Cucina cucina

Die Italienische Küche

Für unsere Vorfahren, die Römer, bedeutete das Festmahl in der Phase des Niedergangs ihrer Macht, die in Europa mit dem Fall des Weströmischen Reiches (476 n. Chr.) enden wird, einen ausgedehnten Moment der Entspannung. Zu Kitharaklängen und Flötenmelodien knabberten die Repräsentanten der sich selbst zerstörenden Macht komplizierte, mit teuren Gewürzen bedeckte Speisen (Flamingozungen, Leber von Tieren und seltene Vögel), während sich das Volk und die Sklaven mit den Resten begnügen oder sich hauptsächlich von Gemüse und Kräutern ernähren mussten.
Mit den Einfällen der Barbaren schien jedwede kulinarische und ernährungsmäßige Tradition zerstört und mit der Ankunft der Langobarden aus den Alpen im Jahre 569 war auch die Erinnerung an jedes gastronomische Gericht verloren gegangen.
Den Randgebieten unseres Landes fielen unterschiedliche Geschicke zu. Insbesonders Sizilien wurde ab dem 9. Jh. von den Arabern kolonisiert, die die Kultur und die Bräuche der Inselbewohner beträchtlich beeinflussten. Die eingeführten trockenen Teigwaren (aufgrund ihrer einfachen Aufbewahrung wahrscheinlich als Nahrungsmittel für die arabischen Nomadenvölker entstanden) zum Beispiel fanden hier günstige Bedingungen für ihre Entwicklung und ihre Verbreitung in Richtung Genua, Neapel, Frankreich und Spanien.
Erst die Kultur des Christentums und der Katholischen Kirche schenkte den Gaumenfreuden erneut Beachtung. Sie betrachtete sie als eine unlösbar mit der Sexualität verbundene Schuld: die Sünde von Adam und Eva im Paradies auf Erden war eine Sünde des Stolzes, die jedoch eine Frau mit einbezog und sich im Akt des Essens verwirklichte. Die geistige Perfektion führte also über die Abstinenz in der Ernährung und vor allem über die Entbehrung von Fleisch. Bis zum 11. Jh. beschränkte sich die Diät der Mönche auf Brot und Hülsenfrüchte, mit Eiern und Käse an den erlaubten Tagen und etwas von der Jahreszeit abhängigem Obst. Der Verzicht auf Fleisch war einerseits an die Ablehnung von Gewalt in Form der Tötung von Tieren gebunden und andererseits an den Schutz der durch energiereichere Speisen gefährdeten Keuschheit.
Das Dilemma der Versöhnung von römischen und barbarischen Schwelgereien mit den Entbehrungen der christlichen Asketen wurde zur Zeit Karls des Großen gelöst. Fasten und Abstinenz wechselten sich mit Festtagen ab, an denen eine reichliche und abwechslungsreiche Mahlzeit auch für die religiöse Macht eine Art der Achtung von Gott und des Gebets darstellte: die irdischen Tafelfreuden fielen an den Festtagen mit den geistigen und religiösen Freuden zusammen. So veränderte sich durch die Aufgabe der totalen Askese das Leben in den Klöstern, da die Gelegenheiten, an denen die festlich geschmückte Tafel als Ort des Gebets betrachtet wurde, im Laufe des Jahres zahlreich waren. Parallel dazu stieg in den in Lehen organisierten mittelalterlichen Burgen die Zahl der Personen, die regelmäßig essen konnten, da sie im Dienst des autarken mittelalterlichen Wirtschaftssystems standen (Handwerker, Bedienstete, Geistliche, Knappen).
Gewiss kann man im Mittelalter nicht von Gastronomie sprechen: bis das Erwachen des städtischen Lebens in Europa - in Italien früher als woanders - nicht zu einer Verfeinerung der Sitten führt, scheinen die mittelalterlichen Feste eher barbarische Nahrungsanhäufungen als harmonische Kreationen zu sein.
Mit dem Aufblühen des städtischen Lebens, mit der Zunahme des Verkehrs in Folge der Kreuzzüge und mit der Bildung erster Produktionseinheiten, auf denen sich später das Bürgertum entwickeln wird, fand die Suche nach den Tafelfreuden im 13. Jh. Beachtung und Legitimation: die auf das Umwerben des Geschmacks und die Sensibilisierung des Gaumens ausgerichtete Gastronomie eignete sich wieder einige Kochweisen im Ofen oder in Kochtöpfen auf Sammelrosten in der Ecke des Kamins an. Die alte Kunst des Geschmorten und der Saucen und die Gewohnheit, die Speisen zu “verkleiden” und die Vögel mit ihren Federn geschmückt bei Tisch zu servieren, lebten wieder auf. Die Wiederaufnahme der lang vergessenen alten Traditionen fiel zusammen mit der Einführung neuer Nahrungsmittel, die die Tafeln der Herrschaften bereicherten: Gewürze und der seit langem von den Arabern in Sizilien angebaute Rohrzucker, der sich als Honigersatz ausbreitete und die Erfindung der Zuckermandeln als Abschluss jedes wichtigen Festmahls und als sicheres Zeichen der Vornehmheit gestatteten.
In Italien fand in der Region Toskana die Erneuerung statt, die die Kochkunst im Laufe des 14. Jh. kennzeichnete. Der damalige Übergang von der Volksküche zum Versuch einer Gastronomie, die sich in ganz Europa durchsetzen würde, wurde von der Klasse des Großbürgertums ausgefeilt, die auch die wirtschaftlichen Vermögen der Städte geschaffen hatte.
Die Umweltbedingungen waren immer günstiger geworden, seit Mathilde von Canossa und in der Folgezeit die Gemeinden mit der Terrassierung der Erhöhungen und der Kontrolle des Wassernetzes begonnen hatten, und sie lieferten der Region ausgezeichnete Rohstoffe: das Öl von den Hügeln um Siena und Florenz, die Erbsen und den Kohl von Lastra a Signa und Scandicci, die Lämmer aus dem Casentino, die Kälber aus dem Val di Chiana, die Meerbarben des Tyrrhenischen Meeres und die Hechte aus dem See von Chiusi. All das kaufte man auf dem Alten Markt von Florenz, wo auch die ambulanten Verkäufer des Umlandes zusammentrafen, die Körbe mit Eiern, Käse und Wild mitbrachten.
Im Chianti wurde bereits ein guter hochroter Wein hergestellt, der Montepulciano und der Montalcino waren schon bekannt und von der Insel Elba kam ein edler Aleatico. Besonders gefragt war das Brot von Prato, das die Köche der Klöster zu einem feinen, mit Honig gesüßten und nach Gewürzen duftenden, mit trockenen Feigen und Weinbeeren verfeinerten Brot inspirierte. Es handelte sich um den Vorläufer des Panforte aus Siena und wahrscheinlich auch des mailändischen Panettone, die beide zu typischen Weihnachtskuchen wurden. Bis zum 13. Jh. breiteten sich auch in der toskanischen Küche die Gewürze aus und bald griff die Mode der aufgrund ihres Preises wichtigen Anlässen vorbehaltenen Zuckermandeln um sich.
Die Familien des Bürgertums, die noch nicht über Palazzi mit Empfangssalon verfügten, feierten ihre Feste auf der Straße. Lange Tische wurden unter Überdachungen aus Leinwand zum Schutz vor der Sonne aufgestellt; Blätter, Blumen und Teppiche verkleideten die Mauern und die im 14. Jh. bereits abwechslungsreichen Festmähler wurden im Freien serviert.
Jede wohlhabende toskanische Familie des 14. Jh. deckte für die Gäste mit blütenweißen Tischdecken und sie verfügte über silberne Teller und Trinkkrüge, über Gläser aus Silber und Glas und über Email-Salzstreuer. Mit fein gestochenen Küchenbrettern, Kerzenleuchtern, Bonbonnieren und Becken zum Händewaschen standen die wertvollsten Gegenstände auf dem Aufsatz der Anrichte im Hauptzimmer zur Schau.
Im Unterschied zu anderen Orten hielt man in der Toskana viel auf die guten Manieren. Die einzige Ausnahme war der Wein, von dem man in Zeiten der in jenem Jahrhundert wütenden Epidemien als Gegenmittel und Narkotikum trinken konnte, soviel man wollte. Auch die schönen Mädchen und die vornehmen jungen Männer, die die Novellen des Werkes Decamerone erzählen, gönnen sich zwischen ihren aristokratischen Zwischenmahlzeiten mit Konfitüre und Gebäck oftmals ein Gläschen Wein.
Nicht nur in den Palazzi, sondern auch in den Klöstern waren die streng Fastenden im 15. Jh. nur noch eine Erinnerung: die Kirche und insbesonders der päpstliche Hof hatten die Tendenz, Gott bei Tisch zu ehren, in gutem Maße akzeptiert und die Naschsucht erschien niemandem mehr als so schrecklich. Die Chroniken des 16. und 17. Jh. erzählen von einer Reihe unglaublich luxuriöser Bankette anlässlich offizieller Empfänge, bei denen sich Hunderte von Gängen mit Musik, Gesang und Tanz abwechselten. Während französische, deutsche und spanische Söldnertruppen die Halbinsel plündernd und verwüstend durchquerten, wetteiferten die Renaissance-Höfe von Mailand, Ferrara, Florenz, Mantua, Urbino, die Republik Venedig und das päpstliche Rom Michelangelos und Raffaellos im Hinblick auf Glanz der Paläste, Pracht der Kunstsammlungen und die Inszenierung öffentlicher Feierlichkeiten. Eine Hochzeit, der Besuch eines ausländischen Herrschers, der Abschluss eines Abkommens waren Anlässe für prunkvolle Festzüge durch die Stadt vor den staunenden Untertanen: in Mailand wurden von Leonardo Triumphbögen und lebendige Bilder entworfen; Lorenzo der Prächtige zeichnete in Florenz Szenen und Kostüme für die Wagen. Jedes Fest wurde feierlich mit einem Bankett abgeschlossen, dessen Reste, insbesonders die Süßwaren, gewöhnlich an die Bürger verteilt wurden.
Die Fantasie kannte keine Grenzen: im Jahre 1595 bot Kardinal Grimani den Botschaftern der Republik Venedig, die mit Flöten und Trommeln empfangen wurden, in Rom im Palazzo Venezia ein Festmahl. Trompeten begleiteten Eingemachtes und Konfitüren in den Saal, Gold- und Silberteller voller Kekse und Pinienkerne erschienen zum Klang der Harfen. Es folgten eine Milchsuppe und Tabletts mit Rehköpfen, Tuben kündigten vierundsechzig Gänge Huhn in katalanischer Sauce an, Braten und Fasane machten zur harmonischen Viola die Runde im Saal. Das Dessert mit Schlagsahne und Marzipan wurde von den Tänzen einer jungen Araberin und einer eher naiven Kinderaufführung begleitet.
Am 13. September 1513 feierte das Rom des als Feinschmecker bekannten Papstes Leo X. Medici mit einem feierlichen Festmahl im Kapitol die Ernennung des Neffen Julian zum Patrizier. Die Tafel mit zwanzig ausgewählten Gästen thronte auf einer Erhöhung in der Mitte des Platzes, um die eine halbkreisförmige Tribüne für die Zuschauer errichtet worden war. Als die Gäste beim Vorübergehen der Duftwasserbecken ihre blütenweißen Servietten auseinanderfalteten, stiegen Vögel in die Luft. Der Überfluss war den Chronisten nach so groß, dass sich die Gäste schließlich gegenseitig mit den einzelnen Gängen bewarfen und Ziegen und Fasane, Schweine und Rebhühner bis zur Tribüne flogen und den Platz beschmutzten.
Achzig Jahre später, im Mai des Jahres 1593, erneuerte Rom, wie der Gastronom und Schriftsteller Vincenzo Cervio in seinem Buch Il trinciante (Der Tranchierer) erzählt, beim Empfang der Söhne des Herzogs Wilhelm von Bayern nach schwierigen Jahren die vergangene Pracht, um sie sogar zu übertreffen. Den tausend im Schloss Sant’Angelo eingelassenen Personen präsentierte sich eine zwischen den Wappen des Papstes und der deutschen Fürsten buchstäblich mit Gold bedeckte Ehrentafel. Perlen wechselten sich ab mit vier Fasanen, deren Federn mit Gold bearbeitet waren, und mit drei Löwen aus vergoldeter Mandel-Zuckermasse. Selbst die kalten Pasteten in Form von Adlern, Löwen und Tigern waren vergoldet. Zum Schluss des Festmahls wurde ein Modell des Schlosses Sant’Angelo aus Teig in den Saal gebracht, aus dem lebende Perlhühner und kleine Vögel kamen, die kleine Goldkronen auf dem Kopf trugen. Nach ihnen erschien ein ebenfalls vergoldeter mechanischer Stier, der sich allein bewegte.
Es ist offensichtlich, dass die Gastronomie dieser exhibitionistischen römischen Gastmahle nicht dem Kreativitätsideal folgte. Sie verewigte die mittelalterliche Sorge der Anhäufung von Nahrungsmitteln, um das Gespenst der stets lauernden Hungersnöte durch wachsende Zeichen des Überflusses zu vertreiben.
Darüber hinaus suchte man auch bei Tisch nach einer Verbindung mit der klassischen Welt, mit dem kaiserlichen Rom, mit den wahnsinnigen Festmahlen Neros und Eliogabalos, mit der Inszenierung des Satyricon von Petronius.
Die Höfe von Neapel und von Urbino stellten wie Rom die Großartigkeit ihrer Herren durch den kurzlebigen Glanz des Banketts zur Schau. Andere Höfe verfolgten dagegen ihre “Image-Strategie” in anderem Stil.
Derartige Übertreibungen wurden in der Tat nie von den Medici, den Herren von Florenz mit bürgerlicher Herkunft, geteilt. Anstatt die eigenen Untertanen mit Veranstaltungen zweifelhafter Eleganz zu beeindrucken, zogen die Medici es vor sie in ihre Feierlichkeiten miteinzubeziehen. Man erinnere sich nur an den Juni 1469, als Lorenzo der Prächtige anlässlich seiner Hochzeit mit Clarice Orsini vom Palazzo in der Via Larga aus die ihm geschenkten Lebensmittel an die Florentiner verteilen ließ. Am Tag der Feier wurden dem Volk keine Reste, sondern 1.500 Küchenbretter mit Gelatine und Hühner, Fische, Zuckermandeln und andere extra angefertigte Leckereien geschenkt.
Auf den Gastmahlen der Familie der Medici herrschten gute Manieren und absolute Sauberkeit. Vasen, Kandelaber und Silbergeschirr wurden ihres künstlerischen Wertes wegen ausgewählt und im Gegensatz zu anderen Höfen tobten sich die von der Dame des Hauses geführten Köche der Medici nicht in schlecht schmeckenden Kunstwerken aus. Stattdessen verwendeten sie rigoros die naturreinen Produkte der Region für Gerichte der toskanischen Tradition, die oft der Volksweisheit entstammten.
Lorenzo selber war eher schlicht. Er kostete gerne mit seinen Freunden in seinen Villen in Fiesole und Poggio a Caiano Hasen aus seinen Wäldern und Käse vom Bauernhof. Als Eigentümer eines riesigen Grundbesitzes, der von der Mutter Lucrezia verwaltet wurde, gab er den Mitbürgern ein Beispiel für weise Führung: seine Jagdreviere wurden ständig mit Fasanen und Pfauen besetzt und die Fischteiche mit Fischen.
Nach der durch Savonarola und Exil bedingten Pause nahmen die Medici im Palazzo Pitti mit dem Titel der Großherzöge die Tradition der Eleganz wieder auf. Ihre avantgardistische Gastronomie war an die lokale Tradition gebunden, die wiederum von professionellen Köchen interpretiert wurde, und sie zeichnete sich aus durch die Suche nach Abwechslung im Geschmack und die Pflege der Naturreinheit der Speisen.
Auch von dem Hof der Este in Ferrara haben wir Zeugnis, überliefert von dem Edelmann und gelehrten Humanisten Cristoforo Messisbugo in seiner Abhandlung Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale (Bankette, Zusammenstellung von Speisenfolgen und allgemeine Ausstattung). Dank seiner verschaffte sich der Hof von Ferrara in Europa den Ruf eines künstlerischen Pols und seine Fürsten genossen einen verdienten Ruf als Mäzene. Um die Speisen herum organisierte der Hof von Ferrara für die Gäste globale Aufführungen von hervorragendem Niveau. Höhepunkt des Banketts vom 24. Januar 1529 anlässlich der Hochzeit von Prinz Ercole mit der Tochter des Königs von Frankreich, dem Isabella d’Este Gonzaga und französische und venezianische Botschafter beiwohnten, war die Aufführung von Ariostos Cassaria.
Der aufmerksame Weinkenner Messisbugo gilt auch als der geschickte Verfasser der nördlichen Küche, die im Gegensatz zur toskanischen-südlichen Küche nicht auf Olivenöl, sondern auf Butter basiert. Darüber hinaus gelingt ihm eine gute Abstimmung der Speisen der Festmahle. In seinen Vorschlägen zeigt er eine gewisse Vorliebe für rohes Gemüse und Wurstwaren; er wechselt geschickt Fleisch und Fisch ab, er variiert Frittüren und Essig-Zwiebel-Marinaden, auf dem Rost Gebratenes und Geschmortes; er verwendet Nudeln und insbesonders verschiedenartig gefüllte Tortelli. Er empfiehlt einen ausführlichen Gebrauch von Zucker, Zimt, Pinienkernen und Rosinen, die ein wenig auf alles gestreut werden und die Vorliebe der Renaissance für das Süßsaure enthüllen, als Zucker noch ein Privileg der Reichen war.
Ferrara liegt wenig entfernt von Venedig, das seit der Zeit der Kreuzzüge das Zuckermonopol innehatte. Es führte ihn aus dem Orient ein, stellte ihn in Candia her und belieferte ganz Europa; allein die Lombardei kaufte jährlich für 85.000 Gulden ein.
Im 16. Jh. hatte Venedig noch nicht die Gastronomie entwickelt, für die es später berühmt werden sollte. Der Doge zahlte aus eigener Tasche fünf feierliche Bankette jährlich, jedoch war das am meisten bewunderte Schauspiel im Saal des Großen Rates von Venedig das Decken der Tafel, an der von Rechts wegen die Mitglieder der Regierung, der Apostolische Nuntius und der Botschafter Frankreichs saßen. Auf den wertvollen venezianischen Spitzen glitzerten Glas aus Murano und ziseliertes Silber; Gebäck, Zuckermandeln und kandierte Früchte gab es so reichlich, dass die Gäste aufgefordert wurden, sie mit nach Hause zu nehmen.
Trotz traditioneller Mäßigkeit scheute die Republik Venedig keine Kosten, als im Jahre 1574 der etwas sonderbare Sohn von Caterina de’ Medici, Heinrich III. von Frankreich, mit nur kurzer Vorankündigung beschloss, eine Woche in Venedig zu verbringen. Es war ein Juli mit Ausflügen auf das festlich geschmückte Bucintoro und einer märchenhaften nächtlichen Regatta, der der König auf dem Balkon des Palazzo Foscari beiwohnte, während die erleuchteten Boote den Kanal entlangfuhren. Am Lido sang der König das Te Deum unter einem von Palladio entworfenen und von Tintoretto und Veronese verzierten Triumphbogen.
Die Feierlichkeiten gipfelten am Sonntag in einem Bankett im Saal des Großen Rates, wo Heinrich III. von den zweihundert schönsten, weißgekleideten und juwelenbedeckten Patrizierinnen Venedigs empfangen wurde. Die Tafel schmückten von Sansovino entworfene Zuckerskulpturen: zwei Löwen, eine Königin zu Pferd zwischen zwei Tigern und der David und der Hl. Markus zwischen Abbildungen von Königen und Päpsten, Tieren, Pflanzen und Obst. Auch die Tischdecke, das Brot, die Teller und das Besteck waren aus Zucker.
Die transozeanischen Reisen, die der Versorgung Europas mit Gewürzen - der anderen Quelle des venezianischen Reichtums - dienten, überfluteten den Markt, bis schließlich die Preise stürzten. Ab dem 17. Jh. gab die gelehrte Gastronomie mit der Wechselhaftigkeit, mit der die höheren Schichten die gemein gewordenen Produkte vernachlässigten, nach Jahrhunderten des Missbrauchs rasch die Verwendung von Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskatnuss, Kardamom und Gewürznelken auf. Für Venedig und die anderen Seestädte des Mittelmeers bedeutete dies den Anfang ihres wirtschaftlichen Niedergangs.
Die Renaissance hatte auf dem Gebiet der Tischkultur das Verdienst der Schaffung eine neuer Vielfalt an Kochweisen, des Triumphs der Marmeladen, der Konfitüren und des Gebäcks und der Aufwertung einiger Gemüsesorten in den Offizierskantinen. Eine neue Beachtung der Sauberkeit und der guten Manieren war im Begriff, von Italien aus Europa zu erobern, und wurde von einer Reihe von Abhandlungen empfohlen - berühmt ist der Galateo, das Buch der Etikette, von Monsignor Della Casa - , die überall die Sitten verfeinerten. Zu diesem neuen Savoir Vivre gehörte der Gebrauch der Gabel, auf der Halbinsel seit dem 14. Jh. unter den Gewohnheiten des Bürgertums bezeugt: Franco Sacchetti nennt sie in einer seiner Novellen. Zum Ende des Jahrhunderts inventarisierte Margherita Datini, die Frau des berühmten Händlers und Erfinders des Wechsels aus Prato, unter ihren Gütern zwölf Stück aus Silber.
An die Gastmahle der Mächtigen erinnert die Geschichte, die Spuren der Entwicklung der volkstümlichen Küche müssen dagegen in der Literatur gesucht werden. Den Werken Baldus und Maccheronee von Teofilo Folengo zufolge kochte das Volk im Gebiet um Mantua zu Beginn des 16. Jh. Polenta aus Kastanienmehl und Suppen aus Brot, Bohnen, Kichererbsen und Erbsen. An Festtagen verwendete es seit damals die Mariconda, einen Teig aus Semmelbröseln, Eiern und Käse, der in der Brühe löffelweise gekocht wurde. Beliebt waren Lasagne und Pappardelle, Taglierini, Gnocchi und Makkaroni. Unter diesen einfachen, nahrhaften Speisen befindet sich jedoch kein Fleisch, das in den herrschaftlichen Küchen in monotoner Hülle und Fülle gegenwärtig ist.
Die Entdeckung Amerikas (1492) hatte Europa bereits seine Geschenke gemacht, aber es muss noch viel Zeit vergehen, bevor auch das Volk Vorteile daraus zieht. In den Küchen der Reichen breitete sich sofort der Truthahn aus, den der Herzog von Este nach Aussage von Bartolomeo Scappi unter den seltenen Tieren züchtete und der auch als wertvolles Hochzeitsgeschenk angesehen wurde.
Bereits bei seiner ersten Rückkehr in die Heimat im Jahre 1493 hatte Christoph Kolumbus einige Maiskörner mitgebracht. Dieses schnell wachsende und ertragsreiche amerikanische Getreide verbreitete sich um das Jahr 1530 herum in Venetien, im Gebiet um Mantua und in der Polesine, von wo aus es nach Süditalien gelangte. Wo immer es auch angepflanzt wurde, kräftigte es zusammen mit der amerikanischen Bohne die Fruchtbarkeit des Bodens und vertrieb für die Bauern das Gespenst der Hungersnot. Dennoch stoppte seine Ausbreitung nach den anfänglichen Erfolgen: erst zum Ende des 17. Jh. überwanden die anderen europäischen Länder ihr Misstrauen und übernahmen die Polenta als tägliche Speise.
Die Kartoffel erlitt mehr oder weniger das gleiche Schicksal: sie wurde zwar in den botanischen Gärten mit Interesse von den Agronomen untersucht, hatte aber anfänglich nur auf dem spanischen und italienischen Land Erfolg.
Die rasch erfolgreiche Tomate und die Paprika wurden triumphal in der spanischen Volksküche, die auch für die Verbreitung in den weniger wohlhabenden Klassen aller Länder sorgte, aufgenommen.. Die häufigste und am meisten geschätzte Verwendung der Tomate besteht sicherlich in der Sauce für trockene Teigwaren, die anscheinend bereits in den ersten Jahrzehnten des 17. Jh. aus Sizilien kam. Es wird die These bekräftigt, dass die Träger des Hafens von Trapani die Urheber der bedeutendsten Vermählung in der Geschichte der Gastronomie waren: die Hochzeit der Nudel mit der Tomate. Makkaroni und Spaghetti wurden in heißem Wasser gekocht und die Tomaten in Stückchen darüber gegeben.
Ein halbes Jahrhundert später wurden in Kampanien Tomaten für die «pummarola» angebaut. Zum Ende des 18. Jh. werden die «vermicelli» mit der «pummarola ‘n coppa» das auf der Straße verkaufte Gericht, das die Bevölkerung ernährt. Es beginnt die Zeit der Nudel, die ihr endgültiges Bild erlangt.
In Bezug auf die trockenen Teigwaren erinnern wir daran, dass sie bereits im 15. Jh. in Süditalien verwendet wurden, damals jedoch weit davon entfernt waren, die Ernährung zu beherrschen, und weiterhin eine gelegentliche Speise blieben. Bis zum 17. Jh. waren die Neapolitaner als «Blätterfresser» bekannt, da ihre Grundnahrung aus Gemüse bestand. Die «vermicelli» kommen in den Gassen Neapels im Jahre 1647 an, nach der Revolte von Masaniello: von da an wurden die Neapolitaner zu «Makkaronifressern».
Im 17. Jh. ging die bis zu den Anfängen jenes Jahrhunderts führende Stellung Italiens in der europäischen Kochkunst an Frankreich über, jedoch nicht ohne Schulden unserem Land gegenüber.
Bekannterweise verbreitete Caterina de’ Medici, als sie im Jahre 1533 den Dauphin Heinrich heiratete, in Frankreich die Errungenschaften der italienischen Gastronomie und die Grundlagen der Tischkultur. Gerechterweise muss man auch an die einige Tage andauernden Feierlichkeiten anlässlich der Hochzeit von Maria de’ Medici mit dem König Heinrich IV. erinnern, bei denen ein Bankett derart reich an spektakulären Einfällen war, dass der päpstliche Nuntius teufliches Zutun argwöhnte.
Im Laufe des 17. und 18. Jh. verliert die italienische Küche mit dem Verschwinden der Signoria und der Höfe an Bedeutung und Ruhm und die Epoche der nationalen Rezeptbücher scheint beendet. Der Plan einer Zusammenfassung der italienischen Küche - besonders von Scappi, jedoch nicht von ihm allein verfolgt - weicht einer progressiven Akzentuierung der regionalen Unterschiede. Natürlich waren diese Verschiedenheiten auch vorher ein sichtbares Element des gastronomischen Panoramas der Halbinsel. Anders als vorher jedoch betonen die Rezeptbücher nun diesen Gesichtspunkt und sie stellen sich deutlicher als in den Texten des Mittelalters und der Renaissance auf den geographischen Standpunkt. Diese Perspektivenänderung tritt besonders in der in Neapel hergestellten Abhandlung hervor, durch die zum ersten Mal ein vollendetes Bild des gastronomischen Schatzes des Südens definiert wird. Autoren wie Giovan Battista Crisci, der 1634 in Neapel eine reichhaltige Menüsammlung für die verschiedenen Jahreszeiten, die Lucerna de corteggiani, veröffentlicht, oder Antonio Latini, dessen Werk Scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti vom modernen Haushofmeister und der Kunst der Anordnung von Festmahlen handelt und ebenfalls in Neapel in den Jahren 1692-94 in zwei Bänden veröffentlicht wird, achten besonders darauf, ihre kulturelle und territoriale «Zugehörigkeit» mitzuteilen.
Criscis Lucerna ist das erste richtige Verzeichnis von Produkten und Spezialitäten Mittel- und Süditaliens. Nicht so sehr Neapel, «symbolischer» Bezugspunkt auch für die Autoren des Nordens, sondern eine Myriade an Städten, Kleinstädten und im Gebiet verstreuten landwirtschaftlichen Zentren sind die entscheidenden Orte eines entschieden neuen gastronomischen Bildes. Von den Abruzzen bis Apulien, von Kampanien über die Basilikata bis nach Kalabrien - und wie immer nach Sizilien - konzentriert sich die Geographie der Produkte vor allem auf Käse und Obst, nicht jedoch ohne einzugehen auf den abruzzischen Schinken, den Presssack und die Würste von Nola, das «Filet von Giugliano, garniert mit Haselmäusen» und das «Kalbsfilet von Sorrent»; die Makkaroni können sizilianisch (oder genauer aus Palermo) oder apulisch sein; die frischen oder «eingelegten» Oliven sind aus Gaeta und aus Maranola, aus Caserta und aus dem Cilento, aus Geraci und aus Messina; der Kopfsalat ist aus Avellino und die Melonen sind aus Aversa. Unter den für Obst berühmten Orten bemerke man Amalfi (Pfirsiche), Arienzo (rote Kirschen, Äpfel, Pfirsiche, Aprikosen), Capodichino (rote Pflaumen), Capodimonte (Pfirsiche, Schattenmorellen), Giugliano (Pfirsiche), Marano (Pfirsiche und weiße Äpfel), Moiano (Äpfel), Posillipo (weiße Äpfel, Muskateller, Pfirsiche, Aprikosen), Procida (Aprikosen), San Giovanni (Feigen), San Pietro (Feigen), Somma (Schattenmorellen, Birnen, Mispeln) und Sorrent (Pflaumen, Pfirsiche, Äpfel). Weitgefächert sind die frischen und konservierten Käsesorten: Mozzarella aus Aversa, aus Capua («frisch geschmort») und aus Cerreto; der birnenförmige Hartkäse Caciocavallo aus Basilikata (oder aus Potenza oder dem «Foio di Potenza») und aus Sizilien; salziger Ricotta aus Capua, Ricotta «von der Ziege» aus Pozzuoli und aus dem Vallo di Potenza, «Ricotte di raschi» aus Kalabrien (oder genauer: aus dem Sila, dem Pollino, aus San Lorenzo); Provole, eine Büffelkäsesorte, aus dem Garigliano, aus Capua, aus Eboli, aus Cerra und aus Sessa; nicht näher bestimmte Käsesorten aus den Abruzzen und aus Apulien. Es fällt auf, dass in dieser Liste die Kennzeichnung der Produktion und des Marktes vorwiegend nicht städtisch ist und sich auf kleine Dörfer oder auf «das Land» oder «die Küsten» bezieht: Ergebnis - wie wir wissen - einer Geschichte, die bereits ab den mittleren Jahrhunderten des Mittelalters zusah, wie die Autonomie der Kleinstädte der königlichen und freiherrlichen Macht geopfert wurde, und sich im Vergleich zum Mittel- und Norditalien der «Stadtstaaten» und «Städte» in struktureller Hinsicht anders entwickelte.
Ein weiteres Verzeichnis von Spezialitäten aus dem Süden - die jedoch nicht wie im Text von Crisci verstreut sind zwischen zahlreichen Empfehlungen für die Menüzusammenstellung, sondern angeordnet in einem systematischen Verzeichnis - finden wir im Werk von Antonio Latini. Dessen erster Band wird besiegelt von einer Breve descrizione del Regno di Napoli, einer kurzen Beschreibung des Reiches von Neapel, die mit Hinweisen, die «verschiedenen Autoren» und insbesonders «dem Gebrauch und der Erfahrung» entnommen sind, cose comestibili di frutti, e d’altro, che si producono specialmente, e di rara qualità, in diversi luoghi del medesimo Regno, also Essbares an Obst und Anderem, das man speziell und in seltener Qualität an verschiedenen Orten derselben Region herstellt, veranschaulicht. Eine nach der anderen werden die zwölf Provinzen des Reiches untersucht, beginnend bei der Provinz Campagna Felice, die Neapel alles liefert, was das Herz begehrt.
Die gastronomische Geographie Europas ist bereits gut umrissen. Die in die Künste eingeschlossene französische Gastronomie erweckt das Interesse von Malern und Literaten und übernimmt die Vorherrschaft in Europa, was auch einer herausragenden Persönlickeit zu verdanken ist. Es handelt sich um den bettelarm geborenen und als junger Mann als Gaststättenlehrling angestellten Marie-Antoine Carême. Aufgewertet durch sein Naturtalent und ein leidenschaftliches Studium der Literatur und Architektur steigt er, zwischen Direktorium und Restauration, bald empor zum Genie des Herdes.
Mit Carême reiht sich die zur Kunst gewordene Gastronomie in die Produkte des Gedanken ein: sie erfordert die Arbeit von Profis und regt die theoretische Debatte der Intellektuellen an, die sich darin versuchen, die Harmonie zwischen Geschmack, Anblick und Geruch zu erfassen. Die Impressionisten debattieren über die traditionellen regionalen Gerichte, die durch die bürgerlichen Schichten zu neuen Würden gelangten. Vater Alexandre Dumas versucht sich mit seiner einflussreichen Fantasie in der Haute Cuisine.
England, das Heinrich VIII. unter den wenigen Leckermäulern aufweist, blieb von der Verachtung der Puritaner für die Ausgewähltheiten der Tafel konditioniert und errang den geringen Verdienst des Roast-beef und des Breakfast.
Im fernen Russland machten die zahlreichen und reichhaltigen traditionellen Gerichte zuweilen der französischen Mode Platz, jedoch fehlte jeder Versuch der Erfindung. Venedig hingegen verstand sich in einer Ausarbeitung hinsichtlich des lokalen Geschmacks und der örtlichen Produkte und kreierte eine innovative Küche des 18. Jh. auf der Halbinsel.
Die italienische Gastronomie des 19. Jh. wird in großes Schweigen gehüllt, so als ob es im Jahrhundert des Risorgimento während der Einigung Italiens unziemlich wäre, von Essen zu reden. Lediglich einige parlamentarische Berichte bringen ab und an beunruhigendes Licht in die Misere der Bauern, die im Winter zu bitterem Hunger wird. Es muss im Jahre 1891 das Lehrbuch von Artusi (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Die Naturwissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens) erscheinen, um dem Land die theoretische Grundlage für eine bürgerliche Küche ohne Prunk und Verschwendung zu geben.
Unter sorgfältiger Auswahl der Gerichte unserer Tradition verbreitete Pellegrino Artusi in ganz Italien die venezianische Kunst des Risotto und der Fischsuppe, den Duft des großen piemontischen Fritto Misto, die prächtigen Lasagne, die emilianischen Tortellini, die Brotsuppen und die aromatischen Braten der Toskana. Auch die südliche Gastronomie vergaß er nicht: die neapolitanischen Makkaroni und die mit Sardinen auf sizilianische Art, den palermitanischen Seehecht, das Marzipan, den Babà. Dank seiner wurde die regionale italienische Küche zur nationalen Kultur. Wir müssen jedoch präzisieren, dass das von Artusi in gastronomischer Hinsicht gekannte und betrachtete Italien im Norden von Triest bis Turin reichte und im Süden bis nach Neapel. Die Marken, die Abruzzen, Apulien, die Basilikata und Kalabrien erscheinen in keinem Rezept. Auch als mit späteren Nachdrucken die Scienza in cucina durch die Verwendung von brieflichen Informationen seiner Leserinnen wächst, geht das Buch mit Ausnahme dreier Gerichte Siziliens nicht auf den Süden ein. Sardinien bleibt eine unbekannte Insel.
Im 19. Jh. wurden aber auch die Beziehungen zwischen Malern, Literaten, Musikern und Gastronomie enger.
In den vorhergehenden Jahrhunderten war das Essen für die Künstler ein symbolisches und evokatives Ausdrucksmittel, im 19. Jh. wird die Gastronomie ein Forschungsbereich, über dessen ästhetische Maßstäbe man streitet. Sich in der Gastronomie auszukennen zeigt von Mondänität. Dieses Verdienst gebührt dem Genie Marie-Antoine Carême, mit dem viele Künstler Europas in Beziehung standen. Wir erinnern für unser Land an seine Freundschaft mit Gioacchino Rossini, der musikalische Kompositionen mit gastronomischen Erfindungen wie dem berühmt gewordenen Salade Rossini oder den gleichnamigen Tournedos abwechselte und lebhaft grollte an dem Tag, als Vater Alexandre Dumas es sich erlaubte, sein Makkaroni-Gericht zu kritisieren.
Aber auch Dumas betrachtete sich in der Küche als Schöpfer und er rivalisierte mit dem Musiker im Auftischen oft exotisch inspirierter Festmahle für die Berühmtheiten des Theaters. «Mein Geschmack für die Küche kommt vom Himmel» versicherte er mit seiner üblichen großartigen Anmaßung. Sein letztes Buch war Le Grand Dictionnaire de Cuisine, das große Lexikon der Küche, das Erfahrung, Kultur und Fantasie geistreich und teils witzig zusammenfasste. Balzac wiederum war kein Schöpfer, sondern ein Feinschmecker, und er machte die in den Romanen der Comédie humaine erwähnten Restaurants berühmt.
Auch unter den Malern wurde die Gastronomie zur Mode: die Impressionisten debattierten die Theorien des Lichts in den dank ihnen berühmt gebliebenen Restaurants von Montmartre und sie fuhren aufs Land, auf der Suche nach Licht und Bratenduft. Mit ihnen erneuert sich das Stillleben mit Fischen, Obst, Gemüse und dank ihnen leben die Krustentiere und das Wild von Madame Toutain, der Gutsverwalterin von Honfleur, unsterblich in der Kunstgeschichte fort.
Der reichste der Gruppe, Graf von Toulouse-Lautrec, war ein erfahrener Gastronom, der der Mode ein Jahrhundert zuvorkommt, als er der schönen Pariser Welt den vergessenen Glanz der regionalen Küche und die kräftigen südlichen Geschmacke vorschlägt. Der Biograph Nino Vinella erzählt, wie gerne der Italiener Giuseppe De Nittis Spaghetti und die Fischsuppe seiner Stadt Barletta für Degas, Goncourt, Zola und Matilde Bonaparte kochte.
Die nächste Generation, die von Vlaminck, Delaunay, Derain, Modigliani und dem jungen Picasso, verlegte ihre Diskussionen und Abendessen nach Montparnasse. Am 31. Dezember 1916 schlug der Dichter Apollinaire ein surrealistisches Bankett mit kubistischer Vorspeise, ästhetischen Meditationen in Salat, Partyfrüchten von Äsop und anderen ebenso geheimnisvollen Gängen vor. Ein Wortspiel jedoch, kein gastronomisches Interesse: mit dem neuen Jahrhundert hat sich die Optik tiefgreifend verändert.
Im Laufe des Jahrhunderts wird die Technik riesige Fortschritte ankündigen und Verdienste im Ernährungsbereich erlangen. Die Verwendung organischer Düngemittel und die Erfindung von landwirtschaftlichen Maschinen machten die Ernten reicher und sicherer. Einige wissenschaftliche Veröffentlichungen enthüllten die Schäden der Verfälschung von Lebensmitteln und regten die Regierungen zum Erlass erster Kontrollgesetze an. Die Erfindung der Eisenbahn und der Dampfschiffe erlaubte den schnellen Transport der Waren und die ersten Anwendungen von Kälte bei Fleisch und Milchprodukten vermieden die Schäden des schnellen Verderbens.
Als Nicolas Appert die Konservation der Speisen in sterilisierten Behältern, die bald Blechdosen wurden, erfand und Louis Pasteur um das Jahr 1880 für jedes Produkt die Zeiten und die Temperatur der Verarbeitung ausarbeitete, boten sich der Volksernährung endlich reichliche und erschwingliche Speisen an.
Es war die Zeit der Belle Époque und die Menschen glaubten, dass alle Schwierigkeiten der Welt zu Ende seien.
Die glücklichen vierzig Jahre vor dem Großen Krieg bestehen für die obere Gesellschaft aus einem ununterbrochenen Aufeinanderfolgen von Festen und Empfängen. Man speist in den privaten herrschaftlichen Häusern und in denen der Mächtigen, man speist in der Gesellschaft von schönen, mit ausgesuchten Juwelen von Tiffany und Cartier geschmückten Damen der Démi-Monde in den Salons der Hotels und in Restaurants.
Der Hunger kehrte - besonders in einigen Regionen - in den Jahren des Ersten Weltkriegs zurück und er traf alle sozialen Schichten. Italien kannte überall die Armut, die sich hinzog bis in die 30er Jahre des 20. Jh. und in der großen Krise von 1929 gipfelte.
In den 40er Jahren, mitten im faschistischen Regime zeugen der von den Futuristen den Nudeln und traditionellen Speisen erklärte Krieg zusammen mit einer gewissen Ideologie der Mäßigkeit von einer besonderen Wirklichkeit, in der es eine Schande ist, sich in Italien beim Essen zusehen zu lassen. Das dokumentieren die Filme der 30er Jahre: niemals ein gedeckter Tisch, höchstens einmal eine Trinkschale in der Hand einer platinblonden Diva. Auch mit dem wirtschaftlichen Aufschwung nach dem Zweiten Weltkrieg war es trotz der weiten Verbreitung der Abhandlung von Artusi, die ein erster Versuch ist, eine nationale Küche vorzuschlagen, nicht möglich, eine Einheit der kulinarischen Traditionen zu erreichen, ebenso wie die Einheit Italiens in vielen Aspekten unseres Lebens mehr eine Idee geblieben ist als eine Wirklichkeit. Zu verschieden sind die historischen Geschicke, die geographische Lage der einzelnen Regionen, das Klima, die Produkte und die Kultur in ihrer weitesten Bedeutung. Es bleibt ebenfalls einige Jahre eine gewisse Scham für das Essen, das in voller bürgerlicher familiärer Intimität verzehrt wird, so dass sich das Kino auch in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg nur bei den Speisen der Armen aufhält: das Brot, die Korbflaschen mit Wein der Arbeiter, die Nudeln, von denen Totò, die letzte sublime Maske der Commedia dell’Arte, träumt.
Es müssen Luchino Visconti und seine aristokratische Aufwertung der Ästhetik des Alltäglichen kommen, um auf der Leinwand das Festmahl aus Il Gattopardo triumphieren zu sehen.
Man schrieb das Jahr 1963; zehn Jahre zuvor hatte Orio Vergani bei der Gründung der Italienischen Kochakademie einen prophetischen Alarmschrei ausgestoßen bezüglich der Gefahr des Verschwindens unserer wertvollen regionalen Küche. Diese zeigt hingegen Sitten und Gebräuche, verwurzelte und unterschiedliche Traditionen, die nur durch die Modetendenzen einiger Lebensmittelindustrien Berührungspunkte gefunden hatten. Die Industrien waren in Italien besonders nach dem Zweiten Weltkrieg entstanden und zwar aufgrund des Einflusses der Vereinigten Staaten auf unsere Gewohnheiten und unsere Kultur. Diese Lebensmittel haben sich jedoch parallel zur regionalen Gastronomie entwickelt, die in vieler Hinsicht fest an die Traditionen gebunden blieb und heute mehr denn je aufgewertet wird. Gerade im Gegensatz zur Ausbreitung des Fast Food und der abgepackten Lebensmittel wird von vielen Schichten der italienischen Bevölkerung das Bedürfnis empfunden, antike Geschmacke, naturreine Produkte und einfache Speisen wiederzufinden, die - vielleicht angereichert - auf der armen Küche und der bäuerlichen Küche von einst basieren. Sie ist oft eine Küche der “Wiederverwertung”, die von neuen Zutaten und größerer Konsummöglichkeit bereichert wird. Sie wird jedoch immer öfter im Restaurant verspeist, da aufgrund der neuen sozioökonomischen Organisation unseres Landes und aufgrund der Rolle, die der Frau in dieser zukommt, die langen in der Küche von einst erforderlichen Zeiten nicht mehr praktikabel sind. Natürlich erlaubt die Mühelosigkeit der Kontakte mit der ganzen Welt ein wenig überall (und auch das kann ein relevantes Element werden) den Import von Gerichten und Produkten anderer Länder (aus Afrika, aus Japan, aus Indien usw.), die sich in die Ernährungsgewohnheiten unseres Landes einreihen. Letzteres ist auch eine Folge der Bildung einer multiethnischen und folglich multikulturellen Gesellschaft, die in diesen Jahren dabei ist, sich in rasend schnellen Rhythmen zu entwickeln.



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