italia settentrionale sono molto in uso.
Un elemento unificante di tutte queste zone è certamente il fagiolo: famosissimo quello di Lamon, in provincia di Belluno, che viene messo a cuocere in acqua fredda con aggiunta di cipolla e aromi vari e con un condimento che può essere un osso di prosciutto o cotenna fresca di maiale. I fagioli vanno poi cotti lentamente, anzi "coadi", cioè covati, per almeno due ore e mezzo. Se ne passa al setaccio una metà e il passato si fa bollire ancora per un po' prima di buttarvi la pasta cotta con i rimanenti fagioli alla quale si aggiunge olio crudo. Alcuni considerano blasfema l'aggiunta di formaggio grattugiato, altri la consigliano. Moltissime sono le varianti.
La già citata "covatura" costituisce la tecnica di cottura di uno dei piatti tipici più ricchi e prelibati: la «sopa coada». Più che una zuppa è una specie di sformato che alterna fette di pane intrise nel brodo e piccione disossato. Una variante più ricca è quella che al piccione aggiunge cappone e/o tacchino, sempre alternati a strati di pane e messi in una teglia di coccio (ogni altro materiale è sconsigliabile). Il tutto, se non c'è un focolare o un cucinone a legna dove sistemare la teglia in un cantuccio, va messo in forno a temperatura molto bassa e lasciato a covare per molte ore.
Ma dove la cucina veneta splende insuperabilmente, è nelle ricette che utilizzano gli animali da cortile o volailles: polli, anatre, piccioni, oche, tacchini, faraone. Molte le specialità: a Treviso, d'obbligo gustare l'oca arrosto con il sedano in insalata; ad Asiago, il capriolo con la salsa all'uvetta. Ma ovunque si trovano pollastre e "paete" (tacchini) cucinate con vari intingoli come quello, tipico della stagione fredda, a base di melograni, che accompagna tradizionalmente il tacchino arrosto.
Oltre a quelli derivati dagli animali da cortile anche la caccia costituiva e con qualche limitazione costituisce ancora un piatto ricco e piuttosto diffuso. Caccia grossa, dalla lepre al cervo (ma in Italia ora questo animale è protetto e la sua carne si importa), al cinghiale. Cucinata al forno, allo spiedo o in salmì a seconda dei piatti e dell'età dell'animale. Piatti gustosissimi ai quali non può mancare il contorno di polenta.
L'allevamento di bovini è molto diffuso in tutta questa zona e la lavorazione del latte vaccino produce formaggi di grande pregio come l'asiago e il monte veronese, entrambi protetti dalla DOP ed entrambi lavorati con due tecniche diverse, la parziale scrematura o l'impiego del latte intero. Ne derivano poi produzioni importanti ma ancora in attesa di riconoscimento d'origine e veri e propri sottoprodotti d'origine puramente artigianale e di grande interesse come la ricotta e lo "schiz". Quella dello "schiz" è una tradizione tipicamente locale che risale all'epoca in cui, nell'immediato dopoguerra, i contadini portavano il latte delle poche mucche di famiglia al caseificio per fare il formaggio. Quando la cagliata veniva chiusa nelle fascere e pressata, la pasta di formaggio in eccedenza sbordava. Veniva a questo punto rifilata, raccolta meticolosamente e portata a casa insieme alle forme. Queste sarebbero finite in cantina per la stagionatura; la sbordatura, cioè lo "schiz", veniva tagliata a fette e cotta in padella. Era la povera, ma nutrientissima, cena dei malgari. Ancora oggi, il procedimento per ottenere lo "schiz" non è cambiato molto da allora.
Storico è il formaggio Morlacco, un formaggio di malga ormai quasi introvabile. Appartiene a una tradizione antica ed è fatto con metodi che oggi sono considerati al di fuori di ogni regolamento. È possibile trovare ancora qualche casaro che lo produce ed è allora un assaggio di grande livello. È fatto con latte crudo, scremato, non pastorizzato, da una cottura sola. La cagliata viene messa in canestri di vimini a sgocciolare il siero. La salatura avviene a secco, La stagionatura un tempo avveniva o con la forma rivestita di creta o, addirittura, messa sotto lo strame di paglia delle stalle. Il morlacco stagionato non esiste quasi più. C'è al suo posto quello fresco, disponibile soltanto d'estate, quando le mucche sono all'alpeggio. La crosta è giallo paglierino, la pasta è tenera, bianco avorio, con minime occhiature e un gusto salato, leggermente acidulo, molto interessante. Ha un esclusivo consumo da tavola.
Ricordiamo inoltre il formaggio Piave ottenuto da due mungiture, di cui una parzialmente scremata per affioramento. È prodotto nella vallata del Piave tra Belluno e Feltre, ha notevoli somiglianze con il più noto montasio, del quale ripete in pratica la lavorazione. La pasta è compatta, docile al taglio, senza occhiature, di colore giallo paglierino. La salagione avviene in salamoia. È pronto dopo i primi due mesi di stagionatura, ed è fresco; a sei mesi diventa mezzano, oltre i dieci è stravecchio. Con il tempo indurisce e diventa anche un ottimo formaggio da grattugia, mantenendo tuttavia con l'età le caratteristiche di sapore sostanzialmente dolce e delicato del nascere. La forma è cilindrica, alta otto centimetri e con trentadue centimetri di diametro, del peso di circa sei chilogrammi. Fresco e mezzano sono ottimi formaggi da tavola, stravecchio si sposa a preparazioni con polenta al forno o grattugiato sui primi piatti regionali.
Altra caratteristica della zona è quella degli insaccati di maiale ma anche di altri animali. In montagna, nel Cadore e nell'area di Asiago, infatti, accanto alla lavorazione delle carni di maiale s'incontrano insaccati di capriolo, camoscio e addirittura capra. Nelle zone rurali di pianura, dove il clima umido rende più difficile la maturazione, c'è l'abitudine ad affumicare determinati prodotti per poterne garantire una conservazione più sicura.
Sulle pendici del Pasubio si allevano maiali quasi allo stato brado, la cui alimentazione è prevalentemente a base di castagne e patate. La loro carne acquista quindi un sapore particolare e inconfondibile. L'impasto viene macinato a grana piuttosto grossa e amalgamato con sale, pepe, aglio lasciato in infusione nel vino rosso. Quando è pronta, la soppressa viene appesa in cantina a stagionare e vi rimane circa un anno. L'ambiente dev'essere fresco e asciutto, per evitare che si formi la muffa verde che arrecherebbe danno all'invecchiamento. Dopo una corretta maturazione, la soppressa deve presentarsi ricoperta da una sottile muffa bianca. Protagonista di tutti gli antipasti d'affettati, la soppressa viene anche proposta tagliata a fette un po' più spesse come pietanza in compagnia di crostoni di polenta arrostiti sulla griglia.
Fra i dolci tipici ricordiamo i «bigarani», biscotti a forma di ciambella schiacciata, fatti con pasta da pane già pronta alla quale vengono aggiunti in un secondo impasto burro e zucchero. Disposti su una placca da forno imburrata, subiscono una prima cottura, riposano due giorni e quindi ritornano in forno per la biscottatura. Si conservano a lungo. Si trovano nelle pasticcerie della zona di Bassano del Grappa e dintorni. Tradizione locale li vuole omaggio di buon augurio alle partorienti.
Si trovano però molti altri dolci comuni a tutte le tre Venezie: dolci di frutta (soprattutto mele), ma anche dolci più ricchi di derivazione austriaca, spesso dolcificati con il miele molto pregiato di cui la zona è ricca. Ricordiamo quello balsamico di Asiago. Prodotto caratteristico di Asiago, dove è stato messo a punto dall'apicoltore Guoli. Si tratta di miele di montagna nel quale sono state messe a macerare gemme di mugo raccolto in alta montagna. Il miele così ottenuto viene confezionato in barattoli da mezzo chilo che conservano le gemme le quali, cedendo al prodotto la loro leggera e raffinata resina, conferiscono, oltre a un gusto particolarmente elegante, anche indiscusse proprietà benefiche.
Ma dove il Veneto si distingue con caratteristiche proprie è nella produzione di liquori: la grappa sia di vinaccia di monovitigni sia di frutta è certamente il più diffuso e conosciuto, ma non vanno trascurati i liquori di montagna, prodotti soprattutto nell'Altopiano di Asiago. Si tratta della china-coca, un prodotto a base di china ed erbe aromatiche, del kumetto, ottenuto con l'impiego del kummel, del ginepral da bacche di ginepro e dell'amaro cimbro, che riunisce una serie di erbe officinali spontanee che sorgono sull'Altopiano. Tutti i prodotti sono riuniti sotto l'etichetta "i liquori dell'Altopiano".


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