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Firenze
IL PRIMATO DI FIRENZE NELL'ETÀ DEL COMUNE
A partire dall'anno Mille, liberata dalla paura di scorrerie barbariche, la popolazione rientrò piano piano nelle città; rifiorirono le attività produttive e sopratutto i commerci, anche grazie alle Crociate che avevano aperto la via dell'Oriente.
Firenze primeggiò tra tutte le città della Toscana; alla fine del XII secolo - dopo il crollo del marchesato di Toscana - divenne un comune autonomo, dapprima governato dai consoli e poi da un podestà, ma il potere era in realtà nelle mani di un gruppo di famiglie potenti, che si erano alleate nella "Consorteria delle Torri".
Il 1200 fu caratterizzato in Toscana dalle continue lotte fra Guelfi e Ghibellini; lotte che assorbivano la maggior parte delle risorse; i cibi erano ancora semplici e poveri: fettunta, castagnaccio, pattona, minestre di grano, panzanelle. Il pane era elaborato in tutti i modi e, per le feste, veniva ingentilito con miele, uva, spezie e aromi vari. Era il tempo del panpepato, del buccellato, della schiacciata e del pandiramerino.
Fu il 1300 il secolo in cui - nonostante proseguissero le lotte fra Guelfi e Ghibellini, fra Guelfi neri (fedelissimi al Papa) e Guelfi bianchi (che ponevano le loro speranze nell'Imperatore) - maturò la grande civiltà culinaria fiorentina.
Firenze divenne uno stato potente e la gastronomia ne trasse grande giovamento continuando a primeggiare nell'arte della tavola anche nei secoli successivi, tanto che Pietro Aretino nel 1537 in una lettera a Girolamo Sarpa scrive:
"...l'apparecchiar de la tavola l'ornarla di rose, il lavar dei bicchieri, le susine negli intingoletti, il vestir dei fegatelli, il far dei migliacci e il dar de le frutte dopo pasto venne da Firenze. I suoi cervellini asettatini, diligentini, con le sottigliezze de l'antiveder loro, han carpito tutti i punti con che la cocina invoglia lo svogliato".
Verso la metà del Trecento sulle tavole fiorentine comparve la porchetta che nel resto d'Italia resterà sconosciuta ancora per molti anni e ancor più in Francia dove entrerà in uso solo nel 1500.
L'olio e il vino venivano venduti direttamente dalle cantinette dei palazzi attraverso le finestrelle prospicienti la via. Ancora oggi rimane memoria di questa usanza nel Palazzo Antinori - nell'omonima piazza fiorentina - dove l'antica cantinetta è divenuta un ristorante raffinato e rustico sia per l'arredo che per i cibi. I negozi offrivano carni (famosissima quella chianina), polli, agnelli, verdure (bietole e spinaci che già allora venivano venduti anche cotti strizzati in palline), pesce dell'Arno (i pesciolini fritti d'Arno sono stati una specialità di molte trattorie fino a qualche decennio fa!), ma anche di mare perché si riusciva a mantenerlo fresco ricoprendolo di ghiaccio proveniente da ghiacciaie sotterranee.
Alla fine di questo secolo compare un vero e proprio libro di cucina di un cuoco toscano, forse fiorentino, nel quale con il titolo Libro della cocina (ripubblicato in anastatica per le edizioni Il Polifilo) sono raccolte ben 57 ricette (molte delle quali ancora attuali), che rappresenta la più antica e la più organica testimonianza della letteratura gastronomica italiana. Vi si trovano le ricette dei tortelli,
- De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli
- Delle crespelle, De' crispelli, ovvero frittelle ubaldine
- Dei paperi, del paparo
- Del castrato, a empire uno castrone
- Del pavone ripieno, A empiere un pavone
- Ma anche della gru
- De la grua
- Della spalla di castrone, a empiere una spalla, o altro membro
- Del pesce calamaro, del pesce calamaro
- Della seppia, de la seppia
- Del nero e de la seppia
Il dolceforte è un sapore antico e raffinato ancora oggi in uso per il cinghiale e la lepre, che richiede però palati raffinati...
In tutti i piatti sono previste "spetie in buona quantitade", usate - come gli aromi - per mascherare l'odore forte delle carni che - nonostante le ghiacciaie - iniziavano presto ad andare a male.
