Storia della Cucina Italiana Ristoranti Veneto Vicenza e provincia

Veneto Veneto

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Vicenza e provincia


Vicenza è situata allo sbocco del corridoio alluvionale che si estende fra i Monti Berici e i Lessini e alla confluenza del fiume Retrone con il Bacchiglione; è una città di origine preromana che fin dalle epoche più remote si valse del Bacchiglione per collegarsi con Padova e la laguna di Venezia e delle vie dell'Astico e del Leogra per scambiare i suoi prodotti con la Val d'Adige e la Valsugana. La sua ubicazione geografica le ha concesso di avere attraverso i tempi una crescente importanza economica, ben testimoniata dal notevole sviluppo dei suoi mercati e delle sue fiere, delle sue banche e dei suoi servizi di trasporto.
Dal 1404 al 1797 fu quasi ininterrottamente sotto il dominio di Venezia. Ceduta all'Austria da Napoleone nel 1797 vi rimase (tranne dal 1805 al 1814 quando fece parte del Regno italico) fino al 1866 quando il Veneto entrò a far parte del Regno d'Italia.
Il suo territorio è costituito da terreno di prealpi e di colline con risorse soprattutto agricole.
Nelle tradizioni culinarie vicentine ha notevole importanza la cultura della città di Venezia a cui questa terra è stata legata per secoli per la sua ricchezza e il suo splendore, mentre l'influenza dell'Austria ha lasciato tracce molto limitate, essendo stato il suo dominio rifiutato dal profondo patriottismo della gente di questa zona che ad esso non si adeguò mai.
Tutte le specialità veneziane si ritrovano dunque nella cucina vicentina che vanta usanze piuttosto luculliane. Infatti le gare di cucina, le sfide, gli incontri gastronomici sono molto diffusi ancora oggi in tutto il Veneto, ma soprattutto a Treviso e a Vicenza dove pare sopravvivere nella buona borghesia - che vanta molti associati nell'Accademia della cucina italiana - una stirpe di crapuloni, oggi altrove del tutto scomparsi e che hanno il vanto di conservare le più antiche ricette locali nel pieno rispetto della filologia. Da questo ambiente proviene la ricetta che diamo qui di seguito del baccalà (ma in realtà si tratta di stoccafisso, cioè di merluzzo essiccato e non sotto sale, che i veneti chiamano - o meglio - chiamavano «bertagnin». Si batte un baccalà in un pestello di legno, sino a renderlo morbido in tutta la sua lunghezza, lo si pone a mollo in acqua naturale e dopo uno o due giorni lo si toglie, lo si lascia scolare per bene, lo si libera dalle squame e dalle piume, lo si apre per lungo e lo si netta da vertebre e lische. A parte si prepara un soffritto di olio abbondante (un litro), molta cipolla (quattro-cinque etti) tritata e due spicchi d'aglio. Si rosola bene il tutto in una padella, si aggiunge una battuta di quattro acciughe salate, ben pulite, prezzemolo e si mescola fino all'amalgama, curando di non bruciare. Buona parte del soffritto così ottenuto lo si distribuisce sulle due metà di baccalà, che si cospargono abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, poi sale e pepe quanto basta, e poi si riuniscono. Il pesce infine si taglia a fette della larghezza di cinque-sei centimetri che vengono infarinate ancora con miscela di farina bianca con formaggio grattugiato e stipate verticalmente in un tegame, preferibilmente di terracotta, sul quale si versa il restante soffritto aggiungendo mezzo litro di latte e olio di oliva fino a completa copertura. Si pone al fuoco e si cuoce per quattro-cinque ore. Il fuoco deve essere lento, uguale, continuo, per consentire una ebollizione appena accennata e che deve essere avvertita soltanto attraverso la formazione di qualche bollicina d'aria; di quando in quando si smuove, senza mescolare, per evitare il bruciato. È una finezza molto apprezzata consumare il piatto ventiquattro ore dopo il termine di cottura, in questo caso va reintiepidito a fuoco molto lento. Il piatto va servito senza contorni, soltanto con polenta di farina gialla appena versata o anche un po' abbrustolita sulla graticola, in ogni caso non fritta.
Ma di ricette di baccalà alla vicentina ce ne sono tante che provengono da vari ambienti. Una, ad esempio, - tramandata in un convento di frati - richiede l'uso di uvetta e pinoli ed è squisita; un'altra - di origine contadina - vuole la cottura in forno con patate e sedani. Ciò che accomuna le varie preparazioni è la cottura lunga e lenta, l'uso del latte e l'accompagnamento della polenta fresca o riscaldata sulla griglia.
La polenta è infatti anche in questa terra l'alimento base tradizionale. Le più classiche preparazioni la vedono con gli «osei» e il baccalà, ma possiamo ancora dire che la polenta è presente ovunque come contorno di piatti svariatissimi.
Fra i piatti di carne ricordiamo il «porcello di latte alla vicentina», un maialino farcito e cotto in forno, di grande delicatezza per l'amalgama che dà alla sua imbottitura la mollica di pane inzuppata nel latte. Superbo è anche il «capretto alle erbe» (il capretto nel Veneto sostituisce l'agnello tanto consumato nell'Italia centrale e meridionale), steccato e cotto in forno molto lentamente e accompagnato dalla immancabile polenta.
Anche in terra vicentina esuberante è la sfilata dei salumi: prosciutti, salami, «bòndole» (insaccati a base di carne di suino e di manzo con lingua salmistrata, pepe, spezie e vino), ossocolli (corrispondenti alla coppa emiliana e lombarda), «museti», cioè cotechini, «luganeghe», cioè salsicce, sanguinacci (che qui si chiamano «baldon»), salami d'asino fortemente agliati. Tra i formaggi, il più celebre è l'Asiago, che prende il nome dall'altopiano dove principalmente si produce; a pasta dura e semidura, da grattugia e da tavola, già al tempo della Serenissima veniva esportato nel Mediterraneo.
Nell'arte dolciaria in tutto il Veneto si ritrovano stratificate esperienze popolari e aristocratiche, di tradizione locale o provenienti dalle diverse influenze che la lunga storia della Serenissima, con i suoi traffici mercantili verso l'Oriente, ha messo a disposizione del popolo. Risulta considerevole l'utilizzo di aromi esotici, come cannella e noce moscata, e di canditi, che i veneziani hanno importato dalla città di Candia sull'isola di Creta; altrettanto importante si rivela la presenza negli impasti di farina di mais, che in alcuni casi sostituisce o si accompagna a quella bianca. Il consumo di dolci è molto diffuso in tutte le classi sociali e in tutto l'anno, ma si tratta di dolci semplici come nel caso del «bussolà alla vicentina». Un proverbio vicentino afferma che "chi ga santoli ga bussolai", per dire che se si hanno padrini, "santi in paradiso", cioè protezioni altolocate, si può vivere tranquilli. I «bussolai» sono ciambelle tipiche di Vicenza e di tutta la plaga fino a Bassano e Treviso. L'impasto è ricco di uova e insaporito da marsala, talvolta sostituito da grappa o anice. La superficie è cosparsa di zucchero. Vengono consumate con vino dolce a fine pasto, ma anche nelle merende intinte nella cioccolata in tazza o altra bevanda calda.
Non mancano i sorbetti che hanno ancora - nei grandi pranzi - la funzione di dividere il piatto di mezzo di pesce da quello di carne e di allungare i tempi della tavola; i tempi lunghi infatti sono indispensabili per consentire allo stomaco di accogliere molte e varie portate e sono sempre rispettati negli incontri gastronomici ricorrenti in tutto l'anno della ricca borghesia locale che nulla tralascia per riuscire a gustare molte e saporite pietanze "storiche".


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