Salerno

La mozzarella di bufala


La mozzarella di bufala Ŕ il principale e pi¨ apprezzato prodotto ottenuto dal latte di bufala. La sua origine si fa risalire agli inizi del XII sec. a seguito del processo di espansione dell'allevamento bufalino soprattutto nel basso Volturno e nella piana del Sele; il nome proviene da "mozzo", nel senso di "troncato", "tagliato". Si tratta di un formaggio tipico, fresco a pasta filata, ottenuto direttamente da latte intero di bufala, a forma globosa, struttura a foglie sottili sovrapposte che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo, colore bianco porcellaneo, consistenza leggermente elastica nelle prime 8/10 ore dopo la confezione, successivamente sempre pi¨ fondente. Si pu˛ conservare in adatto liquido di governo naturale che l'accompagna, a temperatura non inferiore a 12/14 gradi centigradi, per 6/7 giorni. La pezzatura Ŕ molto varia e pu˛ essere distinta in due tipi, uno da 20 a 100 grammi detto "bocconcino" ed un altro che va da 200 a 600 grammi, detta "mozzarella". Al taglio lascia scolare un poco di sierositÓ biancastra, grassa e dal profumo di fermenti lattici. La mozzarella di bufala pu˛ essere sottoposta ad affumicatura con procedimento naturale, mediante l'impiego di paglia di grano ed in tal caso viene posta in commercio come "mozzarella di bufala affumicata" o "provola di bufala affumicata". Il procedimento di trasformazione del latte bufalino in mozzarella, ha conservato, nel corso degli anni, nelle linee generali le caratteristiche originarie del prodotto artigianale; le novitÓ di procedimento concernono esclusivamente attrezzature che non toccano l'essenza ed il sapore particolarmente "delicato".