Storia della Cucina Italiana Ristoranti Veneto Treviso e la Marca Trevigiana

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Treviso e la Marca Trevigiana


La denominazione di marca trevigiana non ebbe mai valore politico o amministrativo; appare invece - più volte nel Medio Evo e soprattutto alla fine del XIV secolo - a indicare il dominio veneziano di terraferma. La città di Treviso dal 1339 fu quasi ininterrottamente sotto il dominio di Venezia fino alla caduta della Repubblica nel 1797. Passò poi all'Austria e fu liberata dalle truppe italiane nel 1866.
Treviso, capoluogo di provincia, sorge nella pianura veneta alla confluenza del Sile col Botteniga a trenta chilometri da Venezia. Il suo territorio è limitato dai fiumi Sile, Zero e Musone a ovest, dalla Livenza a est, è attraversato dal Piave, è distribuito fra i colli di Asolo, del Montello, di Valdobbiadene, gli speroni del Grappa e delle Prealpi Bellunesi e la sottostante e digradante pianura, ricca di risorgive e fertili campagne. Terra fertile dedita all'agricoltura e all'allevamento del bestiame, ha partecipato dello splendore di Venezia che ha lasciato traccia nella sua cultura, tanto da essere definita Marca Gioiosa per il carattere ludico e godereccio dei suoi abitanti che ancora oggi la caratterizza.
In questa terra esiste una filosofia del cibo, una passione gastronomica che induce studiosi e intellettuali a discutere di ricette che si vanno creando o riscoprendo da antichi testi, che vengono riproposte attraverso varie rielaborazioni. Una passione gastronomica di cui Treviso e la sua marca sono state investite per cui sono divenute - per riconoscimento di molti addetti ai lavori - la città e la provincia gastronomicamente al primo posto in Italia. Una cucina ben radicata nella tradizione ma anche vitale nella continua ricerca di nuove ricette, una cucina che ben si accorda con il carattere gioioso dei trevigiani che ha guadagnato a questa terra l'epiteto di "marca gioiosa".
Un piatto che nella cucina trevigiana occupa un posto di tutto rispetto è il bollito. Quello "classico", proposto dalle "Beccherie", si compone di molte varietà di carni: scapino di manzo, gallina, lingua, testina, cotechino o bondiola, talvolta lingua salmistrata. Cuociono insieme il manzo e il pollo, ovviamente in tempi diversi, anche se certe pollanche dalla carne soda richiedono pure esse una cottura prolungata. Manzo e pollo forniscono un brodo saporitissimo, che sarà aromatizzato con una cipolla con infilzati a stella sei chiodi di garofano, con due coste di sedano con foglia, o con un sedano rapa piccolo, con due belle carote, con due foglie d'alloro. C'è chi aggiunge due spicchi d'aglio. Ci vogliono fra tutto quattro ore di cottura circa perché le carni raggiungano la dovuta tenerezza. Lingua e testina si cuociono insieme, a parte. La lingua salmistrata va bollita prima per un'ora, cambiando poi l'acqua per la cottura definitiva. Anche salmistrata la lingua può essere cotta con la testina alla quale cederà un po' del proprio profumo. Cotechino e bondiola vanno cotti a parte. Si accompagna il bollito con una scodella di legno piena di sale grosso, da cospargere sulle carni bollenti ognuno sul proprio piatto. Si serve insieme con un vaso di vetro con gli "acetini" (sottaceti) e un altro con cipolline, e un altro ancora con peperoni, sempre sott'aceto.
Una variante povera ma gustosa del ricco e costoso bollito è la «ossada»: ossa di vitello e di manzo, ricche di parte gelatinosa delle cartilagini; talvolta vi si aggiungevano pezzi di coda e zampetti di vitello. Si serviva il tutto bollente in un gran piatto, accompagnando con la ciotola del sale grosso, e con una radice di cren da grattugiare direttamente sul proprio piatto.
Quando la stagione diventa fredda e la rugiada diventa brina al mattino, nel Trevigiano si usa consolarsi il cuore, attraverso lo stomaco, con una zuppa corroborante, che quasi sempre è di trippe. Trippa del consolo e del ristoro offerta, al mattino, nei giorni felici degli sponsali, agli amici che vanno a prelevare lo sposo o la sposa, ed è come l'inizio di un rituale gastronomico che dura poi per una giornata intera. Trippe mattinale nelle osterie della città segnalate da un apposito cartello, appunto quell'"oggi trippe" che, conclusi gli affari, la gente della campagna, con la "timonella" o il "birocin", trainati dal cavallino fidato, e i sensali di città, coi loro "tabari" o le loro "ponçelete" (giacconi pesanti col collo di pelliccia, agnello o per lo più coniglio) sorbivano con gran soddisfazione, quasi a premio dell'affare compiuto. Seguivano il quartino di vino vecchio o nuovo, che poteva diventare litro o più con relativa euforia e vocazione al pisolo, ma erano sino a mezzo secolo fa tempi tranquilli, con poco traffico per le strade, e il cavallino poteva portare anche a casa un padrone addormentato, nitrendo per risvegliarlo, solo quando fosse giunto alla porta della propria stalla, esprimendo desiderio di "carote" di "avena" o anche solamente di fieno e acqua.
La trippa con la «pasta e fasioj» potrebbe essere il simbolo dell'alimentazione veneta e in particolar modo trevigiana, perché ci sembra che siano proprio nella Marca Gioiosa le osterie depositarie della più antica e legittima ricetta della «sopa de trippe» che di regola deve essere "in bianco". Trippa che aveva una sua notorietà sin dai tempi del Burchiellati.
Oltre alla minestra nel Trevigiano la trippa ancora oggi viene cucinata anche al sugo, tagliata a listarelle sottili insaporite con un battuto di lardo, olio, cipolla, aglio, molta carota, sedano, prezzemolo, basilico, rosmarino e salvia. Si irrora poi di vino bianco, si copre di salsa di pomodoro diluita nell'acqua o nel brodo; si spolvera di noce moscata facendola bollire lentamente finché la trippa sia tenera e il sugo sia ristretto. Si serve con abbondante formaggio parmigiano grattugiato.
Anche la pasta e fagioli è un vero classico della gastronomia veneta e di Treviso in particolare; una minestra che richiede una lunga cottura e molti ingredienti aromatizzanti. Alla base vi è un soffritto di cipolla, carote, sedano, rosmarino, alloro; per renderla più densa qualche fetta di patata, viene poi arricchita da orecchie, piedino, codino del maiale. Alla fine la zuppa è pronta ad accogliere le tradizionali «tirache», denominazione dialettale delle bretelle che in gergo culinario-popolaresco definiscono una qualità di tagliatelle di semola di grano, piuttosto consistenti, impastate senza uovo che però possono essere sostituite sia dagli spaghetti sia dalle tagliatelle all'uovo, sia infine dal riso.
I prodotti derivanti dal maiale sono molto diffusi in tutto questo territorio. Infatti nella Marca Trevigiana il maiale ha avuto sempre un ruolo assolutamente primario nell'alimentazione, specialmente delle campagne. Sino a non molto tempo fa era la sola carne, o quasi, di cui si nutrissero i contadini, per i quali il quotidiano bollito dei nobili e dei borghesi della città, era la sola vivanda festiva o "da nòze". Del maiale si utilizzava tutto. Dopo l'animata festosità della giornata dell'uccisione, la grande cucina accoglieva per qualche giorno i vari insaccati perché si asciugassero al calore e al fumo del focolare. C'erano festoni di "luganeghe" da "rosto" e da brodo e molti bastoni erano appesi parallelamente alle travi, e da questi pendevano, gocciolanti di umori, i musetti, i cotechini, le bondiole, i salami, le soppresse, gli ossocolli e la vescica piena di strutto. Con il sangue del maiale si preparavano i «baldoni», o budini, o torte, o «el sangueto» da cuocere a pezzetti come il fegato alla veneziana. Con la parte del collo del maiale che, appeso a testa in giù, riceveva il sangue così che la carne si inscuriva, si preparavano le «martondele» che sono delle polpette aromatizzate e passate nella farina da polenta; si guarniscono di una foglia di salvia e si avvolgono in un quadrato di reticella di maiale e si cuociono nella graticola o in padella.
Tipica è la «bondiola» di Treviso che ha le caratteristiche del cotechino o musetto, un impasto di carne di maiale grassa e magra, comprese le cotenne macinate finemente e parti della testa, lavorato con un insieme di spezie e insaccato nel budello naturale. Se ne produce un tipo con il lengual, cioè con al centro un pezzo intero di lingua di maiale salmistrata. La bondiola va bollita lentamente e servita come pietanza con contorno di verdure cotte o purea di patate. Da ricordare inoltre la «luganega»; la famiglia di questo particolare insaccato è numerosa. Esiste una «luganega da risi», fatta apposta per essere usata con il risotto, un impasto di pancetta di maiale pestata e profumata con la tipica dosa trevisana, un insieme di pepe, cannella nelle due varietà "regina" e "Goa", pepe garofanato, noce moscata, macis e coriandolo. Esistono luganeghe con aggiunte di altre parti dell'animale nell'impasto e anche con fegatini e ventrigli di pollo: sono le «salsicce de rosto», da cucinare grigliate. La luganega da risi viene usata nella preparazione del risotto, che nel Veneto non è mai compatto, ma quasi una minestra molto asciutta. Nella cottura i rocchi di luganega devono disfarsi e insaporire il riso. Qualche cuoco a metà cottura aggiunge un pezzo di luganega cruda che non ha il tempo di sciogliersi e viene quindi servita intera al centro del piatto.
Ma dove la cucina veneta splende insuperabilmente è nelle ricette che utilizzano gli animali da cortile o volailles: polli, anatre, piccioni, oche, tacchini, faraone. Molte le specialità: a Treviso è d'obbligo gustare «l'oca arrosto con il sedano in insalata»; ad Asiago «il capriolo con la salsa all'uvetta». Ma ovunque si trovano pollastre e "paete" (tacchini) cucinate con vari intingoli come quello, tipico della stagione fredda, a base di melograni, che accompagnano tradizionalmente il tacchino arrosto.
Fra le varie proposte gastronomiche offerte dagli svariati animali da cortile (dall'anatra all'oca, al tacchino, alla faraona ecc.) ricordiamo la ricetta che ci fornisce Giuseppe Maffioli della «terrina di faraona» nel suo libro La cucina trevigiana. «Un polpettone nostrano può sempre diventare "terrina" alla francese, assumendo un aspetto migliore, oppure anche diventare pasticcio in crosta ricoperto da una scatola di pastafrolla, la stessa suggerita per il "pastizzo de macaroni". Si cuoce una faraona come quella per il salmì, ma al vino bianco con i relativi fegatini di faraona e di pollo o vitello o maiale. Si mette da parte la polpa del petto, si disossa e si passa il tutto per due volte al macinacarne, si rimette la carcassa al fuoco con il sugo di cottura della faraona ed un pezzo di testina di vitello o di prosciutto cotto (o arrosto di maiale) che insieme equivalgano il peso della faraona cotta. Si cuoce sino a tenerezza della terrina. Si aggiunge mollica di pane raffermo per inzuppare l'eventuale salsa. Si passa anche questo per due volte al tritacarne. Si impastano insieme i due composti legando con due uova, un cucchiaio di maizena ed un sorso di cognac o di Calvados e cento grammi di formaggio tipo Emmenthal o parmigiano grattugiato. Si aggiunge il formaggio solo se si consumerà la terrina o il pasticcio in crosta entro una settimana, perché altrimenti dopo tale tempo danno al composto un gusto non gradevole. La pancetta del rivestimento ed il burro di cottura dovrebbero bastare; eventualmente si macina col prosciutto cotto un po' di grasso di prosciutto crudo. Si fodera di fettine di lardo sbollentato una terrina con coperchio, si dispone uno strato della farcia di cui sopra, uno strato di fettine di petto, altro strato di farcia, altro di petto, altro di farcia. Si copre la terrina con altre fettine di lardo sbollentato e si passa al forno a bagnomaria coprendo con carta stagnola. Il tempo del forno varierà a seconda della misura della terrina. Dopo un'ora si spegne e si lascia freddare la terrina nel forno stesso. Si serve come antipasto, fredda a fettine spesse un centimetro. Accompagnamento ideale i porcini sott'olio, oppure i cetriolini in salamoia dolci».
Simili alle ricette degli animali da cortile sono quelle della caccia dominata dalla lepre che offre un piatto sontuoso con il «civet di lepre» di cui il Maffioli consiglia la seguente ricetta. «Si taglia la lepre a pezzi e quanti saranno questi pezzi dipende ovviamente dalla grandezza della lepre. Si pongono in una terrina grande con pepe, sale, alloro e timo secchi e polverizzati, si aggiunge una cipolla affettata finemente o anche due e si irrora con cinque cucchiai d'olio e due di grappa o altro distillato (preferibile il gin). Si mescola e si lascia riposare al fresco per tre ore. Si taglia a listarelle centocinquanta grammi di pancetta e si fa risolare in olio e burro; come sia rosolata si aggiungono due cipolle tagliate a fette piuttosto spesse. Come siano bionde si aggiungono due cucchiai di farina oppure (meglio) uno di maizena e si mescola. Si aggiungono i pezzi di lepre e si mescolano bene, coprendoli con vino rosso. Si sala, si pepa e si aggiungono entro una garza tutte le erbe aromatiche possibili con un paio di spicchi d'aglio pestati con un pugno. Cotta che sia la lepre, se ne tolgono i pezzi e si conservano in luogo tiepido. Si cuociono nel fondo di cottura, abbondante, delle cipolline e dei piccoli porcini o degli champignons, saltati al burro, si dispongono in una bella pirofila i pezzi di lepre, le cipolline e i funghetti e si copre con la salsa abbondantissima. Volendo, si sostituiscono le cipolline o i funghetti con caldarroste private della buccia e ammorbidite nel sugo».
Fra i pesci la trota è il più raffinato e viene proposta nelle più svariate preparazioni e anche affumicata. La Marca Trevigiana con i suoi monti ed i fiumi che ne scendono è particolarmente adatta alla vita delle trote ed è in questa provincia che si raccolgono le produzioni più consistenti. Le acque, con la Valle del Piave, con i torrentelli e i fiumi che vi affluiscono, con il Livenza, con il Sile, che dalle valli sorgive di Santa Cristina si snoda limpido nella pianura, incontaminato almeno nella prima parte, con i laghetti di montagna, di un intensissimo azzurro, tutte acque che toccano un paesaggio in buona parte ancora protetto e difeso, sono l'habitat perfetto per un selezionato tipo di trote altamente produttivo sia per la quantità che per la qualità.
Non mancano però le anguille, i gamberi d'acqua dolce, il luccio, lo storione, il pesce gatto ecc. ecc. anche se i pesci nella tradizionale cucina regionale sono considerati non tanto leccornie quanto "mangiare di magro".
E infine la rana che fu cibo dei poveri apprezzato anche dai ricchi. Scrive il Maffioli «È ancora frequente in certe notti il girare dei cacciatori di rane che vanno in giro con un lampioncino per abbagliarle e le rane che cessano il loro canto notturno si lasciano cogliere dalla reticella o si lasciano infilzare dal "schiral". Le loro piacevoli ciarle notturne, il loro gracidare, svaniscono e le notti sono più tristi, lasciando il ruolo di protagonisti ai grilli col loro canto e alla danza d'amore delle lucciole. Le rane vivono sia nelle acque correnti che in quelle stagnanti; se ne stanno di giorno a bagno e la notte salgono sulle prode dei fossi fra le erbette, cibandosi di insetti e di animaletti più piccoli di loro, ivi comprendendo i loro girini e le ranocchiette più giovani. L'epoca della riproduzione va da aprile a maggio e i vari passaggi dall'uovo al girino e alla rana nella sua forma definitiva, durano quattro mesi. Ci sono rane in tutto il mondo e se ne calcolano circa duecento specie, molto simili fra loro. In Italia ne vivono sei specie: la "Rana Esculenta", la "Rana Temporaria", prealpina e alpina, la "Rana Arvalis", frequente nella Venezia Giulia e nell'Istria, la "Rana Latastei" e la "Rana Agilis" in tutta l'Italia, ma specialmente in quella settentrionale, mentre la "Rana Graeca" è più comune nell'Appennino centrale, La "Rana Viridis" o "Rana Esculenta" con la "Rana Agilis" sono forse le più diffuse e le più ricercate, anche perché, a fini gastronomici, si cercano le rane verdognole, picchiettate di puntini neri, con sfumature più chiare sul ventre. Il verde può diventare olivastro, oppure anche grigio bruno e i puntolini essere invece delle striature. Adulta una rana può misurare dai sei agli otto centimetri, talvolta si scoprono anche nel Veneto delle rane gigantesche, lunghe venti centimetri, provenienti dal Nord America, e sono dette "Rane Toro"; come sian giunte sin da noi è fatto misterioso, comunque a chi capitasse di trovarne una, tenga presente che queste "ranone" pare siano commestibili ed abbiano un delicato sapore come di coda di rospo e di pollo, e come la coda di rospo e il pollo possano essere cucinate. Nel Medioevo le rane ebbero cattiva stampa, considerate intere, o con parte delle loro interiora, ingredienti per pozioni magiche e largamente usate dalle streghe. In tempi più illuminati le rane divennero cibo comune e anzi erano consigliate alle donne che nutrendosi di esse pare ne ottenessero un candido e trasparente incarnato. In tempi di astinenze e di digiuni le rane avevano un loro ruolo importante, trasformate in zuppe, in "potacetti", "guassetto", in risotti, in fritture croccanti. Le rane entrano anche in certe preparazioni di magro "alla certosina", talvolta accoppiate con polpa di gamberi di fiume, o con "saletti" d'acque dolci o salmastre. Curiosamente certe ricette nostrane corrispondono a certe ricette classiche della cucina francese, accade così ad esempio che le rane "alla provenzale" corrispondano forse alla più diffusa delle ricette venete. La gente umile, di fronte alle rane, ha scoperto spontaneamente, sotto le latitudini e le longitudini più diverse, gli stessi ingredienti ai quali accompagnare aglio, cipolla, prezzemolo, erbe aromatiche, funghi, farina, pangrattato, vino, olio, burro e uova, trattandole secondo ricette delicate, riservate in genere sia al pesce che al pollo. Vedi ad esempio l'uso di ammannirle in fricassea».
Cibo di magro erano anche le lumache sul cui uso il Maffioli ci offre una pagina sapiente. «Se condita a "puro olio" la lumaca era piatto di magro tradizionale per la vigilia di Natale e di ogni altra "vigilia" in genere e serviva non solo come cibo, ma (la chiocciola) come piccolo lumino che riempito d'olio e dotato di stoppino forniva una fiammella per luminarie composite, come si usava sino a non molto tempo fa per la sagra di Santa Augusta in quel di Serravalle, quella più a nord delle due cittadine che ora compongono Vittorio Veneto. Con i gusci delle lumache si componevano tremolanti scritte luminose di bellissimo effetto, inneggiando ai festeggiati o ai vari Patroni. Ne deriva che le lumache nostrane vengono in genere servite senza il loro guscio e in quantità straordinariamente abbondanti. Le lumache da noi prendono nomi diversi, "schiosi" (s-ciosi), "lymeghe", "bogoni" e "bovoloni" di terra, mentre "caragoi" e "garusoli" sono i parenti di mare. La più semplice salsa destinata a tutti è a base di prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe sia per i gasteropodi terrestri serviti senza guscio che per quelli di mare con guscio. Per insaporire le lumache si soleva aggiungere anche un battuto di acciuga che le rendeva più appetitose, oppure un po' di vino bianco, e rapatura di limone. Allo stesso modo si cuocevano anche il polmone di vitello o di agnello con tutti gli annessi e connessi, detti "piscaia". Addirittura si potevano farcire con pezzetti di polmone o di "dureo" di pollo (i ventrigli) a forma di lumaca i vari gusci e si avevano così le "lumeghe scampae" che con appropriate cotture somigliavano molto a quelle veraci. Per rendere più abbondante, più saporito e più colorato il sugo, nel quale intingere la immancabile polenta, si aggiungevano salsa di pomodoro e trito di aglio e persino di cipolla. Le lumache all'aglio, prezzemolo ed olio potevano essere arricchite da uova battute e quindi strapazzate, servite morbidissime. Oltre al prezzemolo le lumache possono essere insaporite con altre erbine aromatiche e in quantitativi massicci, trasformate in una verde e profumata purea avvolgente. Purea che, in proporzione doppia almeno di quella delle lumache stesse, può essere formata anche da spinaci o da spinaci mescolati a bietole, arricchiti da gherigli di noce (o da pinoli) tritati finemente. Pepe bianco, nero o rosso possono dare la richiesta piccantezza, e in genere gli osti abbondavano con il piccante perché le lumache trattate così inducevano al bere. Per le preparazioni non di magro si condivano le lumache con dadolini o trito di pancetta magra, o addirittura con pezzetti di salsiccia, le erbe aromatiche e le aggiunte erano sempre le stesse, solo che si richiedeva l'irroramento quasi d'obbligo di vino bianco e anche rosso, o di una goccia di aceto. In tal caso in alcune zone si aggiunge anche un trito di semi di finocchio ed un pizzico di "dosa" o di sola noce moscata, specie sulle preparazioni con spinaci».
Carni e pesci non escludono un'abbondante messe di erbine e ortaggi: dalle primule (ottima la frittata), al crescione, agli asparagi, al radicchio trevisano. E non mancano i funghi che vengono cucinati nelle più svariate qualità e modalità.
Anche la frutta viene preparata in vario modo, fragole, ciliegie, mele e pesche soprattutto che diventano un vero dessert quando vengono sapientemente cotte con cannella, chiodi di garofano e vino dolce bianco, che servono per diverse conserve (tradizionale la mostarda dal sapore dolce-forte per l'unione delle mele e della senape), marmellate e sciroppi, nonché per svariate crostate. Ricordiamo anche le noci di cui Maffioli scrive «Il noce era un albero assai frequente nel paesaggio veneto, in un certo senso era il più nobile e rispettato, lo si riteneva in qualche modo albero magico, per via dei gherigli delle noci che, specie se fresche, evocavano le involuzioni di un cervello umano. C'era chi riteneva rischioso e infausto il sostare all'ombra di un noce fronzuto e ancor peggio l'addormentarsi sotto quest'ombra, specie degenerata dal chiaro di luna. Le streghe si sarebbero incontrate col diavolo sotto grandi alberi di noci ma isolati nel cuore di boschi lontani, non certo in quelli delle aie, e talvolta sede anche di pollai aerei, raggiungibili da scalette a pioli. Alberi che all'alba diventavano canori per il canto del gallo. Rispettabile il noce per tutto quanto fornisce, la noce in primo luogo, che con il suo olio era un apporto calorifico notevolissimo, assumendo nel nord il ruolo che nel sud aveva l'olivo. Ed ecco allora i detti popolareschi che la noce apprezzavano "Pan e nose disnar de spose" e "Santa Crose (14 settembre) pan e nose", come a dire che l'autunno con le sue frescure poteva essere consolato da un cibo nutriente. Il legno di noce era prestigioso per preparare "talami" e credenzoni di cucina, dalle belle venature, la radica di noce serviva ad impiallicciare mobili in legno meno nobile. Ma il noce massiccio serviva anche per costruire tavoli robustissimi specie quelli di foggia "fratina". L'olio era molto apprezzato come condimento specialmente a crudo, per un suo gradevole sapore, ma era delicato e facilmente irrancidiva. Veniva usato anche in medicina come emolliente e cicatrizzante e per la sua proprietà di essiccare presto lo si usava anche in pittura; le ricette dei colori della grande pittura veneta del '500, e di prima, propongono spesso, fra gli ingredienti, l'olio di noce. Le noci fresche, raccolte, o meglio bocchiate (fatte cadere con una pertica) la notte di San Giovanni, quando non sono ancora mature, servivano e servono ancora per preparare quel "ratafià de nose" che in quel de fasiolo o in altri luoghi dell'Emilia Romagna, vien chiamato nocino. L'edizione veneta è particolarmente speziata, con cannella e garofano fatti macerare per un mese intero alle noci fresche con il loro mallo verde, spartite in quattro spicchi, e immerse in alcol o in grappa ad altissima gradazione. Dopo un mese si filtra il tutto e si pesa l'alcol così aromatizzato aggiungendo poi un eguale peso di zucchero (o di miele) ed altrettanta acqua distillata. Si lascia riposare per un altro mese, poi si filtra il tutto, e ha reputazione di ottimo digestivo. L'olio di noce è ormai scomparso. Se ne può trovare forse in farmacia, ma le noci secche sono facilmente reperibili, e se ne può fare un uso sia tradizionale che di fantasia».
E le castagne che per tanto tempo sono state fondamentale sostentamento delle genti di montagna. «Ci fu un tempo - scrive sempre il Maffioli - e neppure lontanissimo, in cui le castagne erano il pane della gente di mezza montagna. L'autunno era la loro stagione, e si andava sulle colline a "batterle" con le pertiche, e armati di guantoni le si toglieva dai ricci e via via le si poneva in un sacco, oppure si raccoglievano coi ricci ancora chiusi che, portati a casa, tolti dalle castagne e ben asciugati servivano anche a "mantegner le bronze sul fogolaro" (a mantenere la brace nel focolaio) emanando un gradevole profumo amarognolo. I ricci con le castagne venivano raccolti in grandissimi panieri di "strope", quelli stessi che servivano a volte a tener raccolte le covate intorno alla chioccia, e portati a valle coi "bec", delle grandi slitte di legno, a traino umano, più che un trainare era un frenare dati i forti pendii dei viottoli di collina e di mezza montagna. Le castagne erano nel "granaro" una sicura riserva di alimento ed era un cibo festoso specie se lo si accompagnava al vino, magari nuovo, ancora dolce e torbidetto. Tale abbinata "castagne vin novo" era la protagonista di tutte le sagre e le fiere d'autunno, dove apparivano numerosissimi i fornelletti a carbone con le "farzose sbusae" e le castagne tenute in caldo, appena cotte, in un cesto sotto una coperta di lana. Si andava alla Fiera o alla Sagra nella periferia di una città o al centro di un paese: un litro di "vin dolce", ancora con poco grado, adatto anche ai bambini, e un gran "scartozzo" di castagne e poi a casa non si cenava più, si beveva tutt'al più un po' di latte con il caffè di "fondi e de orzo". Si andava quindi a letto per ritrovare nei sogni dell'infanzia e dell'adolescenza la vertigine di certe giostre, della "bissa bova" delle "montagne russe", dei "careghini volanti" e degli ineffabili bellissimi "cavallini", avendo ancora all'orecchio l'eco degli organini e dei carillon. Tempo felice in cui l'orizzonte dei nostri desideri era limitatissimo, e prima di dormire magari si succhiava l'ultimo pezzo di "tiramola" serbato per l'estrema consolazione della giornata. In casa le castagne erano forse più frequentemente bollite e, magari, se l'addetta ai fornelli era paziente, anche prima pelate e poi aromatizzate con semi di finocchio. Passate le castagne restavano le "stracaganasse", le castagne secche da sgranocchiare e anche da cuocere, in molti e gradevoli modi, specie per le carenti dentature dei vecchi. La cottura più frequente era quella nel latte, e a volte anche nel vino. Poi con le castagne secche lessate ed ammorbidite si preparavano anche cremine e manicaretti, in cui assumevano il ruolo di una mandorla dal sapore più popolaresco. Dolci non destinabili a dessert raffinati ma come piatto serale, dopo il consueto e succitato caffelatte "lungo". Le castagne fresche si servivano persino in zuppa, come "crema", e ho vivissima la memoria di una zuppa assaggiata negli anni verdi, e composta di castagne e di funghi».
Per quanto riguarda i dolci, a parte quelli di "importazione" perché entrati nei circuiti dell'industria alimentare, ricordiamo innanzi tutto quelli tradizionali delle sagre, dolci secchi come i «bianchetti», gli «ossi da morto» (così chiamati per la loro particolare forma), i «zaletti», le «lingue di gatto» ecc. ecc. Si passa poi ai più elaborati come la «torta fregolotta» (oramai diffusa in tutta l'Italia settentrionale), le focacce, la «zuppa inglese al caffè», la «bavarese» e i vari sorbetti.


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