Salerno

Die "mozzarella di bufala"


Die "mozzarella di bufala" (frischer Büffelkäse) ist ein sehr geschätztes Hauptnahrungsmittel, das aus Büffelkuhmilch hergestellt wird. Ihr Ursprung geht auf das 12. Jahrhundert zurück, als sich die Büffelzucht im unteren Volturnogebiet und in der Seleebene verbreitete. Der Name "mozzarella" kommt vom Adjektiv "mozzo", d.h. "abgeschnitten". Es handelt sich um einen fäden-ziehendern Frischkäse, der direkt aus der Büffelkuhvollmilch gewonnen wird. In den ersten 8 bis 10 Stunden nach der Herstellung ist er geschmeidig, danach wird er immer weicher und zergeht. Typisch ist seine kugelartige Form und seine porzellanweiße Farbe. Man kann ihn für 6 bis 7 Tagen in einer besonderen Flüssigkeit (Molke) aufbewahren (12-14 ºC). Die Größe kann verschieden sein. Man unterscheidet zwei Arten Mozzarella: ein 20 bis 100 gr. schweres Stück, das "bocconcino" genannt wird (Häppchen), und ein anderes Stück (200 bis 600 gr. schwer), die eigentliche Mozzarella. Beim Anschneiden läuft eine weißliche, fette und seröse Flüssigkeit ab, die nach Milchfermente riecht. Die "moz-zarella di bufala" kann auch auf natürlicher Weise geräu-chert werden (durch Benutzung von Stroh). In diesem Fall wird sie als "mozzarella di bufala aßumicata" (geräu-cherte Büffelmozzarella) oder als "provola di bufala affu-micata" (eine andere geräucherte Büffelkäsesorte) verkauft. Das Umwandlungsverfahren von Büffelkuhmilch in Mozzarella'käse hat im Laufe der Jahre seine ursprüngliche Eigenschaften als handgemachtes Produkt unverändert beibehalten; die Neuheiten bei der Herstellung betreffen nur die Einrichtungen und haben keinen Einfluß auf den zarten Geschmack des Käses.