Salerno

La mozzarella di bufala


La mozzarella di bufala è il principale e più apprezzato prodotto ottenuto dal latte di bufala. La sua origine si fa risalire agli inizi del XII sec. a seguito del processo di espansione dell'allevamento bufalino soprattutto nel basso Volturno e nella piana del Sele; il nome proviene da "mozzo", nel senso di "troncato", "tagliato". Si tratta di un formaggio tipico, fresco a pasta filata, ottenuto direttamente da latte intero di bufala, a forma globosa, struttura a foglie sottili sovrapposte che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo, colore bianco porcellaneo, consistenza leggermente elastica nelle prime 8/10 ore dopo la confezione, successivamente sempre più fondente. Si può conservare in adatto liquido di governo naturale che l'accompagna, a temperatura non inferiore a 12/14 gradi centigradi, per 6/7 giorni. La pezzatura è molto varia e può essere distinta in due tipi, uno da 20 a 100 grammi detto "bocconcino" ed un altro che va da 200 a 600 grammi, detta "mozzarella". Al taglio lascia scolare un poco di sierosità biancastra, grassa e dal profumo di fermenti lattici. La mozzarella di bufala può essere sottoposta ad affumicatura con procedimento naturale, mediante l'impiego di paglia di grano ed in tal caso viene posta in commercio come "mozzarella di bufala affumicata" o "provola di bufala affumicata". Il procedimento di trasformazione del latte bufalino in mozzarella, ha conservato, nel corso degli anni, nelle linee generali le caratteristiche originarie del prodotto artigianale; le novità di procedimento concernono esclusivamente attrezzature che non toccano l'essenza ed il sapore particolarmente "delicato".