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Lucca
UN PO' DI STORIA
La Città di Lucca - il cui nome pare sia l'esito della radice celto-ligure Luk che significa luogo paludoso - fu fondata dai Liguri e divenne colonia romana nel 180 a.C. L'ECONOMIA LUCCHESE
L'economia cittadina si arricchisce così in un processo di continua crescita che si sviluppa in relazione alle attività finanziarie (anche grazie all'arrivo in città di numerose famiglie di ebrei) e all'artigianato che si esercita nelle botteghe cresciute un po' ovunque e infine e soprattutto alla produzione della seta. Nascono le "compagnie" commerciali che esportano la seta in Francia, nelle Fiandre, in Inghilterra e in quasi tutti i mercati italiani. Il suo pregio non trova confronti e così il numero dei telai che producono la seta lucchese già nel XIII secolo è notevolissimo.
Situata all'interno di un nodo stradale rappresentato dalle vie Cassia, Clodia e Aurelia, Lucca romana era luogo di sosta che tra il I e il II secolo d.C. conobbe un certo fulgore testimoniato dall'edificazione dell'Anfiteatro, di una cinta muraria, di un teatro.
In questi secoli la sua attività primaria fu quella dell'agricoltura, dell'allevamento del bestiame e della caccia le cui carni erano consumate cotte sul fuoco senza alcun condimento; ai prodotti agricoli si riferiva la cucina semplice basata soprattutto sul granturco, sul farro (di cui anche oggi questo territorio è il maggiore produttore), sul frumento, sulle castagne, sul latte e formaggi e sull'olio. Ma la maggior parte della popolazione doveva accontentarsi di cibi poverissimi come il puls e il pulmentum. Il puls è una sorta di polenta a base di farro e miglio e il pulmentum è una minestra di orzo cotto in brodo che veniva fatto con i resti delle carni rimaste sulle tavole dei ricchi.
All'epoca delle migrazioni barbariche la città conservò una certa importanza, come centro strategico e militare, ma fu all'epoca dei liberi comuni, tra i secoli XI e XII (nel 1162 l'imperatore Federico Barbarossa la riconobbe come libero comune) che lo sviluppo economico e territoriale di Lucca ebbe inizio, favorito anche dall'apertura della strada Romea di cui costituì una delle fondamentali stazioni; posizione che i lucchesi difesero strenuamente in vari scontri dagli assalti di Pisa fino a tutta la prima metà del XIV secolo.
Per le comunicazioni tra l'Europa centro settentrionale e Roma poche località furono nel Medio Evo importanti come Lucca, anche grazie ai luoghi di ospitalità istituiti per iniziativa pubblica e privata fuori e dentro le mura dove sostavano mercanti e pellegrini che dal nord si recavano a Roma per visitare la tomba di San Pietro.
Questo sviluppo economico incide su ogni aspetto della vita cittadina e anche la cucina si arricchisce di nuovi prodotti e nuove usanze, quella delle spezie innanzi tutto, anche se il carattere di questa città si è mantenuto nei secoli piuttosto chiuso e molto legato alle proprie tradizioni.
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