Storia della Cucina Italiana Ristoranti Venetien Treviso und die Marca Trevigiana (Mark von Treviso)

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Treviso und die Marca Trevigiana (Mark von Treviso)


Die Bezeichnung "marca trevigiana" hatte niemals politische oder verwaltungstechnische Bedeutung; gleichwohl erscheint sie – mehrmals im Mittelalter und besonders häufig zum Ende des 14. Jh. – als Angabe des venezianischen Herrschaftsbereichs auf dem Festland. Die Stadt Treviso befand sich seit dem Jahr 1339 fast ununterbrochen unter der Herrschaft Venedigs, und zwar bis zum Fall seiner Republik im Jahre 1797, als sie an Österreich ging, um im Jahre 1866 von den italienischen Truppen befreit zu werden.
Die Provinzhauptstadt Treviso liegt in der venetischen Ebene am Zusammenfluss des Sile mit dem Botteniga, dreißig Kilometer von Venedig entfernt. Ihr Gebiet wird im Westen von den Flüssen Sile, Zero und Musone und im Osten von der Livenza begrenzt; durchflossen wird es von dem Piave. Es verteilt sich zwischen den Hügeln von Asolo, Montello, Valdobbiadene, den Ausläufern des Grappa und der Voralpen "Prealpi Bellunesi", und der darunter liegenden, abfallenden Ebene, die reich an Quellen und fruchtbarem Land ist. Dieses fruchtbare Land widmet sich der Landwirtschaft und der Viehzucht. Es hat teilgenommen am Glanz Venedigs, der so viele Spuren in der Kultur hinterlassen hat, dass man es als Marca Gioiosa ("Fröhliche Mark") bezeichnet, aufgrund des noch heute spielerischen und genießerischen Charakters seiner Bewohner.
In diesem Landstrich existiert eine Philosophie des Essens, eine gastronomische Leidenschaft: Sie leitet Gelehrte und Intellektuelle zu Diskussionen über Rezepte an, die sich nach und nach entwickeln, aus alten Texten wiederentdeckt und über verschiedene Weiterentwicklungen neu vorgeschlagen werden; und sie bewirkt, dass Treviso und seine Mark – durch die Anerkennung vieler Eingeweihter – auf gastronomischem Gebiet als die erste Stadt und die erste Provinz in Italien betrachtet werden. Es handelt sich um eine sehr in der Tradition verwurzelte Küche, die aber auch überaus lebendig ist bei der ständigen Suche nach neuen Rezepten; eine Küche also, die sich gut mit dem genießerischen Charakter der Einwohner Trevisos vereint, durch den sich dieser Landstrich eben den bereits erwähnten Beinamen "marca gioiosa" verdient hat.
Ein Gericht, das in der Küche von Treviso einen Platz großer Bedeutung einnimmt, ist das "bollito" (gekochtes Fleisch). Dieser "Klassiker", der von den "Beccherie" angeboten wird, besteht aus vielen Fleischsorten: Rindfleisch (eine Art Tafelspitz), Huhn, Zunge, Kopf, Cotechino oder Bondiola, und zuweilen auch gepökelte Zunge. Das Rindfleisch und das Huhn kochen zusammen, natürlich mit verschiedenen Zeiten, auch wenn bestimmte Hennen mit festem Fleisch ebenfalls eine lange Kochzeit erfordern. Das Rind- und das Hühnerfleisch liefern eine überaus schmackhafte Brühe, die mit einer Zwiebel, in die sternförmig sechs Gewürznelken gesteckt wurden, mit zwei Stangen Sellerie (mit Blättern) oder einem kleinen Knollensellerie, mit zwei schönen Karotten und zwei Lorbeerblättern aromatisiert wird. Manch einer fügt auch zwei Knoblauchzehen hinzu. Im Ganzen dauert es vier Stunden, bis die beiden Fleischsorten die gewünschte Zartheit erreichen. Die Zunge und den Kopf kocht man separat zusammen. Die Pökelzunge wird zuerst eine Stunde gekocht und nach dem Wasserwechsel zu Ende gegart. Auch wenn sie gepökelt ist, kann die Zunge mit dem Kopf gekocht werden, sie verleiht ihm sogar ein wenig von ihrem eigenen Aroma. Cotechino und Bondiola müssen ebenfalls separat gekocht werden. Das "bollito" wird mit einer Holzschüssel voll grobem Salz serviert, das man auf das kochend heiße Fleisch streut, und zwar jeder auf seinem eigenen Teller. Dazu reicht man ein Glas mit "acetini" (Mixpickles), ein Glas mit Perlzwiebeln und eins mit Paprikaschoten, ebenfalls in Essig eingelegt.
Eine "arme", doch leckere Variante des reichen und teuren "bollito" ist die «ossada»: Kalbs- und Rinderknochen, reich an gallertartigen Knorpelteilen; zuweilen fügte man Schwanzstücke und Pfoten vom Kalb hinzu. Man servierte dieses Gericht kochend heiß auf einem großen Teller, begleitet von der Schale voll grobem Salz, mit einer Meerettichwurzel, die man direkt auf den eigenen Teller rieb.
Wenn die kalte Jahreszeit beginnt und der morgendliche Tau zu Frost wird, tröstet man im Trevigiano sein Gemüt über den Magen, und zwar mit einer kräftigen Suppe, die fast immer aus Kutteln besteht. Kutteln zum Trösten und zum Stärken also, die man morgends, an den glücklichen Tagen der Trauung, den Freunden anbietet, die den Bräutigam oder die Braut abholen, und die ein gastronomisches Ritual einleiten, das dann einen ganzen Tag dauert. Die "Morgenkutteln", die in den Wirtshäusern der Stadt von dem extra Schild "oggi trippe" angezeigt werden, verzehrten nach Abschluss der Geschäfte die Menschen vom Land – mit der "timonella" oder dem "birocin", gezogen vom treuen Pferd – und die Makler der Stadt – mit ihren "tabari" oder ihren "ponçelete" (schwere Jacken mit Pelzkragen, Lamm oder vor allem Hase) mit großem Vergnügen, sozusagen als Belohnung. Es folgte ein Viertel alter oder neuer Wein, aus dem auch ein Liter oder mehr mit dazugehöriger Euphorie und Müdigkeit werden konnte, doch bis vor einem halben Jahrhundert waren die Zeiten noch so ruhig und die Straßen so verkehrsarm, dass das Pferdchen auch einen schlafenden Herrn nach Hause ziehen konnte, um ihn erst an der Tür zum eigenen Stall mit einem Wiehern zu wecken, um seinen Wunsch nach "Karotten", "Hafer" oder auch nur Stroh und Wasser auszudrücken.
Die Kutteln mit «pasta e fasioj» könnte man auch als das Symbol der venetischen Ernährung, insbesondere im Trevigiano, betrachten: Soweit wir wissen, befinden sich eben genau in der Marca Gioiosa die Wirtshäuser, die das älteste und rechtmäßige Rezept der «sopa de trippe» (Kuttelnsuppe), die normalerweise "in bianco" sein muss, hüten. Diese Kutteln waren bereits zu Zeiten des Burchiellati berühmt.
Außer in Suppen werden im Trevigiano die Kutteln noch heute "al sugo" gekocht, in dünne Streifen geschnitten und verfeinert mit einer gehackten Mischung aus Speck, Öl, Zwiebel, Knoblauch, viel Karotten, Sellerie, Petersilie, Basilikum, Rosmarin und Salbei. Man gießt ein wenig Weißwein darüber, bedeckt das Ganze mit konzentrierter, in Wasser oder Brühe verdünnter Tomatensoße und streut etwas Muskatnuss darüber. Man lässt die Kutteln auf kleiner Flamme köcheln, bis sie zart sind und die Soße eingekocht ist, und richtet sie dann mit reichlich geriebenem Parmesan darüber an.
Auch "pasta e fagioli" (Nudeln und dicke Bohnen) ist ein echter Klassiker der venetischen Kochkunst, insbesondere in Treviso; diese Suppe erfordert eine lange Kochzeit und viele aromatisierende Zutaten. Die Grundlage bildet eine angebratene Mischung aus Zwiebel, Karotte, Sellerie, Rosmarin, Lorbeer und, um die Suppe dickflüssiger zu machen, ein paar Kartoffelscheiben; angereichert wird die Suppe mit Öhrchen, Fuß und Schwanz vom Schwein. Zum Schluss ist die Suppe fertig, um die traditionellen «tirache» aufzunehmen: So werden in Dialekt die "bretelle" genannt, die in volkstümlich-kulinarischem Jargon eine Bandnudelsorte aus Weizengrieß (ziemlich konsistent und ohne Ei verknetet) sind, jedoch sowohl durch Spaghetti als auch durch Eierbandnudeln oder sogar Reis ersetzt werden können.
Produkte, die vom Schwein stammen, sind in diesem Gebiet insgesamt sehr verbreitet. In der Marca Trevigiana hat das Schwein seit jeher eine absolut vorrangige Rolle in der Ernährung gespielt, besonders auf dem Land. Bis vor nicht allzu langer Zeit ernährten sich die Bauern fast ausschließlich von Fleisch, und das tägliche "bollito" der Adeligen und der Bürgerlichen war für sie nur ein Fest- oder Hochzeitsmahl ("da no'ze"). Man verwendete wirklich alle Teile vom Schwein. Nach dem lebhaften Schlachtfest nahm die Küche für ein paar Tage die verschiedenen Wurstwaren auf, damit sie in der Wärme und im Rauch der Feuerstelle trocknen konnten. Girlanden aus "luganeghe" fürs "rosto" (Rösten) und für Brühe und viele Stöcke hingen parallel an den Trägern, und an ihnen hingen wiederum, tropfend vom Saft, die "musetti", die "cotechini", die "bondiole", die Salamis, die "soppresse", die "ossocolli" und die Blase voller Schmalz. Mit dem Blut des Schweins machte man «baldoni», Puddings, Torten, oder «el sangueto», das man in Stückchen wie Leber auf venezianische Art gart. Mit dem Hals des Schweins (er hing mit dem Kopf nach unten und nahm das Blut auf, so dass das Fleisch sich dunkel verfärbte) bereitete man die «martondele» zu: aromatisierte, in Polentamehl gewendete Fleischklöße, die mit einem Salbeiblatt garniert, in ein kleines quadratisches Netz gewickelt und auf dem Rost oder in der Pfanne gebraten werden.
Typisch ist die «bondiola» aus Treviso, die die Eigenschaften des "cotechino" oder des "musetto" hat. Eine Masse aus fettem und magerem Schweinefleisch, einschließlich der fein gehackten Schwarten und Teilen vom Kopf, wird mit einer Gewürzmischung verarbeitet und in natürlichen Darm abgefüllt. Es wird auch eine Sorte mit "lengual" hergestellt, d.h. mit einem ganzen Stück gepökelter Schweinezunge in der Mitte. Man köchelt sie auf kleiner Flamme und serviert sie als zweiten Gang mit gekochtem Gemüse oder Kartoffelpüree als Beilage. Auch an die «luganega» wollen wir erinnern: Die "Familie" dieser besonderen Wurstsorte ist zahlreich. Die «luganega da risi» z. Bsp. wird extra für eine Verwendung in Risottos hergestellt. Es handelt sich um eine Masse aus geklopftem Schweinebauch, der mit der typischen "dosa trevisana", einer Mischung aus Pfeffer, Zimt in den beiden Sorten "regina" und "Goa", Pfeffer mit Gewürznelkenaroma, Muskatnuss, Mazis und Koriander, gewürzt wird. Bei einigen Luganega-Sorten werden andere Teile des Tieres oder auch Hühnerleber und Hühnermagen zu der Masse hinzugefügt: es handelt sich um die «salsicce de rosto», die man auf dem Grill zubereitet.
Die "luganega da risi" dagegen verwendet man - wie oben bereits erwähnt - bei der Zubereitung des Risotto, das in Venetien niemals fest ist, sondern eher einer sehr dickflüssigen Suppe gleicht. Beim Kochen müssen sich die Wurststücke auflösen und dem Reis Geschmack geben. Mancher Koch fügt auch nach halber Kochzeit ein Stück rohe Luganega hinzu, die sich nicht mehr rechtzeitig auflöst und dann im ganzen Stück auf der Tellermitte serviert wird.
Unübertrefflichen Glanz erreicht die venetische Küche jedoch in den Rezepten, die Kleinvieh oder Geflügel verwenden: Hühner, Enten, Täubchen, Gänse, Truthähne, Perlhühner. Die Spezialitäten sind zahlreich: in Treviso ist es fast schon Pflicht, die «l'oca arrosto con il sedano in insalata» (gebratene Gans mit Sellerie in Salat) zu kosten; und in Asiago das Reh mit Rosinensoße. Doch überall findet man Hühnchen und "paete" (Truthähne), die mit verschiedenen Soßen gekocht werden, wie z. B. mit der für die kalte Jahreszeit typischen Soße auf der Grundlage von Granatäpfeln, die traditionell zu gebratenem Truthahn gereicht wird.
Unter den verschiedenen gastronomischen Köstlichkeiten, die von den vielseitigen Kleinvieharten (von der Ente bis zur Gans, zum Truthahn, zum Perlhuhn usw.) geboten werden, wollen wir das Rezept aufführen, das uns Giuseppe Maffioli für die «terrina di faraona» (Perlhuhnterrine) in seinem Buch mit dem Titel "La cucina trevigiana" liefert. «Ein Hackbraten aus unseren Landen kann immer noch eine "terrina" auf französische Art werden und dabei einen hübscheren Anblick annehmen, oder er kann ein Auflauf im Teigmantel werden, bedeckt von demselben Mürbeteig, der für den "pastizzo de macaroni" (Makkaroniauflauf) empfohlen wird. Man gart ein Perlhuhn, wie eines für das Gulasch (salmi'), doch in Weißwein mit den Lebern vom Perlhuhn und vom Huhn oder Kalb oder Schwein. Man hebt das knochenlose Fleisch von der Brust auf, entbeint alles und dreht es zweimal durch den Fleischwolf, gibt die Karkasse wieder auf den Herd mit dem Bratensaft des Perlhuhns und einem Stückchen Kalbskopf oder gekochtem Schinken (oder Schweinebraten), die zusammen so viel wie das gegarte Perlhuhn wiegen. Man kocht, bis die Terrine zart ist. Man fügt altbackenes Brotinneres zu, um es in die eventuelle Soße einzutunken. Auch dies dreht man zweimal durch den Fleischwolf. Man vermengt die beiden Mischungen miteinander und bindet sie mit zwei Eiern, einem Esslöffel "maizena" (ein Bindemittel) und einem Schlückchen Cognac oder Calvados und hundert Gramm Käse (in der Art wie Emmenthaler) oder geriebenem Parmesan. Den Käse gibt man nur zu, wenn man die Terrine oder den Auflauf im Teigmantel innerhalb einer Woche verzehrt, denn nach dieser Zeit gibt er dem Gericht einen unangenehmen Beigeschmack. Der Bauchspeck der Hülle und die Butter zum Kochen müssten reichen; gegebenenfalls hackt man mit dem gekochten Schinken ein wenig von dem Fett des rohen Schinkens. Man legt eine Terrine mit Deckel mit abgebrühten Speckscheiben aus und gibt eine Schicht der oben beschriebenen Füllung, eine Schicht Brustfleischscheiben, noch eine Schicht Füllung, eine weitere mit Brustfleischscheiben und wieder eine mit Füllung hinein. Man belegt die Terrine mit weiteren abgebrühten Speckscheiben und gibt sie im Wasserbad, bedeckt von Stanniol, in den Ofen. Die Garzeit hängt von der Größe der Terrine ab. Nach einer Stunde macht man den Ofen aus und lässt die Terrine im Ofen abkühlen. Man reicht sie als Antipasto, kalt und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Die ideale Beilage sind in Öl eingelegte Steinpilze, oder auch in Salzlake eingelegte süße Gewürzgurken».
Die Rezepte für Wild sind denjenigen für Kleinvieh ähnlich. Dominierend unter dem Wildbret ist der Hase, z. B. in dem prächtigen Gericht «civet di lepre», für das Maffioli das folgende Rezept empfiehlt. «Man schneidet den Hasen in Stücke; wieviele, hängt natürlich von der Größe des Hasen ab. Man gibt sie in eine große Schüssel mit Pfeffer, Salz, Lorbeer und Thymian (beide trocken, zu Pulver gemacht), fügt eine in hauchdünne Ringe geschnittene Zwiebel hinzu oder auch zwei, und gießt fünf Esslöffel Öl und zwei Esslöffel Grappa oder anderen Geist (vorzugsweise Gin) darüber. Man vermischt das Ganze und lässt es an einem kühlen Ort drei Stunden ruhen. Man schneidet hundertfünfzig Gramm Bauchspeck in Streifen und lässt sie in Öl und Butter andünsten; sobald sie angedünstet sind, gibt man zwei in ziemlich dicke Scheiben geschnittene Zwiebeln zu. Sobald diese Farbe angenommen haben, fügt man zwei Esslöffel Mehl oder (besser noch) einen Esslöffel "maizena" hinzu und rührt um. Nun gibt man die Hasenstücke zu und rührt abermals gut um; dabei bedeckt man sie mit Rotwein. Man salzt, pfeffert, und man gibt in einem Stücken Stoff eingewickelt alle nur möglichen Gewürzkräuer zu mit ein paar mit der Faust zerdrückten Knoblauchzehen. Sobald der Hase gar ist, nimmt man die Stücke heraus und bewahrt sie an einem lauwarmem Ort auf. In dem reichlichen Bratenfonds kocht man Perlziebeln und kleine Steinpilze oder Champignons, die in Butter angebraten wurden. Man gibt nun die Hasenstücke, die Perlzwiebeln und die Pilze in eine ofenfeste Form und bedeckt sie mit der reichlichen Soße. Je nach Belieben kann man die Zwiebelchen und die Pilze auch durch geröstete Kastanien ersetzen, ohne Schale und aufgeweicht in der Soße».
Unter den Fischen ist die Forelle der feinste. Sie wird in den unterschiedlichsten Rezepten angeboten, auch geräuchert. Die Marca Trevigiana mit ihren Bergen und den an ihnen runterfließenden Flüssen ist besonders geeignet für das Leben der Forellen und in der Tat "erntet" man in dieser Provinz die ertragreichsten Produktionen. Die Gewässer, mit dem Tal Valle del Piave und den dort zufließenden Bächen und Flüssen, mit dem Livenza, mit dem Sile, der sich von den Quelltälern von Santa Cristina aus klar durch die Ebene schlängelt und zumindest in seinem ersten Abschnitt unverschmutzt ist, mit den kleinen, intensiv blauen Bergseen, all diese Gewässer fließen durch eine zum großen Teil noch geschützte Landschaft, sind der perfekte Lebensraum für eine ausgewählte Forellenart, die in Bezug sowohl auf Quantität als auch auf Qualität sehr ertragreich ist.
Doch es fehlen auch nicht die Aale, die Süßwasserkrebse, der Hecht, der Stör, der Katzenfisch, usw. und so fort, auch wenn die Fische in der traditionellen regionalen Küche nicht so sehr als Leckerbissen, sondern als "mangiare di magro" (Fastenessen) angesehen werden.
Und nun zu den Fröschen, die das Essen der Armen waren, doch ebenfalls von den Reichen geschätzt wurden. Maffioli schreibt: «Noch häufig findet des Nachts das Umherstreifen der Froschjäger statt, die mit einer kleinen Laterne umhergehen, um die Frösche zu blenden, die dann mit ihrem nächtlichen Gesang aufhören und sich mit einem Netz fangen oder sich von dem "schiral" aufspießen lassen. Ihre lieblichen nächtlichen Schwätzereien und ihr Krächzen verschwinden und die Nächte werden trauriger, wenn sie die Grillen und den Liebestanz der Glühwürmchen als Hauptdarsteller übriglassen. Die Frösche leben sowohl in fließenden als auch in stehenden Gewässern; tagsüber bleiben sie im Wasser und des Nachts steigen sie die Ufer der Gräben hoch, zwischen den Gräsern, und ernähren sich von Insekten und Tieren, die kleiner sind als sie, eingeschlossen ihre Kaulquappen und kleine Fröschlein. Die Fortpflanzungszeit dauert von April bis Mai und die verschiedenen Phasen, vom Ei bis zum ausgewachsenen Frosch, dauern vier Monate. In der ganzen Welt gibt es Frösche und man rechnet mit zirka zweihundert Arten, die untereinander sehr ähnlich sind. In Italien leben sechs Arten: der "Rana Esculenta", der "Rana Temporaria" (Voralpen und Alpen), der "Rana Arvalis" (häufig in Julisch Venetien und Istrien), der "Rana Latastei" und der "Rana Agilis" (in ganz Italien, doch besonders im Norden), während der "Rana Graeca" häufiger im zentralen Apennin ist. Der "Rana Viridis" oder auch "Rana Esculenta" und der "Rana Agilis" sind vielleicht die am meisten verbreiteten und gefragtesten, u.a. da man zu gastronomischen Zwecken grünliche Frösche mit schwarzen Pünktchen sucht, mit helleren Farbabstufungen am Bauch. Das Grün kann auch Olivgrün oder auch Graubraun werden, die Pünktchen können auch Streifen sein. Ein ausgewachsener Frosch kann sechs bis acht Zentimeter lang sein; und zuweilen entdeckt man in Venetien auch zwanzig Zentimeter lange "Riesenfrösche", die aus Nordamerika kommen und "Rane Toro" genannt werden. Wie sie zu uns gelangt sind, ist ein Rätsel; wer jedoch ein Exemplar finden sollte, wisse, dass diese "ranone" essbar sind und einen milden Geschmack haben, ähnlich dem Anglerfisch oder dem Huhn, und wie diese auch gegart werden können. Im Mittelalter hatten die Frösche einen schlechten Ruf, da sie im ganzen Stück oder mit einem Teil ihrer Eingeweide als von Hexen benutzte Zutaten für Zaubertränke galten. In aufgeklärteren Zeiten wurden die Frösche eine allgemeine Speise und sogar den Frauen empfohlen, die durch ihren Verzehr einen hellen und durchsichtigen Teint erhielten. In Zeiten der Abstinenz und des Fastens spielten die Frösche eine große Rolle und wurden in Suppen, "potacetti", geschmorte "guassetto", Risottos und knusprige Frittüren verwandelt. Die Frösche kommen auch in bestimmte fettarme Zubereitungen "alla certosina", zuweilen kombiniert mit dem Fleisch von Flussgarnelen oder mit "saletti" aus Süß- und auch Salzwasser. Merkwürdigerweise entsprechen viele unserer Froschrezepte bestimmten klassischen Rezepten der französischen Küche: so sind die Frösche "à la Provence" identisch mit dem vielleicht häufigsten venetischen Rezept. Das niedere Volk auf den verschiedensten Längen- und Breitengraden hat für Frösche spontan die gleichen Zutaten entdeckt, zu denen Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Gewürzkräuter, Pilze, Mehl, Semmelbrösel, Wein, Öl, Butter und Eier passen, und hat die Frösche in milden Rezepten verarbeitet, die im Allgemeinen dem Fisch und dem Huhn vorbehalten sind. Man siehe z. B. den Brauch, sie zu Frikassee zu verarbeiten».
Ein "mageres Essen" (fleischloses Essen) waren auch die Schnecken, über deren Verwendung uns Maffioli ebenfalls eine weise Seite liefert. «Wenn sie mit "purem Öl" angemacht wurde, war die Schnecke ein traditionelles Fastengericht für den Heiligen Abend und jeden anderen Fastentag im Allgemeinen, und sie diente nicht nur als Speise allein, sondern auch (die Weinbergschneckenhäuschen) als kleines Lämpchen, mit Öl gefüllt und ausgestattet mit einem Docht als Flämmchen für Festbeleuchtungen, wie es bis vor kurzem für das Fest der Hl. Augusta in jenem Serravalle üblich war, das etwas weiter im Norden der beiden Städte liegt, die nun Vittorio Veneto bilden. Mit den Häuschen der Schnecken setzte man flackernde, leuchtende Schriftzüge mit wunderhübscher Wirkung zusammen, um die Gefeierten oder die verschiedenen Patrone zu preisen. Daraus ergibt sich, dass unsere heimischen Schnecken im Allgemeinen ohne ihre Häuschen und in außergewöhnlicher Menge serviert werden. Die Schnecken nehmen bei uns unterschiedliche Namen an, wie "schiosi" (s-ciosi), "lymeghe", "bogoni" und "bovoloni" von der Erde, während "caragoi" und "garusoli" Meeresverwandte sind. Die Grundlage der einfachsten Soße für alle Schnecken besteht aus Petersilie, Knoblauch, Öl, Salz und Pfeffer, sowohl für die ohne Häuschen servierten Bauchfüßer von der Erde als auch für die Meeresgastropoden mit Häuschen. Für die geschmackliche Verfeinerung der Schnecken fügte man gewöhnlich auch gehackte Anchovis hinzu, die sie appetitlicher machten, oder ein wenig Weißwein und geriebene Zitronenschale. Auf die gleiche Art und Weise kochte man auch Kalbs- oder Lammlüngerl mit allem Drum und Dran, genannt "piscaia". Man konnte die verschiedenen Häuschen auch mit schneckenförmigen Stückchen von der Lunge oder vom "dureo" (Magen) vom Huhn füllen und erhielt so die "lumeghe scampae", die bei geeigneter Zubereitung sehr den echten ähnelten. Um die Soße, in die man die unvermeidliche Polenta tunkte, reichlicher, schmackhafter und farblich intensiver zu machen, gab man Tomatensoße und gehackten Knoblauch und sogar gehackte Zwiebel zu. Die Schnecken mit Knoblauch, Petersilie und Öl konnten mit verschlagenen Eiern angereichert und zu Rührei gemacht werden, ganz weich serviert. Außer mit Petersilie kann man die Schnecken auch mit anderen Gewürzkräutern in ausreichender Menge verfeinern, die zu einem grünen und duftenden Püree verwandelt werden. Dieses Püree, das mengenmäßig mindestens doppelt so viel wie die Schnecken selbst sein sollte, kann auch aus Spinat oder aus mit Mangold vermischtem Spinat gebildet werden, das angereichert wird mit ganz fein gehackten Nusskernen (oder Pinienkernen). Weißer, schwarzer oder roter Pfeffer können die gewünschte Schärfe verleihen, und im Allgemeinen gaben die Gastwirte reichlich Schärfe zu, da die so behandelten Schnecken zum Trinken verführten. Für die Speisen, die nicht fleischlos sein sollten, machte man die Schnecken mit magerem, gewürfeltem oder gehacktem Bauchspeck an oder sogar mit Wurststückchen; die Gewürzkräuter und die Zugaben waren stets die gleichen, nur dass so das Beträufeln mit Weiß- oder Rotwein oder einem Tropfen Essig gleichsam zur Pflicht wurde. In diesem Fall fügt man in einigen Gebieten auch etwas gehackte Fenchelsamen und eine Prise "dosa" oder Muskatnuss allein hinzu, besonders bei den Rezepten mit Spinat».
Fleisch und Fisch schließen nicht eine reichliche Ernte an Kräutern und Gemüse aus: von den Primeln (ausgezeichnet das Omelett) bis hin zur Kresse, zum Spargel und zum Radicchio aus Treviso. Und es fehlen auch nicht die Pilze, die auf die unterschiedlichste Art und Weise gekocht werden.
Auch das Obst serviert man sehr abwechslungsreich: Vor allem aus Erdbeeren, Kirschen, Äpfeln und Pfirsichen entstehen richtiggehende Desserts, wenn sie gekonnt mit Zimt, Gewürznelken und süßem Weißwein zubereitet werden. Man verwendet sie für die unterschiedlichen Konserven (Tradition ist der Senf mit süßlich-starkem Geschmack für die Vermählung von Äpfeln und Senf), für Marmeladen und Sirups, und auch für die abwechslungsreichen Obstkuchen. Von den Nüssen, die wir nicht vergessen wollen, schreibt Maffioli «Der Nussbaum war ein ziemlich häufiger Baum in der venetischen Landschaft, und in gewisser Hinsicht der edelste und angesehenste; man hielt ihn irgendwie für einen magischen Baum, aufgrund der Nusskerne, die – besonders wenn sie frisch waren – an die menschlichen Gehirnwindungen erinnern. Manch einer hielt es für gefährlich und unheilvoll, im Schatten eines dicht belaubten Nussbaums zu rasten oder – noch gefährlicher – zu schlafen, besonders wenn sein Schatten vom Mondlicht erzeugt wurde. Die Hexen sollen sich mit dem Teufel unter großen, doch allein mitten in fernen Wäldern (gewiss nicht in den Tennen) stehenden Nussbäumen getroffen haben, und zuweilen sind sie auch Sitz von Hühnerställen in der Luft, erreichbar mit Sprossenleitern. Diese Bäume "sangen" im Morgengrauen durch den Hahnenschrei. Ansehen gewinnt der Nussbaum durch alles, was er liefert, angefangen bei der Nuss, die mit ihrem Öl eine beträchtliche Energiezufuhr darstellte und im Norden die Rolle einnahm, die im Süden der Olive zustand. Viele volkstümliche Sprichwörter schätzten die Nuss: "Pan e nose disnar de spose" und "Santa Crose (14. September) pan e nose" (Santa Crose, Brot und Nüsse), um auszudrücken, dass man sich über den kühlen Herbst mit nahrhaftem Essen hinwegtrösten konnte. Das Nussbaumholz war sehr wertvoll bei der Herstellung der "talami" und Kredenzen für die Küche, auch wegen der schönen Maserung, und die Wurzel des Nussbaums diente als Furnier für Möbel aus minderwertigerem Holz. Doch das massive Nussbaumholz fand auch Verwendung beim Bau von äußerst robusten Tischen wie den langgestreckten in den Refektorien ("fratina"-Tische). Das Öl wurde sehr zum Anmachen geschätzt, besonders roh, da es einen eigenen angenehmen Geschmack hat, doch empfindlich war und leicht ranzig wurde. Auch in der Medizin wurde es benutzt, als entzündungshemmendes Mittel und Wundheilmittel, und ebenso in der Malerei (aufgrund seiner austrocknenden Eigenschaften); die Farbrezepte der großen venetischen Malerei des 16. Jh., und auch vorher, empfahlen als Zutat häufig Walnussöl. Die frischen Nüsse, aufgesammelt oder besser noch mit einem Stock vom Baum geschlagen in der Nacht des Hl. Johannes, wenn sie noch nicht reif sind, dienten und dienen noch heute für die Zubereitung des "ratafia' de nose", das in jenem Landstrich oder in anderen Orten der Emilia Romagna "nocino" genannt wird. Die venetische Variante ist besonders gewürzt, mit Zimt und Gewürznelken, die im ganzen Stück einen Monat lang mit den viergeteilten, grünschaligen Nüssen in hochprozentigen Alkohol oder Grappa eingelegt werden. Nach einem Monat filtert man das Ganze und wiegt den so aromatisierten Alkohol, um dann eine ebensogroße Menge an Zucker (oder Honig) und an destilliertem Wasser zuzugeben. Nach einem weiteren Monat Ruhezeit filtert man das Ganze erneut und erhält einen sehr angesehenen Digestiv. Das Nussöl ist hier längst verschwunden, doch man kann es vielleicht noch in der Apotheke finden. Getrocknete Nüsse sind jedoch leicht erhältlich, und man kann sie traditionell oder fantasievoll verwenden».
Und nun zu den Kastanien, die lange Zeit ein grundlegender Lebensunterhalt der Menschen in den Bergen waren. «Es gab eine Zeit» – schreibt wiederum Maffioli – «und sie ist nicht lange her, in der die Kastanien das Brot der Menschen des mittelhohen Gebirges waren. Der Herbst war ihre Jahreszeit, und man ging auf die Hügel, um sie mit den Stangen zu "schlagen", und mit Handschuhen bewaffnet nahm man sie aus den Hüllen und legte sie nach und nach in einen Sack; oder man sammelte sie mit den noch geschlossenen Hüllen ein, die, wenn man sie von den Kastanien genommen und gut getrocknet hatte, auch dazu dienten, um "mantegner le bronze sul fogolaro" (um die Glut auf der Herdstelle zu erhalten), wobei sie einen angenehmen, leicht bitteren Geruch ausströmten. Die Hüllen mit den Kastanien wurden in großen Körben aus "strope" gesammelt (die gleichen dienten zuweilen dazu, die Gelege um die Henne herum zusammen zu halten) und mit den "bec", großen, von Menschen gezogenen Schlitten aus Holz, ins Tal gebracht, wobei es sich angesichts des starken Gefälles der Wege auf den Hügeln und des mittelhohen Gebirges mehr um Bremsen als um Ziehen handelte. Die Kastanien waren im "granaro" (Kornkammer) eine sichere Nahrungsreserve und ein Festessen, besonders wenn man Wein dazu trank, am besten neuen Wein, noch süß und trüb. Die Kombination "castagne vin novo" war Hauptdarsteller auf allen Festen und Jahrmärkten im Herbst, auf denen die Kohlenöfchen mit den "farzose sbusae" zahlreich erschienen. Und die gerade frisch gekochten Kastanien wurden in einem Korb unter einer Wolldecke warm gehalten. Ein Jahrmarkt oder ein Fest in der Peripherie einer Stadt oder inmitten eines Dorfes bedeuteten: ein Liter "vin dolce" (süßer Wein), noch mit wenig Alkoholgehalt und daher auch für Kinder geeignet, und ein großes "scartozzo" mit Kastanien, um dann zu Hause nicht mehr zu Abend zu essen, sondern trank gerade mal ein wenig Milch mit Kaffee aus "fondi e de orzo" (Kaffeesatz oder Gerste). Und danach ging man schlafen, um in seinen Träumen von der Kindheit und der Jugend den aufregenden Schwindel der Karussells, der "bissa bova", der "montagne russe" (Achterbahn), der "careghini volanti" und der unsagbar schönen "cavallini" (Pferdchen) wiederzufinden, im Ohr noch den Widerhall der Leierkasten und der Spieluhren. Glückliche Zeiten, in denen der Horizont unserer Wünsche noch begrenzt war und man vor dem Schlafen gehen noch das letzte Stückchen "tiramola" lutschte, aufgehoben als Betthupferl. In der Familie wurden die Kastanien wahrscheinlich häufiger gekocht und, falls die Köchin geduldig war, auch erst geschält und dann mit Fenchelsamen aromatisiert. Nach den Kastanien blieben die "stracaganasse", die trockenen Kastanien zum Knabbern und auch zum Kochen, auf vielfältige und leckere Art und Weise, besonders geeignet für die lückenhaften Gebisse der Älteren. Am häufigsten wurden sie in Milch gekocht, zuweilen auch in Wein. Und man bereitete mit den gekochten und weich gemachten trockenen Kastanien auch Cremes und richtige Leckerbissen zu, in denen sie die Rolle der Mandeln einnahmen, mit etwas volkstümlicherem Geschmack. Süßspeisen, die nicht zu raffinierten Desserts bestimmt waren, doch ein leckeres Abendgericht darstellten nach dem gewohnten oben genannten "langen" (nicht sehr starken) Milchkaffee. Die frischen Kastanien wurden sogar in Suppen serviert, als "crema", und ich habe eine Suppe in lebhafter Erinnerung, die ich in "grünen" (jungen) Jahren probierte, bestehend aus Kastanien und Pilzen».
Was die Süßspeisen betrifft, erinnern wir – abgesehen von den "importierten", d.h. in den Kreislauf der Nahrungsmitelindustrie eingetreten – vor allem an jene traditionellen der Feste und Jahrmärkte, trockenes Gebäck wie die «bianchetti», die «ossi da morto» (Knochen der Toten; so genannt aufgrund ihrer besonderen Form), die «zaletti», die «lingue di gatto» usw. usw., und weiter an die etwas ausgearbeiteteren wie die «torta fregolotta» (längst in ganz Norditalien verbreitet), die Fladen, die «zuppa inglese al caffe'», die «bavarese» und die verschiedenen Sorbets.



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